Leçon n°15: La dégustation: les arômes du vin (1/3)

Le «politiquement correct» voudrait que nous parlions plutôt d'arômes. Peu importe, il s'agit bien d'odeurs, qui peuvent paraître plus ou moins agréables, mais qui sont captées par le nez. Appelons-les «arômes» si on veut.

Le nez est un outil plus important que l'œil dans la dégustation (sauf pour lire les étiquettes, bien sûr), mais bien moins important que la bouche. Cela me semble logique : après tout, on boit un vin par la bouche, et non pas par le nez ! Mais il y a des zélés du nez, qui vont vous assommer pendant des heures avec tout ce qu'ils sentent ou imaginent sentir dans un vin. J'appelle cette approche le style «salade de fruits» et je la trouve souvent excessive, et pas toujours pertinente.

Le principal problème de cette approche «d'expert» qui fait des arômes une question essentielle, est qu'elle a tendance à effrayer le commun des mortels. Cela donne un effet de «singe savant» (ou de «précieuse ridicule») récitant sa leçon, et l'auditeur pourra se sentir incapable ou handicapé du nez parce qu'il ne peut pas sentir la moitié de ce dont on lui parle.

Un peu comme pour la couleur, les mots utilisés pour décrire les odeurs d'un vin sont totalement insuffisants pour cerner les infimes nuances qui existent dans un vin. De plus, ils supposent non seulement des sensibilités identiques (entre la personne qui parle et celle qui reçoit le message), mais aussi un champ d'expérience partagé. Parler d'arômes de fraise et réussir à communiquer la majeure partie de ce que l'on veut dire implique que la personne qui écoute ait pu capter cet arôme, avec une intensité plus ou moins proche, mais aussi qu'elle ait déjà senti ce fruit afin de pouvoir nommer l'odeur associée. Vous pouvez parler d'arômes de fraises à des chinois (de Chine) autant que vous voulez, ils ne connaissent pas nécessairement ce fruit et cela ne signifiera donc rien du tout pour eux !

Mais le nez reste utile dans la dégustation. Pour lui donner sa chance, il faut déjà disposer d'un verre qui puisse à la fois laisser les arômes se développer et les diriger vers le nez. Autrement dit, un verre ayant un bol relativement grand, et un buvant resserré. Ce n'est pas la peine d'aller vers le gigantisme, mais un verre trop petit, comme le verre dit INAO, est un peu juste pour laisser s'épanouir les arômes des jeunes vins.

Même si les vins sont plus ou moins aromatiques, la première qualité d'un bon vin est de sentir bon, et donc de donner envie d'y tremper les lèvres. Cela peut sembler banal, mais il y a encore trop de vins qui ne mettent pas en appétit par leurs arômes. Evidemment il y a certains défauts liés au bouchon, qui peuvent donner lieu à des odeurs de moisissure. L'odeur de soufre excessif, qui pique le nez, n'est pas agréable non plus.  Mais pas plus que les odeurs animales que l'on rencontre souvent parmi ces vins dits « naturels », dépourvus de cette petite dose de soufre nécessaire à tuer les bactéries souvent présentes dans un produit vivant comme le vin. Ces bactéries se développent ensuite et peuvent donner lieux à des odeurs que je qualifierais de « basse-cour », pour rester poli ! 

La semaine prochaine, je vous parlerai un peu des familles d'arômes, si possible agréables, que l'on peut trouver dans un vin.

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