Comment conserver du vin ? Méthode de garde

La question du stockage est essentielle pour tirer tout le plaisir qu’un vin peut offrir.

Le vin est un produit vivant, fragile et instable, sensible à son environnement. Il faut donc veiller à lui garantir les meilleures conditions de stockage et de vieillissement. Cela est vrai pour les vins de moyenne ou de longue garde mais aussi pour les autres. Le problème devient aigu pour les vins dits « naturels », en vogue actuellement, plus fragiles car peu ou non soufrés et qui doivent être conservés à des températures inférieures à 14°.

Les effets de l’âge sur un vin

L’une des particularités du vin, qu’il partage avec quelques autres rares denrées liquides (alcool) ou solides (certains fromages), est sa capacité à se bonifier avec le temps. Tous les vins ne sont pas logés à la même enseigne. Si certains sont vinifiés pour être bus dans un délai de quelques années à plusieurs décennies beaucoup le sont pour l’être dès leur mise sur le marché.

La capacité d’un vin à bien vieillir est liée à des paramètres très divers. Un vin rouge par exemple, grâce à l’effet des anthocyanes et des tanins contenus dans la peau des raisins, est généralement mieux protégé qu’un vin blanc. De même un vin tannique aura tendance à vieillir plus harmonieusement qu’un vin simplement fruité.  Même constatation entre les vins sucrés et les vins secs, le sucre jouant un rôle de conservateur qui ralentit le processus d’oxydation. La concentration et l’acidité sont aussi des gages d’un vieillissement possible. Les choix opérés en matière de vinification (macération, cuvaison, élevage) ont également une influence sur la capacité de garde d’un vin.

Chimiquement, le processus de vieillissement est une modification des molécules et de la vie microbiologique du vin sous l’effet d’un contact plus ou moins important avec l’oxygène. Cette oxydation est violente et destructrice quand on expose trop largement un vin à l’air ambiant. Mais le processus de vieillissement en bouteille ne met pas le vin en contact avec l’air ambiant mais avec l’oxygène dissout dans le vin. Il provoque donc de lentes réactions en milieu réducteur qui entraîne le développement des bactéries et des levures ainsi que d’autres composants chimiques du vin : il en existe plus de 800 répertoriés.

Ces modifications changent progressivement le profil d’un vin et affecte sa couleur, l’expression de ses arômes et sa structure. Ces modifications peuvent rendre plus complexe et plus riche un vin pendant une durée déterminée avant qu’il ne décline. L’évolution d’un vin dans le temps n’est pas nécessairement linéaire et des vins peuvent traverser, momentanément, des phases ingrates avant de redevenir attrayants.

Conserver vos vins – les règles d’or

Température

Une température constante, entre 10 et 14°, est idéale. Si les caves d’appartement permettent une régulation sur mesure, les caves traditionnelles autorisent rarement de maintenir des températures constantes. Rien de grave tant que vos vins ne subissent pas d’écarts violents de température. Celle-ci peut même varier d’une dizaine de degrés (6 à 16°) sur l’année, à condition que ces variations soient progressives.

Humidité

L’absence d’humidité entraîne un risque d’assèchement du bouchon et d’oxydation précoce des vins. Voilà pourquoi il faut conserver les bouteilles en position horizontale : le bouchon est ainsi constamment en contact avec le vin. Le taux d’humidité recommandé (il existe des instruments qui le mesure) est compris entre 50 et 75%. Les désagréments liés à l’humidité concernent essentiellement les étiquettes qui peuvent se détériorer avec le temps : on pourra toujours entourer les bouteilles d’un film plastique ou vernir les étiquettes pour les protéger. Mieux vaut aussi sortir les bouteilles de leur carton.

Confort

La cave doit être un lieu calme, fermé, à l’écart des vibrations de toutes sortes. Si vous possédez une cave d’intérieur, évitez de l’installer à proximité d’un appareil électroménager susceptible de vibrer. Il en va de même d’un simple carton de vin provisoirement entreposé ou de rangements spécialisés qui devront être aménagés dans des endroits calmes.

Lumière

La lumière du jour, à cause des rayons ultra-violets, fait partie des ennemis du vin. On devra donc veiller à entreposer les vins dans des lieux protégés de la lumière et d’éclairages trop violents. De manière générale vos vins se porteront mieux dans les endroits les plus sombres possibles.

Aération

Même bouché et capsulé, le vin peut s’imprégner des odeurs environnantes. On évitera donc de stocker à proximité des vins tous produits (alimentaires, ménagers ou autres) susceptibles de dégager des odeurs fortes. Une bonne ventilation est souhaitable afin de dissiper les odeurs de moisissures qui se développent inévitablement dans ces lieux humides et privés de lumière.

Les différentes de types de cave

La cave traditionnelle

Une cave en pierre, vaste, creusée en sous-sol, à l’hydrométrie idéale et à température constante, bref combinant esthétisme et agrément, n’est hélas qu’un rêve pour la majorité d’entre nous. En ville, les constructions récentes offrent rarement des lieux adaptés : les caves sont peu sûres, trop chaudes et trop sèches. Il en va différemment des maisons individuelles dans lesquelles on peut aménager un espace répondant aux exigences du vieillissement. Le matériau de construction n’a pas à être « noble », et une cave montée en parpaings ou en briques fera l’affaire si l’emplacement choisi est approprié. Idéalement en sous-sol, on peut aussi aménager une cave de plein pied si l’on prend soin de bien l’isoler et de choisir un revêtement au sol qui maintiendra l’humidité (terre tassée, terre battue, graviers que l’on arrose régulièrement). Quelques sociétés proposent d’aménager dans votre sous-sol des caves clés en main qui sont des sortes de coques enterrées accessibles par un escalier.

La cave d’intérieur ou d’appartement

Elle connaît depuis une dizaine d’années un succès grandissant et l’offre s’est considérablement étoffée. On peut désormais s’offrir un (petit) modèle pour quelques centaines d’euros et l’internet donne facilement accès à un marché de l’occasion qui rend ces caves plus accessibles. Elle est une solution quasi idéale pour tous ceux pour qui ne disposent de cave adéquate. Cet outil, qui n’est pas plus compliqué qu’un réfrigérateur s’intègre facilement dans une cuisine ou un grand placard d’autant que la gamme des formats et des contenances est large. Pour les grands formats, prévoyez un grand nombre de clayettes, cela facilitera grandement la manipulation et le classement des vins.

La cave improvisée

Plus qu’une cave, c’est un espace que l’on a choisi pour entreposer les bouteilles en vue d’une consommation rapide. La rotation de ces vins ne nécessitent pas de précautions particulières mais évitez tout de même la proximité d’un radiateur et une exposition trop vive à la lumière. S’il s’agit de vins fragiles (vieux millésimes, vins non soufrés) alors préférez le réfrigérateur.

Le stockage professionnel

Dans certaines villes, vous pouvez confier vos vins à des professionnels du stockage qui disposent de lieux spécialisés, vastes, parfaitement sécurisés. C’est un choix judicieux pour vos vins de garde qui dormiront en toute quiétude le temps nécessaire (à condition d’en posséder suffisamment pour amortir le coût) mais guère une solution pour les vins de consommation rapide, à cause de la gestion qu’un stockage à distance implique (allers-retours, « planification » de votre consommation…)

Organiser, ranger, se protéger

Organiser, ranger

La question des rangements est essentielle. Faut-il laisser les bouteilles dans les caisses bois d’origine (quand c’est le cas) ou les répartir dans des casiers ? Cela dépend avant tout de la finalité de l’usage de vos vins. S’ils sont destinés à être consommés rapidement, il n’y a aucune raison de conserver les caisses, moins faciles à manipuler. Par contre, s’il s’agit de vins de garde, alors la caisse d’origine fera l’affaire et on pourra la déposer dans un coin de la cave (en la surélevant). Pour certains vins spéculatifs, il est même préférable de conserver les caisses d’origine car elles constituent une garantie pour l’acheteur en cas de revente (mais attention, les caisses sont bien plus faciles à déménager pour le cambrioleur de passage).

Pour l’organisation, faites un choix et tenez vous en ! Moins les bouteilles seront manipulées et mieux les vins se porteront. Reléguez par exemple les vins de garde dans les endroits les moins accessibles, et laissez à portée de mains ceux destinés à un roulement rapide. Consacrez ensuite un espace à une référence unique et groupez par exemple les vins soit par type, soit par origine. La chaleur montant, on pourra mettre les blancs plutôt vers le bas. Pensez aussi à disposer vos bouteilles horizontalement avec le goulot côté mûr pour une lecture plus facile des étiquettes (à l’horizontal). Evitez en tout cas d’empiler de trop grandes quantités de bouteilles différentes pour ne pas avoir à tout ôter si la bouteille souhaitée est au dernier rang !
Concernant les casiers et les étiquettes, plus il y en a, plus la manipulation de vos bouteilles sera facilitée.

Se protéger

On ne peut pas forcément empêcher les cambrioleurs d’agir mais on peut prendre quelques dispositions qui atténueront la portée du sacrilège !
Vérifiez d’abord que votre cave figure dans la liste des locaux assurés par votre assurance habitation et que vous êtes en conformité avec les niveaux de protection exigée par votre contrat. Si votre cave atteint une certaine valeur, alors faites-la expertiser puis souscrivez un contrat spécifique. N’oubliez pas de conserver les preuves d’achat, elles vous seront exigées, mais ayez également à l’esprit que l’assureur peut considérer qu’un vin âgé est un vin « d’occasion » (!) et que votre Latour 1982 ne vaut guère plus que quelques dizaines d’euros (au lieu de quelques milliers…).
Pour compliquer la vie des cambrioleurs, ne laissez pas vos vins dans les cartons et caisses d’origine, trop faciles à déménager et ne mettez pas en évidence vos vins les plus précieux. Si les vins ne sont pas destinés à être revendus, vous pouvez même aller jusqu’à marquer les étiquettes de signes indélébiles, ce qui compliquera leur revente.

Comment savoir si un vin a été bien stocké ?

C’est une question qui peut interpeller aussi bien le consommateur que l’acheteur de vin professionnel.Tout au long de ma carrière, j’ai pu constater, comme beaucoup, que le vin n’est pas toujours bien stocké : hangars de magasins de grande distribution et entrepôts de douane et d’importateurs sans climatisation et parfois surchauffés, ou à l’autre bout de la chaîne, longs séjours des vins sur des rayonnages soumis aux ultra-violets. J’ai goûté des bouteilles prestigieuses qui, passées par ces filières qui ne comprennent pas le vin et qui n’ont pas vraiment le souci du consommateur, étaient totalement oxydées, décharnées, pas buvables et très loin de ce que le producteur avait voulu y mettre.

Peut-on s’assurer des conditions de stockage d’un vin ? La question mérite d’être posée notamment (mais pas seulement) lors de l’achat d’un vin prestigieux. Soyez attentif à la manière dont il a été stocké et exigez du vendeur des précisions sur son parcours. Acheter un lot de grands vins qui n’a pas trouvé preneur dans un marché éloigné, en profitant d’une modification de taux de change favorable par exemple, peut s’avérer risqué quant à la qualité des vins si ceux-ci ont été un temps mal stockés. Quel que soit le cas de figure, n’hésitez pas à interroger le vendeur, et s’il reste évasif abstenez-vous ou exigez un échantillon (si votre achat est conséquent). Dans certains circuits, comme celui des ventes aux enchères, le vendeur doit pouvoir retracer avec précision le cheminement d’un vin et, dans le cas de bouteilles anciennes, soyez attentifs au niveau du vin dans les flacons (un niveau anormalement bas par rapport à l’âge du vin doit vous alerter).

Il existe maintenant des applications technologiques qui devraient apporter un réel plus dans les années à venir.  La société eProvenance a développé une technologie visant à garantir le respect des températures de stockage tout au long de la logistique, parfois tortueuse et risquée, d’une caisse de vin, grâce à une méthode de mesure et d’enregistrement des températures entre le producteur et le client final. Pour cela ils utilisent des capteurs RFID (combinés à un portail web) qui mesurent et analysent les conditions de transport et de stockage. Via une application smartphone et la lecture d’un tag inclus dans le capteur eProvenance, le client final ou le détaillant local peut obtenir une série d’informations (« pedigree » en termes de fluctuations de la température de stockage, historique du vin, conseils sur sa dégustation…).