Le fouloir et le pressoir

On peut bien entendu faire du vin sans fouler ni presser les raisins. Cette technique s’appelle la vinification en grappes entières, ou non-égrappée. Elle est très pratiquée dans la région du Beaujolais et, autrefois, en Bourgogne.

Mais, pour faire un vin blanc, il faut éliminer les peaux afin d’éviter une trop rapide coloration des jus. On va donc mettre les grappes de raisins blancs sur un pressoir qui va écraser (mécaniquement ou par l’entreprise d’un système hydraulique ou à air comprimé) les baies et laisser s’écouler le jus qui sera rapidement transféré dans une cuve ou barrique pour la fermentation.

Le fouloir, ou fouloir-égrappoir, servira plutôt pour des vins rouges ou rosés, c’est à dire lorsque l’on souhaite que le jus se colore au contact des peaux.

Si ce sont des grappes entières qui arrivent au chai, et que l’on souhaite écarter les tiges (qui peuvent donner des goûts végétaux), il faut séparer les baies des tiges dans chaque grappe. A la main, cela prendrait beaucoup de temps. Le fouloir est une sorte de tambour avec des dents qui agitent les grappes, retirant les baies et les éjectant de l’autre côté. On peut aussi fouler dans la foulée, en ouvrant légèrement les raisins sans les écraser complètement. D’où le terme fouloir-égrappoir.

Crédit photo : Gemignani

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