Leçon n°9: Les tanins dans le vin

D'abord les peaux des raisins doivent être bien mures au moment de la récolte, ce qui limitera l'amertume, puis il faut éviter d'extraire trop de tanins de certains types de raisins. Avec le temps, ils se fondent dans le vin en s'agglomérant et en se polymérisant, formant des molécules de grosse taille qui, parfois, se précipitent formant un dépôt dans une bouteille de vin rouge après quelques décennies. Arrivé à ce stade, on ne perçoit plus d'amertume ni d'astringence dans le vin.

Nous percevons les tanins dans un vin rouge jeune, mais aussi dans un thé qui a été longuement infusé. En plus de l'amertume, qui est perçue surtout vers le fond de la langue, il y a une sensation d'assèchement de la bouche : c'est l'astringence, provoquée par les tanins qui agglutinent la salive, l'empêchant de jouer pleinement son rôle de lubrifiant. Mais les tanins n'ont pas d'odeur. On ne peut pas dire qu'un vin sent le tanin.

Enfin, il faut rappeler que le contenu tannique des différentes variétés de raisin n'est pas constant. Certain cépages sont donc plus tanniques que d'autres, comme par exemple le cabernet sauvignon, le malbec, la syrah, le tannat (bien nommé) ou le nebbiolo.

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