Leçon n°28: La vinification

Je vais commencer par quelques observations générales, qui vont aider à mieux comprendre la suite.

1) On ne peut pas produire un bon vin si les raisins ne sont ni sains ni mûrs. Par conséquent, le travail effectué tout au long de l'année dans les vignes est le préalable à toute bonne vinification. L'ultime étape est la vendange, mais elle n'est pas la seule.

2) Il faut déterminer d'abord quel style de vin on cherche à produire. Ce point peut sembler superflu à ceux qui sont installés depuis longtemps sur un même domaine. Mais les progrès de la science et de la connaissance, et les goûts des différents marchés, font qu'aujourd'hui on peut et on doit choisir entre plusieurs options de style pour chaque vin. Entrent également en ligne de compte les moyens financiers et techniques dont on dispose ainsi que la taille de sa production. Récolter du chardonnay à Mâcon ou à Meursault n'a pas les mêmes implications.

Le prix du vin qui en résultera variera, le style aussi, et les choix techniques doivent souvent diverger en conséquence. Je dis souvent, mais pas nécessairement, car on peut aussi faire le choix d'appliquer une même vinification à tous les vins d'un même type et d'une même couleur, en laissant parler les différences issues du milieu naturel. Mais cela est rare, sauf quand tous ces vins se vendent au-dessus d'un certain niveau de prix, disons 20 euros.

3) Il faut évidemment faire en sorte que tout le matériel de vinification soit révisé et dans un état de propreté impeccable. Cela pour éviter la contamination du vin par des bactéries indésirables, ou des phénomènes d'oxydation non recherchés : les deux pouvant anéantir les efforts de toute une année. 

La semaine prochaine, nous parlerons de la vinification des vins blancs.

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