Leçon n°66: Les bulles (1/2)

Un scientifique, qui est aussi un passionné de macrophotographie, a étudié la question très sérieusement. Suivant les premiers travaux du Professeur Maujean à l’Université de Reims, Gérard Liger-Belair a étudié et photographié les bulles au microscope. Et les résultats de ses recherches mettent en cause un certain nombre de nos idées reçues sur le sujet.  

Par exemple, si un vin pétillant ne mousse pas dans le verre, ce n’est pas, en général (cela peut arriver dans le cas de bouteilles anciennes), dû à une supposée absence de pression dans la bouteille, mais à cause d’une surface trop lisse du verre. Imaginons que l’on ouvre une bouteille dans des conditions de propreté parfaites, que le vin est totalement limpide et les parois du verre parfaitement lisses ; alors les 5 litres de gaz carbonique enfermés dans chaque bouteille mettraient près de 5 ans pour s’échapper d’un volume de 75 cl. Cela fait, estime le chercheur, environ 11 millions de bulles par bouteille (pour une pression de 5 atmosphères). 

La bulle se forme sur une petite aspérité, soit dans la bouteille, soit à l’intérieur du verre. Un petit morceau de tissu, ou de poussière, invisible à l’œil nu, fait très bien l’affaire. Si vous mettez un grain de sable dans un verre, arrondi et lisse, contenant un vin effervescent, vous pouvez observer le phénomène : d’un coup, une colonne de bulles, générée par le grain de sable, se forme et remonte à la surface. Vous pouvez aussi mener l’expérience suivante (je l’ai souvent expérimentée dans des cours et cela marche très bien) : prenez deux verres identiques ; lavez-en un dans une machine à laver la vaisselle, utilisant un cycle normal et un produit rince-vaisselle ; lavez l’autre à la main, uniquement à l’eau et sans savon ; laissez sécher le premier à l’air dans la machine, et le second à l’air libre ou avec un torchon propre ; versez ensuite, d’une même bouteille de Crémant ou de Champagne, la même quantité de vin dans chaque verre ; vous verrez, très probablement, bien plus de bulles se former dans le deuxième verre que dans le premier. 

C’est une des raisons pour laquelle les meilleurs verres à champagne ne sont pas des coupes, dont la surface est trop large et arrondie, mais des flûtes avec un fond pointu qu’il est impossible de lisser parfaitement. Certains verres spécialisés reçoivent même une petite gravure au fond (faite au laser ou au diamant) qui garantit la formation de nombreuses bulles. 

Dans la prochaine leçon, je vous parlerai de ce qui se passe dans le verre et à la surface, et aussi de la soi-disant finesse relative des bulles, qui est aussi, en partie, un mythe d’après ce chercheur. 

Référence : Effervescence ! La science du Champagne (Odile Jacob, 2008, 23,50 euros)

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