Leçon n°26: Les vendanges (1/2)

Qui n'a pas en mémoire des scènes de joie (et de peine, car le boulot est physiquement pénible, surtout par mauvais temps !) liées à la cueillette de raisins entre copains et collègues, des images souvent un peu bacchanales et païennes qui célèbrent la vie et les saisons ?

Les vendanges 2008 ont eu lieu, dans l'hémisphère sud, entre les mois de février et d'avril. Dans l'hémisphère nord, elles ont débuté vers la mi-août, pour les régions les plus précoces et les plus chaudes, c'est-à-dire le sud de l'Italie, de l'Espagne et de France, entre autres. En Provence, par exemple, elles ont commencé le 25 août.  Pour les vins rouges, et dans les régions plus fraîches, les vendanges auront lieu à partir de mi-septembre et se prolongeront bien au-delà. En ce qui concerne la France, les dates cette année constituent un retour vers des valeurs plus « normales » après des années de vendanges précoces probablement liées au réchauffement climatique.

Les dates précises varient, bien sûr, en fonction de différents paramètres : la climatologie (quand il fait très chaud en été, comme en 2003, les dates sont avancées, à condition qu'il y ait suffisamment d'eau dans le sol), le cépage (chaque variété a son cycle végétatif spécifique), et le type de vin recherché.  Pour ce dernier point, et pour simplifier, plus vous cherchez à faire un vin puissant et riche, plus vous allez retarder la date de vos vendanges, non seulement afin d'augmenter le taux de sucre dans le raisin (et donc d'alcool dans le vin), mais aussi d'amener les tannins de la peau et des pépins du raisin à une « bonne » maturité, en évitant la verdeur et l'agressivité de tanins pas assez mûrs. Dans le cas d'un vin blanc doux ou liquoreux, il est évident que les raisins seront cueillis plus tard que ceux destinés à un vin sec issu de la même région et des mêmes cépages. D'où l'expression « vendanges tardives » utilisée en Alsace, par exemple. Dans le cas des vins secs, il faut surveiller l'acidité des raisins qui a tendance à baisser rapidement à la fin de la phase de maturation. Autrement dit, il est souvent difficile de combiner un haut degré de maturité des raisins, capable de fournir des vins aux saveurs intenses et arrondies, plaisants dès leur jeunesse, et une « buvabilité » qui vient, entre autres, d'un bon niveau d'acidité dans ces mêmes raisins. D'où l'importance, en plus du respect de la pérennité des sols, de porter une attention accrue aux techniques de culture permettant de conserver un maximum d'acidité naturelle dans les raisins, tout en les amenant à des degrés de maturité qui rendront les vins agréables dans leur jeunesse.

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