Le sémillon

Aujourd’hui bien moins populaire que le sauvignon blanc, avec lequel il est souvent assemblé, il est pourtant majoritaire dans les grands vins liquoreux du Bordelais et du Bergeracois et joue un rôle important dans beaucoup des vins secs de la région des Graves. Hors de France, le sémillon a connu jadis un certain succès en Afrique du Sud, dans les années 1820, puis au Chili, un siècle plus tard. Depuis, il a été massivement arraché, y compris en France, au profit de variétés plus à la mode. Seule l’Australie lui consacre aujourd’hui une surface significative (6200 ha), notamment dans la Hunter Valley, en Nouvelle-Galles du Sud, où il peut donner de grands vins blancs secs, capables de vieillir remarquablement. Ailleurs, s’il est présent dans la plupart des grands pays viticoles (Californie, Argentine, Chili, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud surtout), il reste un cépage secondaire, utilisé le plus souvent en appoint du sauvignon blanc.
C’est une variété relativement facile à cultiver, productive et peu sensible aux maladies en dehors de la pourriture grise. Vinifié en sec, il donne des vins peu aromatiques, ronds et plutôt puissants, se prêtant bien à un élevage sous bois, à condition de limiter ses rendements. Un de ses intérêts réside dans sa sensibilité à un champignon, le botrytis cinerea qui, sous certaines conditions, dessèche les raisins en concentrant sucre et acidité. Vendangées tardivement, ses baies sont à l’origine de blancs liquoreux de notoriété mondiale, dont les Sauternes et Barsac.

Le sémillon en France

En une trentaine d’années, les surfaces plantées en sémillon ont reculé de 50%. Il ne couvre plus aujourd’hui que 12 600 ha dont l’essentiel est situé dans le Sud-Ouest de la France. Bordeaux reste sa région de prédilection. Il entre dans l’assemblage de la plupart des blancs secs produits en Gironde et peut devenir majoritaire à Pessac-Léognan qui produit les Bordeaux blancs les plus ambitieux et les plus complexes. Le duo qu’il forme avec le sauvignon est très complémentaire, le premier apportant volume et structure, le second fraîcheur et arômes. Il joue le même rôle dans quelques autres appellations du Sud-Ouest comme Bergerac, Buzet, Duras ou le Marmandais.
Les liquoreux restent les plus belles réussites du sémillon. A Sauternes, Barsac, Cadillac Cérons, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac ou Saussignac, il a montré, parfois depuis plusieurs siècles, sa capacité à produire de grands vins grâce à une bonne adéquation entre ses caractéristiques physiologiques et la configuration particulière de ces vignobles fluviaux. Vendangés tardivement, passerillés ou botrytisés, les raisins offrent des vins denses, moelleux ou liquoreux, aux arômes de fruit confit et de miel, qui dans certains cas (Château d’Yquem par exemple), deviennent des monuments de puissance et de complexité, à la longévité exceptionnelle.