Leçon n°5: La fermentation

Les agents de cette transformation sont des organismes unicellulaires appelés levures. Ces organismes peuvent se trouver naturellement dans l’air, ou provenir soit du chai, soit du vignoble. Parfois ils se déposent sur les peaux des raisins. Mais on peut aussi les cultiver, après avoir sélectionné une souche particulièrement adaptée à ses besoins.

Il y a beaucoup d’espèces de levures, et beaucoup de variétés dans chaque espèce, un peu comme pour la vigne. L’espèce de levure la plus souvent utilisée dans la fermentation du pain, de la bière et du vin s’appelle saccharomyces cerevisiae. Mais il y en a bien d’autres qui peuvent, localement, jouer un rôle dans la fermentation, surtout dans les premières phases, car beaucoup de variétés « sauvages » ne supportent pas des degrés d’alcool supérieurs à 5. Les différentes espèces ont besoin de plus ou moins d’oxygène pour bien fonctionner.

Comme la plupart des organismes vivants, les levures ont besoin de carbone, d’azote et d’autres substances pour vivre et se reproduire. Elles trouvent le carbone dans le sucre du raisin, tandis que les acides aminés du même raisin apportent de l’azote. Glucose et fructose fournissent donc de l’énergie aux levures, qui se reproduisent très vite si la température se trouve, en gros, entre 15 et 35° C. Les sucres sont transformés, par un processus très complexe, en alcool éthylique et en CO2. On laisse généralement ce dernier s’évaporer dans l’atmosphère, sauf si l’on souhaite produire un vin pétillant. Lorsque les levures ont transformé tout le sucre, elles meurent, floculent, et tombent au fond du récipient formant ce qu’on appelle les « lies ». Cette transformation prend généralement quelques jours, mais peut s’étaler sur quelques mois lorsqu’il y a beaucoup de sucre, une population de levures faible, trop d’oxygène, une température trop faible, ou d’autres facteurs qui peuvent ralentir la fermentation. On estime qu’il faut près de 17 grammes de sucre par litre pour générer 1% d’alcool. Un raisin qui va servir à élaborer un vin titrant 13% doit contenir plus de 200 grammes de sucre par litre.

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