Leçon n°37: La vinification des vins rouges (4/4)

Une fois le vin écoulé, il reste dans la cuve toute cette partie solide qui ne passera pas par la vanne mais par une trappe plus large. Ces peaux de raisins contiennent encore du jus, car les raisins n'ont été que foulés. On les apportera à la presse (ou on mettra une presse mobile sous la cuve) et on extirpera le jus résiduel. On mettra ce jus dans une autre cuve, plus petite, pour terminer sa fermentation. Ce vin s'appelle vin de presse et sera incorporé, ou non, dans le vin fini, en fonction du style de vin recherché. Il est généralement assez foncé en couleur et contient plus de tanins et d'acidité que le reste.

Il faut maintenant mentionner deux autres variantes parmi les techniques utilisées pour la fermentation de certains vins rouges.

Une version très traditionnelle est la fermentation par grappes entières. On peut dire que les premiers vins étaient probablement produits comme cela. Les grappes sont mises en cuve sans égrappage (évidemment) et sans foulage. Le jus est libéré progressivement dans la cuve sous le poids des grappes, puis la fermentation démarre, parfois aidée par la constitution de ce qu'on appelle un « pied de cuve », sorte de bouillon de jus de raisin et de levures qui va encourager la prolifération des levures. Pour que cette technique offre ses avantages, il faut que les raisins soient très mûrs, sans quoi les tannins paraîtront spécialement durs et verts à cause de la présence des tiges des grappes. Le pigeage va être souvent utilisé ici, pour remettre les grappes dans le liquide et pour libérer progressivement le jus. Un des avantages de cette technique, qui est parfois utilisée en Bourgogne, est cette présence des tiges qui peut faciliter la circulation du jus à travers la masse des raisins. L'autre avantage est la bonne oxygénation du vin car la cuve est nécessairement ouverte. Bien sûr, le danger est une oxydation excessive et la piqûre acétique.

La macération carbonique (totale ou partielle) constitue une variation de cette technique. Elle est largement utilisée dans le Beaujolais, et parfois ailleurs pour des vins destinés à une consommation rapide. Son nom se réfère au fait que le dioxyde de carbone chasse l'oxygène dans une cuve fermée. La fermentation dans ce cas est intracellulaire dans les raisins entiers, du moins dans la partie supérieure de la cuve. Elle s'effectue aussi, au moins partiellement, sans l'influence des levures, qui ont besoin d'oxygène pour se développer. Ce type de fermentation a tendance à produire des vins plus légers et fruités, avec moins de tannins. La période de macération variera aussi selon le cas, entre une et trois semaines.

Je parlerai, les prochaines fois, des techniques d'élevage des vins rouges et blancs.

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