Leçon n°6: D'où vient la couleur d'un vin ?

Mais la quasi-totalité des variétés de raisins utilisées pour faire du vin, qu’ils soient noirs ou blancs, ont une pulpe (et donc un jus) presque incolore, en tout cas très pâle. Avec ces raisins on peut obtenir des vins presque noir en couleur, et d’autres qui seront pourpres, rouges foncés, rouges plus clairs, rosés, ambrés, jaune paille, or vert, vieil or, verts, à peu près tout ce que vos voulez sauf bleus ! Le secret se cache dans la peau des raisins noirs (ou rouges), puis, pour les nuances, dans la maturité de ces raisins et dans les détails du processus de transformation.

Pour faire un vin blanc, le jus suffit. On presse les raisins dès leur arrivée au chai, on écarte les peaux, et on fait fermenter le jus. Puisque les jus de presque tous les raisins sont incolores, il est même possible de faire un vin blanc avec des raisins noirs. L’exemple le plus connu se trouve en Champagne, qui est planté pour plus de deux tiers de cépages noirs, mais qui produit presque uniquement du vin blanc. Sachez qu’un vin blanc fait uniquement avec des raisins noirs s’appelle un « blanc de noir ».

Mais pour faire un vin rouge, il faut inclure les peaux dans le processus. On peut mettre les raisins par grappes entières dans la cuve. C’est ce qui se passe dans certaines régions, notamment en Beaujolais. Les peaux seront progressivement brisées sous le poids des grappes, aidant le départ de la fermentation. On décidera de laisser ou non entrer de l’oxygène (cuve ouverte ou fermée) selon la nature des raisins, du style de vin à produire, et d’autres considérations techniques. Pour la plupart des vins rouges, avant de les mettre en cuve, on brise la peau des raisins (foulage). Cela encourage le contact et les échanges rapides entre peaux et jus, libérant, sous le double effet de la chaleur et de l’alcool (et avec un effet de montée progressive des deux) les molécules colorantes contenues dans la peau des raisins noirs. Si la fermentation alcoolique ne dure en générale que quelques jours, cette phase de contact entre peaux et jeune vin se prolongera souvent pendant une semaine ou deux, afin d’extraire davantage de couleur, mais aussi des saveurs, comme par exemple les tanins dont nous vous parlerons dans une future leçon. On appelle cette phase « macération », comme pour la préparation d’un infusion, et on peut même la débuter avant la fermentation, en retardant celle-ci en maintenant une température très basse dans la cuve, par exemple.

Enfin, pour faire un rosé, il faut utiliser, du moins en partie, des raisins rouges, en limitant la durée du contact entre peaux et jus. Mais il existe plusieurs techniques pour faire un vin rosé. Nous les verrons la semaine prochaine.

• ‹ précédent
• suivant ›