Le vin est un produit vivant, fragile et instable, sensible à son environnement. Il faut donc veiller à lui garantir les meilleures conditions de stockage et de vieillissement. Cela est vrai pour les vins de moyenne ou de longue garde mais aussi pour les autres. Le problème devient aigu pour les vins dits "naturels", en vogue actuellement, plus fragiles car peu ou non soufrés et qui doivent être conservés à des températures inférieures à 14°C.
Vous vous souvenez que nos raisins (rouges) ont été égrappés (peut-être, car certains producteurs, en Bourgogne ou en Beaujolais par exemple, n'égrappent pas, ou juste partiellement) et foulés, avant d'être introduits dans la cuve.
Premier point : il faut des raisins rouges pour faire un vin rouge. Cela peut paraître un truisme stupide, mais il faut rappeler qu'on peut tout à fait faire du vin blanc avec des raisins rouges ! Mais, sauf tricherie énorme, l'inverse est impossible !
Lors de la dernière leçon, j'ai parlé d'une fermentation « classique » dans le cas d'un vin blanc sec, où tout le sucre contenu dans le jus de raisin est transformé en alcool par l'action des levures.
Après les vendanges, dont j'ai parlé lors des deux derniers cours, et qui sont en cours dans l'hémisphère nord, regardons maintenant les différentes étapes de la vinification, qui voit la transformation du raisin en vin.
