arôme

Le vin est un produit vivant, fragile et instable, sensible à son environnement. Il faut donc veiller à lui garantir les meilleures conditions de stockage et de vieillissement. Cela est vrai pour les vins de moyenne ou de longue garde mais aussi pour les autres. Le problème devient aigu pour les vins dits "naturels", en vogue actuellement, plus fragiles car peu ou non soufrés et qui doivent être conservés à des températures inférieures à 14°C.

Lors les deux dernières leçons, j'ai évoqué les arômes d'un vin, mais essentiellement dans le contexte de vins jeunes.

La première qualité d'un vin, sur le plan olfactif, est de sentir bon, et, si possible, que ses odeurs paraissent nettes. Net, cela veut dire ni trouble, ni déplaisant.

Après avoir parlé de la couleur d'un vin, nous allons attaquer la question de son odeur.

On a vu que le vin est assez complexe chimiquement, même s’il n’a que peu d’ingrédients essentiels, du moins en apparence : sucre, eau, acides et levures (comme agent de transformation). Oui mais c’est tout le reste, toutes les (parfois) microscopiques quantités d’autres substances et leurs combinaisons, avant, pendant et après la fermentation, qui créent les différences entre les vins. Les arômes et les saveurs sont engendrés par des molécules, plus ou moins aromatiques, et plus ou moins grosses, des différentes substances du vin.