sam, 20/12/2008 - 18:49 par David Cobbold

Leçon n°40: L'élevage des vins (3/4)

Dans la dernière leçon, on a parlé de l'élevage en barriques, de son rôle et des facteurs qui déterminent son usage comme le coût et l'apport d'oxygène, de saveurs ou d' « arrondi » aux saveurs existantes. Cette semaine je vais essayer de compléter ce chapitre avec quelques autres points importants.

Premièrement la barrique est un contenant dont la taille et la forme encouragent la clarification naturelle des vins. Avant la mise en bouteilles d'un vin, il faut le débarrasser de certaines particules solides, notamment des résidus de peaux de raisin, des levures, etc. La forme plus large que profonde d'une barrique facilite la sédimentation, surtout par temps froid.

Deuxièmement, l'apport progressif d'oxygène, si important dans l'évolution d'un vin destiné à la garde, peut être augmenté en cours d'élevage en barrique par différentes techniques : le soutirage, qui implique de transvaser le vin d'une barrique à une autre via une pompe ; l'ouillage, qui consiste à compléter le vin évaporé en retirant la bonde de la barrique et en le remplissant avec du vin ; enfin le bâtonnage ou le roulage, qui consiste à brasser le vin dans la barrique pour remettre en suspension les lies et enrichir le goût, mais aussi pour oxygéner le vin.

Hormis l'ouillage (et en dehors du cas très spécifique du vin jaune qui bannit ce remplissage) ces techniques sont facultatives, et leur emploi (ou non) dépendra du type de vin que l'on souhaite produire. Certains cépages, comme le pinot noir, sont plus fragiles que d'autres et souffrent de trop de manipulation. D'autres, plus robustes, comme le cabernet sauvignon, tendent à en bénéficier davantage.

Enfin, avant la mise en bouteille, on peut procéder à une ultime manipulation en barrique qui est le collage. Cette technique n'est pas employée par tous, mais reste largement répandue dans le Bordelais, par exemple. Elle consiste, dans sa version traditionnelle, à verser des blancs d'œufs battus dans la barrique, à brasser le contenu, puis à laisser se reposer le tout. L'albumine de l'œuf agglutine les particules solides dans le vin, comme une sorte de filtre actif, les entraînant vers le fond de la barrique, rendant le vin plus brillant. A cause du risque de tomber sur un œuf à la fraîcheur douteuse dans le lot, on peut préférer utiliser de l'albumine industrielle.

Je pense que la célèbre pâtisserie bordelaise, le cannelé, qui utilise le jaune d'œuf, est une conséquence indirecte de cette technique, car il fallait bien faire quelque chose avec les jaunes de tous ces œufs (il en faut 6 par barrique !).

La prochaine leçon sera consacrée aux autres techniques d‘élevage.