La barrique (3/3)

Aujourd’hui la tonnellerie utilise presque exclusivement le chêne pour la fabrication des barriques. On trouve du chêne dans différents pays et continents, mais il en existe différentes espèces aux caractéristiques variables. Deux espèces sont largement utilisées en Europe, quercus robur et quercus petraea. Le chêne nord-américain utilisé pour la fabrication des barriques est issu d’une autre espèce, quercus alba. Le chêne Européen doit être fendu pour rester étanche, à cause de sa structure interne, tandis que le chêne américain peut être scié sans devenir poreux. Un des résultats est une bien plus grosse perte de bois dans la transformation du chêne Européen, ce qui le rend déjà plus coûteux. On estime le prix moyen d’une barrique de chêne français à 600 euros, tandis qu’une barrique de chêne américain en vaut environ la moitié.

Au moins autant que la provenance, il importe que la forêt en question ait été bien gérée, ce qui est largement le cas en France où beaucoup de forêts sont du domaine national qui gère un parc de bois ancien d’une manière bien contrôlée. Il faut entre 150 et 200 ans pour produire un chêne ayant les qualités requises, cela nécessite donc une gestion à très long terme.

Les fûts sont achetés par des tonneliers, qui doivent ensuite les débiter et les faire sécher. Il semble acquis que le séchage à l’air libre donne de meilleurs résultats que le séchage dans des sortes de fours. Il faut environ un an de séchage à l’air libre par centimètre d’épaisseur de planche de chêne, que l’on appelle merrain. Comme ces merrains font entre 22 et 27 millimètres d’épaisseur en général, il faut entre deux et trois ans de séchage.

On fabrique ensuite la barrique (ou autre contenant) en débitant le merrain en douves. Posées et tenues à la verticale dans des cercles en fer, assemblées autour d’un fond qui rentre dans une rainure pratiquée près du bout de chacune d’entre elles, on va cintrer progressivement ces douves pour poser des cercles à l’autre extrémité, en insérant l’autre fond dans une rainure à l’autre bout. On aura ajusté chaque douve au préalable afin que le joint soit parfaitement étanche après ce cintrage, qui se fait par le moyen du feu et de l’eau (de l’eau pour empêcher le bois d’être trop brûlé par le feu). Un joint en jonc est souvent utilisé entre les douves. La barrique est finie et nettoyée, et les trous de bonde et d’évacuation sont percés. Selon la chaleur du feu, l’intérieur de la barrique sera plus ou moins brûlé. Ce degré de « chauffe » va influer sur le goût du vin et peut être précisé par le client au tonnelier. On parle de chauffe faible, moyenne ou forte.

Enfin, les barriques peuvent avoir des contenances qui varient selon les traditions locales : en France, la barrique bordelaise contient 225 litres (ou 300 bouteilles), la bourguignonne 228 litres ou la champenoise 205 litres. Il s’agit de survivances d’anciens systèmes de mesure locaux, qui datent d’avant l’introduction du système métrique sous Napoléon.

Voilà, en très résumé, la barrique à vin.

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