La cuve

On peut aussi fermenter un vin dans une barrique, et ça se pratique assez couramment pour des vins blancs plutôt haut de gamme. Quelques vinificateurs font de même avec les vins rouges (pour des micro-cuvées) mais la manipulation des raisins entiers dans la barrique reste très compliquée et nécessite des vaisseaux d’une taille adaptée au volume de raisins.

Une cuve peut avoir différentes formes. Les formes cylindriques ou rectangulaires sont les plus courantes, mais on trouve aussi des formes tronconiques ou en forme d’œuf. L’essentiel et de pouvoir insérer les raisins ou le jus par le haut, puis extraire le jus et, le cas échéant, les peaux, par le bas. 

Les matériaux aussi varient. Les premières cuves étaient probablement en pierre, creusées à même la roche. Puis on a utilisé la terre cuite puis le bois. A partir de la fin du XIX ème siècle, le ciment fait son apparition et, à partir des années 1960, c’est l’acier inoxydable puis la fibre de verre. Aujourd’hui l’énorme majorité des cuves sont en inox car cela est très facile à nettoyer. Les autres matériaux ont d’autres avantages. La fibre de verre est légère (donc facile à déplacer) et peu chère. Elle convient pour des petits lots et/ou pour des vignerons disposant de moyens modestes. Le béton (ciment) est en train de revenir après avoir été largement utilisé pendant la première moitié du XX ème siècle, pour être ensuite progressivement remplacé par l’inox. Mais on s’est rendu compte que la cuve ciment ou béton a des avantages en termes d’inertie thermique. On en installe de nouveau, y compris dans des domaines prestigieux. La cuve en bois avait quasiment disparu, sauf dans quelques grand châteaux bordelais ou domaines en Bourgogne. Son inconvénient est lié à son entretien, qui est onéreux, mais elle a aussi des avantages du côté de l’inertie thermique.

Dans toutes ces cuves, on peut contrôler la température de fermentation soit par ruissellement d’eau sur la paroi externe, soit par un serpentin plongé dans la cuve, soit par un système intégré dans une double-paroi.

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