saveur

Le choix d’un vin doit tenir compte d’au moins trois paramètres : température de service du plat, intensité de ses saveurs et occasion/ambiance.

Nous avons parlé de la notion de longueur en bouche la semaine dernière. Cette semaine le sujet est « l'équilibre d'un vin ».

La longueur en bouche est le sujet de cette leçon. Non, il ne s'agit pas d'un extrait de « Deep Throat », mais de la durée des sensations gustatives en bouche, une fois le vin avalé ou craché.

Dans la dernière leçon je vous ai parlé des saveurs dites « de base », telles qu'elles sont perçues en bouche.

Si les odeurs, ou arômes, d'un vin s'apprécient surtout au nez, on parle de saveurs pour la perception en bouche.

On a vu que le vin est assez complexe chimiquement, même s’il n’a que peu d’ingrédients essentiels, du moins en apparence : sucre, eau, acides et levures (comme agent de transformation). Oui mais c’est tout le reste, toutes les (parfois) microscopiques quantités d’autres substances et leurs combinaisons, avant, pendant et après la fermentation, qui créent les différences entre les vins. Les arômes et les saveurs sont engendrés par des molécules, plus ou moins aromatiques, et plus ou moins grosses, des différentes substances du vin.