Leçon n°17: La dégustation : les arômes d’un vin (3/3)

Mais un vin qui a «de la bouteille», c'est à dire qui a vieilli dans votre cave (ou dans une autre) pendant quelques années, voire décennies, ne sentira plus les fleurs ni les fruits. D'ailleurs il est souvent très difficile de mettre un nom sur ces odeurs, tellement la combinaison devient originale et complexe, assez éloignée des arômes du quotidien. Cette complexité est d'ailleurs un des intérêts majeurs des vins qui vieillissent (bien).

Pour résumer cette complexité, on parle parfois de «bouquet», pour donner la mesure de ce cocktail d'arômes différents.

Souvent, pour les vins rouges, on trouve des ressemblances avec le cuir, le tabac, voire des notes très proches de l'animal. Les vins blancs voient leurs arômes virer vers différentes sortes de miel. Sans verser dans un épisode des précieuses ridicules, on peut se hasarder à proposer quelques analogies pour ces sensations olfactives. Mais sans jamais oublier que chaque bouquet est à peu près unique, et peut être perçu différemment par des individus, car nos appareils olfactifs varient en sensibilité, et nos expériences sont personnelles. Un individu peut très bien dire «foin» pour une odeur donnée, et son voisin évoquer la «paille». Les deux étant assez proches, nos deux individus auront tous deux raison.

L'essentiel est d'apprécier l'expérience de ce bouquet unique et transitoire, et le fait de pouvoir nommer ses ingrédients est totalement secondaire, à supposer même qu'il soit possible de les séparer. Pour prendre une analogie avec un autre domaine esthétique, est-ce que le fait de pouvoir nommer le code «Pantone» (système de codification des couleurs) d'un ton dans un tableau de Rembrandt vous aide à apprécier ce tableau ?

Aimons donc les vins pour les plaisir sensoriels qu'ils nous donnent, sans devenir obsédés par une manie descriptive !

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