Leçon n°39: L'élevage des vins (2/4)

Plus le vaisseau est petit, plus l'apport d'oxygène sera important, mais aussi celui du bois lui-même, à cause du rapport entre surface et volume.  Le vaisseau le plus couramment employé s'appelle la barrique, et il contient environ 220 litres de vin, avec de petites variations suivant les régions.

Les barriques modernes sont presque toujours faites de chêne. Pendant leur confection, on cintre les lames de bois (appellées « douelles ») par le feu et un peu d'eau. Plus de brûlage sera fort, plus on changera la nature de l'intérieur de la barrique. On appelle cela le « toastage » ou la « chauffe ». Différents degrés de chauffe vont apporter des nuances de goût variables au vin qui sera logé dans la barrique, et cette touche fait partie des recettes de l'élévage. Certains opteront pour un apport minimal, donc probablement peu ou pas de bois neuf. D'autres voudront marquer les vins un peu plus. Question de style et de préférence.

La tendance actuelle est de moins influer sur le goût du vin par des saveurs issues du bois, bien qu'il y ait encore beaucoup de vins qui ont des goûts assez « boisés ». Cela plait à certains consommateurs, qui s'y sont habitués, et des techniques de boisage « artificielles » ont été introduites, d'abord dans les pays du Nouveau Monde, mais aussi en France, pour les vins les moins chers. Car une barrique coûte assez cher, jusqu'à 500 euros (ce qui rajoute tout de suite au moins 2 euros au prix de revient d'une bouteille). Il est évidemment bien plus économique, si cela est autorisé, de mettre un peu de « saveur de bois » dans une cuve sous forme de planches ou de copeaux de chêne.  

Il y a des défenseurs de ces techniques, et ils disent qu'il faut pouvoir les utiliser puisque les pays du nouveau monde le font. Je ne fais pas partie de ces défenseurs. Ma position est que cette technique constitue une aromatisation artificielle qui néglige la fonction première d'un élévage en barriques : l'apport progressif d'oxygène au vin. Si on fait cela maintenant, pourquoi ne pas introduire des arômes de cassis demain, puisque certains consommateurs aiment le goût du cassis dans un cabernet sauvignon, par exemple. Si on continue comme cela, on aura des cocktails à base de vin.  

Revenons au véritable élevage en barriques. Si on change toutes ses barriques chaque année pour des neuves, on dira que le vin a été élévé dans 100% de bois neuf. Les vins capables d'absorber un tel apport de bois neuf sans en être dominés sont rares et nécessairement assez concentrés. Outre la question du coût, il y a l'aspect du style choisi par le producteur. Un apport de 25% à 50% de barriques neuves est la norme pour la plupart des rouges de garde.

Je vais poursuivre cette exploration des techniques d'élevage la semaine prochaine.