Leçon n°82: Le sémillon

Pourtant quelques-uns des vins blancs les plus extraordinaires que j’ai jamais dégustés sont faits, uniquement ou essentiellement, avec ce cépage. Il s’agit de certains moelleux ou secs de bordeaux et des environs, et des secs de la Hunter Valley en Australie : nous y reviendrons. 

Comme beaucoup de vieilles variétés, le sémillon a beaucoup de synonymes : malaga dans le Lot, chevrier en Dordogne, mancès blanc dans l’Aveyron, colombier en Gironde, dausne en Charente, goulu blanc en Isère (tiens, que fait-il là-bas ?), et bien sûr toute une série de variantes autour du mot sémillon. 

Le sémillon est décrit dans « le » Galet (la bible de l’ampélographie) comme étant « vigoureux et productif, peu sensible à la coulure, au mildiou et à l’oïdium, mais craignant beaucoup la pourriture grise ». C’est pour cela qu’il est un très bon client pour des attaques de botrytis cinerea, le champignon qui cause la célèbre pourriture noble (noble rot en anglais). Autrement dit, si on amène le sémillon à maturité dans un climat propice (relativement chaud pour l’arrière-saison et un peu humide), on a un outil formidable pour faire des grands vins liquoreux. Ce n’est pas par hasard si l’immense majorité des grands sauternes, à commencer par Yquem, utilisent ce cépage à 80% ou plus. 

Le sémillon est chez lui à Bordeaux et autour (Bergerac par exemple), aussi bien pour des vins secs que pour des liquoreux, et il reste facilement le plus planté des cépages blancs dans ces régions. Mais il est de plus en plus remplacé par le sauvignon blanc, plus aromatique, vif et, je dirais, plus « évident » dans les vins jeunes. Dans le domaine des vins secs, le sémillon domine dans les grands blancs de Pessac-Léognan et de Graves, qui peuvent avoir une richesse miellée et paraître très soyeux au toucher, tout en finissant parfaitement secs. Ils vieillissent admirablement. Cela les situe dans une classe à part et en fait, pour moi, certains des plus grands vins blancs de France. 

Ailleurs le sémillon a été très planté, particulièrement en Australie, mais aussi en Amérique du Sud. Il souffre souvent d’une certaine banalité quand ses rendements sont excessifs. Cela a été très utile pour faire des vins de volume, mais n’a pas servi sa réputation sur le plan qualitatif. Il est donc en régression sur le plan mondial, d’autant plus qu’il n’est pas naturellement très aromatique. Il est largement utilisé comme élément « de base » dans des assemblages, laissant au sauvignon un peu le rôle de sel et de poivre, ainsi que celui de la sauce. La région de Margaret River, dans le Sud-Est de l’Australie, s’est fait une spécialité avec des assemblages sémillon-sauvignon. Mais il y a un coin d’Australie qui, depuis très longtemps, en a fait un vin unique, totalement différent des autres blancs de ce pays : la Hunter Valley, pas très loin de Sydney. Ici on trouve des sémillons ayant très peu d’alcool, sans élevage en bois, mais qui ont une très grande longévité. Des vins sans équivalent dans le monde et parfois superbes.

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