Leçon n°73: Le pinot noir

C’est une variété très anciennement établie en Bourgogne puisque des textes du XIV ème siècle y font clairement allusion (on parle à l’époque de « pynos » ou « pineau », l’orthographe actuelle datant du XIX ème siècle). Il est très probable que son implantation soit antérieure et les dernières recherches génétiques montrent qu’il y a un lien entre pinot noir et syrah, ainsi qu’entre pinot noir et gamay. Le pinot n’est pas génétiquement stable, ce qui explique le grand nombre de clones identifiés, le double de ceux du cabernet sauvignon, pourtant bien plus planté. 

Tous les grands vins de Bourgogne sont élaborés avec le seul pinot noir, et cela a inspiré bon nombre de vignerons dans bien d’autres pays. Mais le pinot noir est bien plus difficile à cultiver (il attrape des maladies plus facilement, par exemple) et moins adaptable que le cabernet sauvignon. Par conséquent, il réussit à faire des grands vins dans moins d’endroits. 

Le Pinot Noir est assez transparent au milieu naturel, donnant des expressions variables selon sa situation et son traitement. Il a donc largement contribué à l’élaboration du concept de « terroir » en Bourgogne. Ce cépage n’aime pas les climats très chauds, et ses meilleurs résultats viennent de climats où il parvient juste à maturité, mais pas en surmaturité. En même temps, ce type de climat « limite » donne des résultats assez inégaux d’une année sur l’autre. Et le pinot noir est très exigeant dans d’autres domaines ; il peut, en particulier, décevoir si le porte-greffe n’est pas parfaitement adapté ou si les méthodes de culture ne sont pas suffisamment soignées. On voit cela en Bourgogne où les vins peuvent être de qualité très variable, selon la situation et le travail du vigneron. Certains vins, même issus d’appellations prestigieuses, sont assez ordinaires, tandis que d’autres font partie des plus grands vins du monde. La recherche de grands vins de pinot noir ressemble à une sorte de quête du Graal, et il faut se préparer à beaucoup de déceptions avant d’atteindre l’état de grâce ! C’est un cépage pour l’homme patient et passionné, un poil masochiste sans doute aussi. 

Outre la Bourgogne, on le trouve dans les régions du Nord-Est de la France : en Jura, en Centre-Loire (Sancerre, etc), en Champagne et aussi en Alsace. Plus récemment, il a été planté dans le Sud de la France, mais il n’y a produit des choses intéressantes qu’en altitude, comme à Limoux. Ailleurs en Europe, il est de plus en plus populaire en Allemagne (ou on l’appelle Spätburgunder) ; on le trouve aussi un peu en Suisse, en Autriche et plus loin à l’Est, et, surtout, dans le Nord d’Italie (y compris pour la production de vins effervescents, comme en Champagne). 

Il est très à la mode aux USA, surtout depuis la sortie du film Sideways, et la Californie possède bon nombre de sous-régions fraîches, généralement proches du Pacifique, où on obtient de très beaux résultats. On le trouve d’une manière plus systématique en Oregon, dont le climat est généralement plus frais. Le nombre total d’hectares plantés de Pinot Noir aux USA avoisine maintenant les 20 000, contre 30 000 en France. En Afrique du Sud, il est planté avec succès dans la partie la plus méridionale du pays, dans les régions de Walker Bay et Cape Agulhas mais, dans l’hémisphère Sud, les plus belles réussites viennent de la Nouvelle-Zélande où il est maintenant le plus planté des cépages rouges. 

Comment décrire les saveurs d’un cépage qui produit des résultats aussi variables ? D’abord il est plus léger en couleur que la syrah ou les cépages bordelais. Son goût est aussi souvent plus fruité, la texture plus immédiatement séduisante, et la structure bien moins tannique. Cela lui donne plus de charme dans sa jeunesse, mais les meilleurs pinots vieillissent aussi très bien (j’en ai goûté qui avaient 120 ans !). Et les meilleurs pinots noirs produisent une sorte de vibration intense et sensuelle sur le palais qui n’a aucun équivalent. Ces vins-là sont capables de m’arracher des larmes comme presque aucun autre vin. Mais ils sont rares.

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