Le Cabernet Sauvignon

Il fait partie d’une famille qui inclue le cabernet franc, le petit verdot, et le carménère et, selon des analyses ADN récentes, il serait issu d’un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. Il est, de loin, le plus célèbre de la famille, ayant été planté dans la plupart des pays producteurs du monde. Il produit, parfois en association avec d’autres variétés, un bon nombre des vins les plus célèbres et chers du monde : Châteaux Latour, Lafite, Margaux, Mouton, Haut-Brion (Bordeaux), Sassicaia (Italie), Opus One, Stag’s Leap Cask 23, Ridge Montebello, Harlan (Californie), pour ne citer que les plus connus. Ce cépage n’est guère adapté aux climats frais où il parvient difficilement à maturité. Marqué dans les climats tempérés par la fermeté de sa structure et son aptitude au vieillissement, qui nécessite souvent de l’assembler à d’autres cépages, il gagne en rondeur et en souplesse sous des climats chauds.

Le cabernet sauvignon en France

Le cabernet sauvignon est le quatrième cépage rouge en France. Près de la moitié de ses 61 000 ha sont situés dans le Bordelais. Cépage tardif, il lui faut un ensoleillement plutôt généreux et des sols « chauds » capables d’amener ses tanins à maturité. De là découlent son implantation sur ces « graves » de la rive gauche qui recouvrent le Médoc et une bonne partie de la région des Graves. Ailleurs en Gironde, il devient minoritaire mais joue un rôle essentiel dans les assemblages. Il joue le même rôle dans plusieurs appellations du Sud-Ouest, de Bergerac à Irouleguy. On le retrouve comme cépage d’appoint dans la vallée de la Loire qui constitue son fief le plus septentrional ainsi qu’en Provence où il participe à quelques-unes des plus belles cuvées de la région. En Languedoc, il est aussi très présent dans les vins de pays.

Quelques caractéristiques :

• Il se caractérise, en général, par un faible rendement, de petites baies sphériques à la peau épaisse et très colorée, et une maturité tardive.
• Il produit naturellement un vin tannique et plutôt austère dans sa jeunesse. Afin d’arrondir son côté anguleux, il est souvent assemblé avec du merlot, un cépage plus tendre et d’une maturité précoce. Mais sous des climats chauds, ses tannins sont moins en évidence et son fruité plus généreux.
• Ses arômes les plus typiques rappellent les fruits noirs (cassis), les épices, parfois le végétal (humus, poivron) dans sa jeunesse. A maturité son bouquet peut devenir d’une grande complexité (sous-bois, cigare, cuir…).
• Il possède une excellente capacité à l’élevage sous bois et au vieillissement.