Bordeaux

Table des matières

• Histoire
• Géographie
• Cépages et vins

Histoire

Lorsque le poète Ausone décrit le vignoble de Bordeaux en 379, la vigne a déjà conquis l’Entre-Deux-Mers et les rives de la Garonne. Depuis plusieurs siècles, la ville est une étape commerciale sur la route maritime qui relie l’Europe du sud à l’Europe du nord et son vin est devenu un important objet d’échange. Après les siècles sombres qui suivent la chute de l’Empire romain, le vignoble progresse spectaculairement à partir du XI ème siècle. Le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri II en 1152 fait de la Gironde une province anglaise et de son vignoble le cellier de l’Angleterre. La Guerre de 100 ans met temporairement fin à l’influence britannique au profit des Hollandais qui seront les grands négociants de la place bordelaise jusqu’au XVII ème siècle. C’est à cette époque que se développe outre Manche, dans une fraction de l’aristocratie, la mode pour les « new french claret », des vins plus foncés et plus corsés que les clarets (rosés) traditionnels, issus des vignobles de graves de la rive gauche. S’en suit une « fureur de planter » qui transforme le Médoc en une mer de vignes. Au début du XIX ème siècle, la réputation des meilleurs châteaux est déjà établie, cinquante ans avant le classement de 1855. Après un âge d’or qui dura deux siècles, le vignoble bordelais entame une longue traversée du désert, depuis les premières attaques du phylloxéra vers 1875 jusqu’au lendemain de la seconde guerre mondiale. C’est seulement après 1970 que Bordeaux renoue avec son prestige. L’audience internationale de Bordeaux a aujourd’hui considérablement fait monter les prix de ses vins les plus renommés mais ce vignoble, qui est la plus vaste région d’AOC de France, a bien d’autres cordes à son arc et propose aussi beaucoup d’excellents vins très abordables pour le commun des mortels.

Géographie

Plus vaste région d’appellation de France, le vignoble de Bordeaux couvre 125 000 hectares dans le département de la Gironde. Il est disposé le long de la Garonne et de la Dordogne qui se rejoignent au Bec d'Ambès pour former l’estuaire de la Gironde. Ces deux fleuves divisent le vignoble en trois sous-ensembles : la rive droite de la Dordogne et de la Gironde (Le Libournais, Saint-Emilion, Pomerol, Bourg et Blaye), l’Entre-Deux-Mers entre Dordogne et Garonne, et la rive gauche de la Garonne et de la Gironde (Graves et Médoc).

L’Océan Atlantique régule tout au long de l’année le climat maritime de Bordeaux. Aux hivers doux succèdent des printemps plutôt frais et humides (parfois sujets aux gelées et à la grêle), puis des étés chauds et ensoleillés. L’arrière saison est souvent très clémente et permet la production de vins liquoreux, issus de raisins récoltés en surmaturité. La nature des sols joue un rôle important dans l’ensemble bordelais, car elle détermine en partie l’implantation des différents cépages. Sur la rive gauche, l’élément déterminant est la présence de croupes de graves (éléments caillouteux, galets, graviers) bien drainées et dont le fort pouvoir d’accumulation de la chaleur, permet au cabernet sauvignon notamment d’atteindre une bonne maturité. Sur la rive droite, les sols sont plus frais et humides avec des structures complexes associant le calcaire, l’argile, les sables et, plus rarement, des graves. Entre Garonne et Dordogne, les sols sont essentiellement argilo-calcaire.

Cépages et vins

En rouge comme en blanc, les vins de Bordeaux résultent pour l’écrasante majorité d’un assemblage de plusieurs cépages.

En rouge, Bordeaux a donné ses lettres de noblesse au cabernet-sauvignon, né dans la région sans doute au cours du XVIII ème siècle. Il a trouvé dans les sols graveleux et chauds de la rive gauche des terroirs à sa mesure. Presque systématiquement assemblé à d’autres variétés (merlot et cabernet franc surtout), il produit des vins relativement austères dans leur jeunesse, marqués par la fermeté de leur structure entre tanins et acidité qui en font des vins de moyenne ou de longue garde. Avec une plus forte proportion de merlot, les vins de la région des Graves montrent davantage de souplesse et sont généralement à boire plus rapidement que les médocs, plus lents à se faire mais qui peuvent dévoiler à maturité une grande complexité et une incomparable élégance. Jadis très répandu, le petit verdot n’occupe plus qu’une faible surface mais on l’apprécie pour l’acidité et la couleur qu’il peut apporter aux assemblages. Hors de la rive gauche, le merlot est roi. Le style de ses vins oscille du fruité et souple dans les appellations situées dans l’Entre-deux-mers au plus profond et charnu à Pomerol ou Saint-Emilion notamment. Dominant dans les assemblages, il est complété par les cabernets et plus rarement par le malbec. Bien qu'il ne soit pas systématique, l’élevage en barriques (neuves ou non) est la règle à Bordeaux : les vins en tirent davantage de rondeur, de richesse et de complexité.

En blanc, le sémillon et le sauvignon sont les deux grands cépages de la Gironde. La plupart des cuvées sont issues d’un assemblage des deux, parfois complétés par une touche de muscadelle, cépage fragile mais apprécié pour ses arômes. Le sauvignon apporte la fraîcheur et les arômes vifs aux assemblages, le sémillon, la structure et le volume. Le style des vins oscille donc du léger et frais (Entre-Deux-Mers ou AOC Bordeaux) au plus onctueux et complexe en fonction des assemblages. La région des Graves offre les blancs les plus accomplis, parfois vinifiés en barriques (à Pessac Léognan notamment). Bordeaux produit également de magnifiques liquoreux, issus de raisins surmûris ou « botrytisés », c’est-à-dire attaqués par un champignon qui concentre dans chaque baie les sucres et l’acidité. Sauternes et Barsac offrent les plus profonds et les plus réputés d’entre eux.