Leçon n°41: L'élevage des vins (4/4)
Les vins qui sont destinés à être vendus jeunes et qui n'ont pas vocation à être conservés longtemps en cave sont généralement élevés en cuve, une fois leur fermentation (et macération, dans le cas d'un vin rouge) terminée.
La cuve de stockage sera différente de celle utilisée pour la fermentation, et le transfert entre les deux permettra une aération du vin. Puis on le gardera quelques mois en cuve (qui peut être faite en béton ou en acier inoxydable), ce qui permettra une lente clarification par précipitation. Parfois, et si elle est souhaitée, la fermentation malolactique aura lieu pendant cette période. Dans ce cas on surveillera la température.
En général, pour ce type de vin, on ne souhaite pas d'apport d'oxygène et la cuve sera bien fermée, pour conserver les arômes les plus délicats. Avant la mise en bouteille on procédera éventuellement à un assemblage de différents lots de vins ainsi stockés (pouvant être issus de différents cépages, parcelles, types de vinifications, selon le cas). Puis le vin sera collé et filtré, ou juste collé, ou juste filtré, plus rarement mis en bouteille sans filtration aucune.
La mise en bouteille est une phase très technique qui implique une hygiène irréprochable. En général, on ajoute au vin une petite dose de soufre pour empêcher toute action de bactéries ou de levures qui peuvent rester dans le vin, et pour protéger le vin d'une oxydation trop rapide.
Voilà, rouge ou blanc, barrique ou cuve, notre petite exploration du monde de l'élevage s'achève. Evidemment des techniques mixtes et des variations sur les principales techniques mentionnées sont fréquentes.
La prochaine leçon évoquera le vieillissement en bouteille.
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Les experts
David Cobbold, Sébastien Durand-Viel
On peut se demander si certains vignerons n'abusent pas trop d'élevage sous bois dans certains cas ou il serai intéressant de ne pas le faire pour conserver une certaine fraicheur comme à chablis ou dans certains vins de Loire .Il me semble que le bois doit être utiliser de fàçon cohérente et dans de bonnes proportion cela necessite je pense une bonne connaissance de son vignoble .
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