fermentation

La cuve est évidemment l’outil le plus indispensable dans la panoplie du vinificateur, car elle contient les raisins (ou le jus) pendant la fermentation et, pour ce qui concerne les vins rouges, pendant la phase de macération qui suit.

Sortir du vin d'une cuve est un peu comme vider une baignoire qui contiendrait aussi des masses de matière solide (des cheveux, par exemple). Assez rapidement, la matière solide vient boucher l'orifice de sortie. Il faut donc une sorte de grille dans la cuve pour retenir les peaux et pépins qui formaient le chapeau.

Vous vous souvenez que nos raisins (rouges) ont été égrappés (peut-être, car certains producteurs, en Bourgogne ou en Beaujolais par exemple, n'égrappent pas, ou juste partiellement) et foulés, avant d'être introduits dans la cuve.

Vous avez peut-être entendu dire un jour, par un vigneron ou par un spécialiste quelconque : « ce vin a 'fait sa malo' », ou bien, « mes vins ne font jamais de 'malo' ». Vous avez peut-être pris un air savant en hochant la tête, mais sans avoir la moindre idée de ce que signifiait ce mot bizarre : 'malo'. Vous ne pensiez pas, j'imagine, qu'il s'agissait d'un aller et retour rapide entre le vignoble en question et la ville de St. Malo pour bonifier le vin, sauf si vous êtes breton !

Le bois est devenu un des contenants les plus courants pour certains vins, pendant leur période de maturation, entre fermentation (et parfois aussi pendant) et mise en bouteille.

Après avoir parlé de tanins et d'acidité, nous allons aborder un autre ingrédient essentiel du vin : le sucre. On peut même dire qu'il est le constituant le plus important, car, sans lui, il n'y aurait pas de vin !

Vous vous rappelez que, pour l’essentiel, la couleur d’un vin dépend de la peau du raisin.

Nous allons nous pencher aujourd’hui sur le processus de transformation qui, partant d’un jus de raisin, permet d’obtenir ce que nous appelons «vin».