Leçon n°32: La vinification des vins blancs (4/4)

La proportion d'alcool, exprimée par volume de liquide, va se situer entre 5% (cas extrême du bas du tableau, pour certains vins d'apéritif comme le Moscato d'Asti italien) et 15%, qui est  généralement (mais pas toujours) la limite haute du tableau. La plupart des vins blancs titrent entre 12 et 14%.

Les levures qui ont fini leur travail de fermentation peuvent avoir une sorte de « vie après la mort », en provoquant dans le vin, avec lequel elles sont plus ou moins en contact (on peut brasser le vin afin de les remettre en suspension par un processus dit de « bâtonnage »), de subtiles modifications de texture et de saveurs. Ce processus de largage s'appelle autolyse et est particulièrement utile dans le cas de vins complexes, subissant un élevage long, comme les champagnes ou des vins élevés en barrique pendant six mois ou plus.

Maintenant, disons un mot sur les particularités de la fermentation dans le cas des vins doux.

Le sucre de tous les bons vins doux provient de sucre naturel, contenu dans le raisin. Je parlerai du processus appelé « chaptalisation » une autre fois. Il va sans dire que, s'il faut entre 200 et 230 grammes de sucre (par litre) dans un raisin pour produire un vin sec qui contiendra entre 12 et 14% d'alcool, il en faut bien plus pour faire un vin doux avec le même degré alcoolique. Et ce sucre, il faut qu'il soit présent au départ de la fermentation, autrement dit dans le raisin. Pour ce faire, et si le climat en arrière-saison le permet, on va vendanger plus tard, récoltant des raisins contenants plus de 250 grammes de sucre (par litre) pour produire un vin de 12%, par exemple. L'effet combiné d'un degré alcoolique au dessus de 12% et de la présence de sucre non fermenté inhibera les levures. Elles se fatiguent, cessent de travailler, et on peut les éliminer par le froid ou par filtration. On peut aussi utiliser le soufre pour les tuer, mais il vaut mieux en mettre le moins possible.

Des vins demi-secs ou doux peuvent contenir entre 6 et 200 grammes de sucre dit « résiduel ». Plus vous monterez en sucrosité, plus le vin apparaîtra liquoreux. Mais les vins très sucrés vont fermenter très lentement, car, je le rappelle, une telle masse de sucre fait un peu peur aux levures. C'est comme nous devant une énorme assiette de dessert !

Dans la prochaine leçon je vous parlerai d'une autre « fermentation », qui n'en est pas une : la fermentation dite « malolactique ».

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