Le pressoir

Les premiers pressoirs ont probablement été les pieds des hommes, ou bien de gros cailloux avec lesquels on écrasait le raisin pour en libérer le jus. Les Egyptiens de l’Antiquité mettaient le raisin dans des linges qu’ils tordaient à chaque bout pour en extraire le jus. Avec les romains, on assiste à un début de mécanisation et à l’introduction du pressoir vertical qui existe encore de nos jours.

D’abord décrivons l’objet. Le pressoir vertical traditionnel est une construction en bois avec des grosses poutres qui servent de levier, reliées à un plateau par une vis sans fin, également en bois. Les raisins sont introduits dans une sorte de cage en bois, rectangulaire ou circulaire, et pressés verticalement par le poids des poutres appuyant sur des plateaux liés ensemble par des bastaings en bois. Le jus s’écoule à travers les lattes de la cage puis dans une rigole creusée dans le plateau de fond. Il est ensuite récupéré, autrefois dans des bacs, pour être introduit dans des cuves ou des barriques pour la phase de fermentation. Les pressoirs varient de format en fonction de la taille du vignoble et du chai.

Cet outil a évolué progressivement à travers les siècles, d’abord par l’introduction de métal pour remplacer la plupart des pièces en bois, par un système de levier mécanique appelé « clicquet », puis par l’introduction de la force hydraulique pour écraser les raisins. On voit par là que la mécanisation progressive de l’élaboration du vin n’a pas été limitée au vignoble. Aujourd’hui le matériel est encore plus sophistiqué. Par exemple les pressoirs modernes sont souvent cylindriques et horizontaux. Le raisin est introduit par une trappe, puis un cylindre interne fait en acier inoxydable percé de trous tourne et une sorte de vessie en matière souple situé à l’intérieur est gonflée progressivement par de l’air comprimé, écrasant le raison contre la paroi du cylindre. Ce système permet un pressurage réglable en intensité qui peut être très doux, l’ensemble pouvant être presque entièrement automatisé.

Il faut préciser que le pressurage des raisins intervient à des moments différents selon qu’il s’agisse d’un vin blanc ou d’un vin rouge. Pour faire un vin blanc, on presse le raisin avant la fermentation du jus, en jetant ensuite les peaux. Pour le vin rouge, on foule d’abord les baies pour libérer partiellement le jus et on met l’ensemble en cuve afin d’extraire la couleur contenue dans les peaux. A la fin de la phase de macération, qui peut durer 3 semaines, on sort les peaux de la cuve et on les presse car elles contiennent encore beaucoup de jus. Ce « vin de presse » est ensuite incorporé, ou non, dans le vin fini, et dans des proportions décidées par le vinificateur.

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