Leçon n°27: Les vendanges (2/2)

Les vendanges se pratiquaient traditionnellement à la main. Je parle au passé, car cette méthode est en nette régression aujourd'hui, et plus de 70% de la récolte annuelle en France est vendangée à la machine.

Il ne faut pas raisonner d'une manière simpliste sur ce sujet. Les machines modernes, correctement utilisées et sur une vigne bien préparée, peuvent donner d'excellents résultats surtout quand elles sont associées à des tables de tri sophistiquées qui permettent d'éliminer, à l'arrivée dans le chai, les parties vertes et les raisins dont l'état sanitaire et/ou de maturité laissent à désirer.

Si les raisons principales du succès de la machine sont la pénurie et le coût de la main-d'œuvre saisonnière fiable, elle a aussi des avantages pratiques. En cas de menace de pluie, la machine travaillera bien plus vite que l'homme et si nécessaire 24 heures sur 24 (en relayant les conducteurs bien sûr). Avec à la clé, une récolte sauvée.

Certaines appellations interdisent l'emploi de la machine à vendanger, pour des raisons techniques. C'est le cas en Champagne et en Beaujolais, où les technique de pressurage (Champagne) et de vinification (Beaujolais) nécessitent l'arrivée au chai de grappes entières de raisins, et non pas des baies détachées de la grappe. Or, la machine ne sait pas encore couper des grappes entières proprement.

Certaines situations topographiques ou d'organisation du vignoble (terrain accidenté ou vigne plantée en terrasses, sol boueux et en pente) empêchent aussi le recours à la machine.

Enfin, pour des raisons de choix techniques on peut choisir de vendanger à la main plutôt qu'à la machine, même lorsque ce n'est pas une obligation dans les décrets d'appellation. C'est très souvent le cas pour des vins blancs quand on veut amener des grappes entières au pressoir. Signalons aussi que la plupart des vins les plus chers sont issus de vendanges manuelles, autant pour des choix techniques que pour des questions d'image.

Un des apports de la machine a été la vendange nocturne. Cette technique, initialement introduite en Australie pour contrer les méfaits d'une température trop élevée sur des raisins blancs, a été introduite dans le sud de la France par des consultants australiens. En « rentrant » les raisins avant l'arrivée des fortes chaleurs on préserve les arômes et on limite les problèmes d'oxydation.

On peut aussi vendanger la nuit et à la main, mais c'est une sacrée organisation. Certains producteurs en ont fait une belle opération de communication : c'est le cas de l'excellent producteur sicilien Donnafugate (de la famille Rallo) qui opère ainsi depuis 1998 pour certains de ses vins blancs, et souvent en faisant la première vendange de l'année dans l'hémisphère nord.

Enfin, n'oublions pas les vendanges tardives, parfois par passages successifs dans les vignes pour récolter uniquement des raisins « pourris », attaqués par le champignon botrytis cinerea, et particulièrement concentrés en sucre, comme en acidité et autres substances. Ce type de vendange, nécessairement manuelle et coûteuse en main d'œuvre, a lieu en France - en Alsace, dans la Loire et le Sud-Ouest (avec ou sans botrytis) - et dans bien d'autres pays, dont l'Allemagne, l'Autriche, la Hongrie, la Suisse, l'Italie et les pays du Nouveau Monde.

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