Leçon n°4: Les arômes et les saveurs d’un vin

Un mot de vocabulaire d’abord, car il est essentiel d’être clair sur le sens des mots. Un arôme est quelque chose que l’on sent par le bulbe olfactif, situé au dessus des fosses nasales. Une saveur est perçue dans la bouche. Les deux sont parfois liées, parfois distinctes, car il y a des saveurs principales qui n’ont pas d’odeur (l’acidité, ou le sucre, par exemple). Mais tout cela nous le verrons dans une autre leçon, quand on parlera de dégustation.

Quelles sont les variables qui affectent les arômes et les saveurs d’un vin ? Pour simplifier, il y en a trois.

D’abord il y a les variétés de raisins, ou, plus exactement, des vignes qui produisent des raisins. On les appelle couramment cépages, car un pied de vigne s’appelle aussi un cep. On reviendra sur ce point dans une autre leçon. Si on change de variété, on change de caractéristiques physiologiques de la plante, et donc de raisins. Arômes et saveurs sont donc modifiés en fonction de la variété. Et si on assemble des raisins issus de plusieurs variétés pour faire un vin, on modifie à nouveau sa physionomie.

Deuxièmement il y a le milieu naturel. Soleil, pluie vent, température affectent la croissance et la fructification de toute plante, donc de la vigne. Une même variété de vigne qui pousse sous deux climats différents donnera des raisins et donc des vins assez différents. L’exposition au soleil, mais aussi aux vents et à la pluie, va jouer un rôle important. Puis la nature du sol, et surtout sa capacité à réguler l’eau vers les racines, évacuant le trop plein mais aussi remontant l’eau en période de sécheresse, joue aussi un rôle non négligeable. Ce milieu naturel est souvent nommé « terroir », mais le problème est que ce terme prend des significations différentes en fonction des individus qui l’utilisent. Mis à toutes les sauces, il perd de son sens pour devenir un gadget marketing. Car tous les vins sont évidemment issus d’un « terroir », c’est à dire d’un milieu plus ou moins naturel. Mais ceci est un autre débat que nous aurons un jour.

Enfin vient la variable la plus importante, l’homme, son esprit, son savoir et ses outils. Il est évident qu’un raisin de la même variété et issu de la même parcelle va changer pendant sa phase de maturation sur la vigne. Si on le cueille le 1er septembre, ce raisin aura un autre goût que si on le laisse mûrir sur la vigne un mois de plus, car la concentration en sucre aura augmenté et l’acidité aura baissé, pour ne parler que des substances de base. Puis l’ensemble des techniques de vendanges, de transformation (durée et température de fermentation, type de contenant, etc.), de stockage et même de conditionnement, vont avoir leur part d’influence sur les arômes et les saveurs d’un vin.

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