Leçon n°7: Le vin rosé

Pour certains rosés (appelés rosés de presse) on obtient la couleur par contact uniquement pendant la phase de pressurage. Mais pour la plupart d’entre eux (rosés de saignée), on met les raisins dans la cuve, puis on retire le jus au bout de quelques heures, quand on estime qu’il est suffisamment coloré. La fermentation a lieu comme pour un vin blanc, sans les peaux. Enfin il existe, notamment en Champagne, le cas de rosés qui sont fait par assemblage entre un peu de vin rouge et une grosse majorité de vin blanc.

On peut penser qu’il suffit, pour produire un vin rosé, de faire d’abord du vin rouge et du vin blanc puis de les mélanger ! C’est assez logique mais c’est interdit pour la plupart des vins d’appellation. C’est autorisé en Champagne et dans quelques autres cas. La plupart des champenois utilisent cette méthode pour produire leurs rosés car, outre le fait qu’elle permet d’utiliser les cépages blancs (essentiellement le chardonnay), elle assure aussi une plus grande stabilité de la couleur pendant la deuxième fermentation en bouteille. On appelle cette technique « assemblage ». Généralement l’assemblage incorpore entre 5% et 15% de vin rouge. Bien entendu, s’agissant d’un vin d’appellation contrôlée, tous les ingrédients doivent venir de la même appellation !

L’autre technique importante pour produire un rosé est celle dite de la « saignée ». On part de raisins rouges que l’on foule avant de les mettre en cuve. Puisque l’on recherche moins de couleur que pour un vin rouge, on va écourter de beaucoup la phase de macération pendant laquelle le jus s’imprègne de la couleur au contact des peaux : entre quelques heures et quelques jours, selon la nature des raisins, parce que les variétés sont plus ou moins riches en pigments colorants, et selon la couleur souhaitée par le vigneron. Une fois la couleur obtenue, on retire les peaux et la fermentation se poursuit comme pour un vin blanc.

Enfin, pour certains rosés très pâles, on obtient la couleur uniquement pendant la phase de pressurage, qui remplace donc le foulage. On presse les raisins rouges dès leur arrivée au chai, et avec la chaleur ambiante, le jus se « tâche » légèrement. Ces vins s’appellent logiquement « rosés de presse ». Un exemple bien connu est le « vin gris ».

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