Contre la fausse nostalgie dans le discours sur le vin !
Un dictionnaire un peu cynique, mais aussi assez juste.
On voit fleurir, un peu partout, des cuvées « Tradition » ou « Vieilles Vignes ». Dans le discours plus ou moins fleuri des contre-étiquettes ou des brochures publicitaires, les producteurs se réclament souvent de « techniques ancestrales » ou « respectueuses des traditions ». Les mots « typicité » et « authenticité » sont partout, et je ne parlerai même pas de celui de « terroir », destiné apparemment à représenter dans nos esprits une sorte de baguette magique qui donnerait une sorte de droit divin au « bon » dans le vin. Tout cela sent fortement la mystification et l'approximation ! Ne soyons pas dupes, même si nous pouvons, à titre individuel, avoir de l'affection pour des images d'Epinal. Je vous propose mon propre dictionnaire de ces termes, dont les sens se chevauchent parfois au point de les rendre interchangeables.
Tradition
(Définition du Littré) « Transmission de faits historiques, de doctrines religieuses, de légendes, etc., d'âge en âge par voie orale et sans preuve authentique et écrite. »
Autrement dit, la tradition peut englober à peu près tout et n'importe quoi, et on y adhère peut-être par acte de foi. Et je dirais aussi que la « tradition » est d'une très grande malléabilité dans le temps. Par exemple, de nos jours, certains producteurs se mettent à appeler « cuvée Tradition » un vin entièrement élevé dans des cuves en acier inoxydable : matériau inconnu du monde du vin en France avant les années 1960, et peu répandu avant les années 1980. Il faut donc se poser toujours la question suivante : « traditionnel comment, traditionnel pour qui ? »
Vieilles Vignes
Il n'y a aucune définition officielle de ce qui constitue l'état de vieillesse d'une vigne, et la mention n'est assujettie à aucun contrôle. Souvent la forte présence de vieilles vignes dans une région signifie simplement que les vignerons ne gagnent pas assez avec leur vin (malheureusement) pour les remplacer (ex : Muscadet). La mention sur une étiquette part d'une pré-supposition qu'une « vieille » vigne produira nécessairement un meilleur vin qu'une « jeune » vigne. Mais pas grand chose ne le prouve réellement, sauf si un certain nombre de conditions se trouvent réunies, et seulement pour certains types de vin. Je me souviens d'un vigneron dans le Midi qui, face à mon émerveillement devant la forme entortillée d'une très vieille souche de carignan, épaisse comme une patte d'éléphant, s'est tranquillement penché sur la bête qui s'est immédiatement écroulée, les racines très superficielles brisant aisément la surface du sol. « Vieilles vignes » ne signifient pas toujours « racines profondes », surtout si 30 ans d'engrais chimique sont passés par là ! Et on ne parlera pas de l'incidence des maladies qui peuvent frapper bon nombre de vieilles vignes, rendant dérisoires les fières remarques des vignerons sur les faibles rendements des parcelles, tant il manque de pieds.
Techniques ancestrales
Qu'est-ce qui me prouve qu'une technique « ancestrale » (et de quel ancêtre parle-t-on ?) est supérieure à une technique moderne ? Pas la connaissance scientifique en tout cas, même si celle-ci ne peut pas tout. Pas l'hygiène des chais non plus. D'accord, on re-découvre les vertus (et quelques vices) du bois, matériel effectivement d'usage très ancien dans le domaine du vin. Et on redécouvre aussi les vertus d'un autre matériau pour les cuves, ancestralement moderne celui-ci car il date du début du 20ème siècle : le béton. Pour le reste, voir l'entrée « Tradition ».
Respectueuses des traditions
Peut se dire aussi de quelqu'un qui n'est jamais sorti de son chai et n'a même pas goûté les vins des voisins. En somme il nous dit « j'ai toujours fait comme ça et vous n'avez qu'à aimer mon vin ». Dans ce cas, la tradition égale la somme des erreurs et mauvaises pratiques accumulées à travers plusieurs générations, plus ou moins bien transmises par « la tradition ». Voir aussi « techniques ancestrales » et « tradition ».
Typicité
Ce mot ne veut pas dire grand chose. Typique de quoi, et par rapport à quelle unité de mesure ? Existe-t-il un vin standard « type » pour chaque appellation, comme il existait des « mesures » pour les unités de longueur ou de poids ? Il en va de même pour « authenticité », si ce mot est utilisé avec la même intention que « typicité ».
Terroir
Ne devrait être employé que pour signifier le milieu naturel, dans son ensemble : c'est à dire climat local (meso-climat), orientation, pente, nature des sols, environnement immédiat pouvant affecter ces ingrédients (cours d'eau, arbres, etc). Mais combien de vignerons ne l'utilisent que pour désigner la nature géologique des sols, alors que le meso-climat a bien plus d'influence sur les raisins ? Et certains théoriciens désignent par ce mot l'ensemble des facteurs pouvant influencer le style d'un vin, y compris les facteurs humains. Si nous devions les suivre sur ce terrain, le mot serait vidé de son sens, sauf sur un plan purement philosophique. La couleur des yeux de la grand-mère du vigneron fait-elle partie du terroir ? Aujourd'hui ce mot s'utilise de plus en plus pour vous vendre quelque chose : même des croquettes pour chien. Et il est trop souvent incantatoire, donc suspect de démagogie. Le terroir existe, bien sûr, c'est une réalité physique sans laquelle le vin n'existerait pas. Mais ne le mettons pas ailleurs qu'à sa place.
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David Cobbold a publié de nombreux livres sur le vin. En 2005 il a été responsable de la révision de la section vins du monde (hors France) du Petit Larousse des Vins. Il est également auteur du Guide Fleurus des Vins d'Ailleurs. Depuis septembre 2004 il est chroniqueur dans une émission hebdomadaire de radio consacrée exclusivement au vin, sur la station BFM : « In Vino BFM ». En 2005 il a commencé à faire de la télévision, sur la chaîne Wine TV qui émet aux USA, en Grande Bretagne, en Allemagne, en Russie et en Asie. Il est expert en vins pour plusieurs clubs de dégustation, dont le Wine & Business Club et le Cercle Montesquieu. Il contribue ou a contribué régulièrement à de nombreuses revues spécialisées dans plusieurs pays. Il voyage dans de nombreux pays et régions vinicoles chaque année, pour parler du vin aux amateurs et aux professionnels, et pour déguster dans les pays producteurs.
Historien de formation, Sébastien Durand-Viel est professionnel du vin depuis 10 ans. Dégustateur, rédacteur de documents spécialisés et d'articles pour plusieurs revues en France et à l'étranger, il est l'auteur de 3 titres de la collection Autour d'un Vin (Flammarion : Margaux, Graves et Pessac-Léognan, Saint-Emilion), co-auteur du Guide Fleurus des vins d'Ailleurs (Fleurus, avril 2003), du Vin et ses Plaisirs (Librio, septembre 2003), il a participé aux ouvrages collectifs : Bien Connaître et déguster le vin (Solar, 2005) et Le Petit Larousse des Vins (Larousse, 2005).
Notre approche de la dégustation
La dégustation n’est pas une science exacte. Elle passe par le corps et l’esprit, faisant appel à la mémoire et à des jugements esthétiques : elle est un exercice subjectif et relatif. Cela veut dire qu’un avis est toujours propre à la personne qui signe la note, mais que cette personne possède un champ d’expérience lui permettant de relativiser son jugement, et notamment de situer un vin par rapport à ses pairs.
Par conséquent, une note situe un vin dans un contexte donné, un peu par rapport à tous les vins, mais surtout par rapport à d’autres vins du même type et style (cépage, région, fourchette de prix, etc). Cela veut dire qu’un vin à 5 euros peut difficilement dépasser, sur notre échelle de notation, la note de 14/20, et qu’un vin à 50 euros n’apparaitra pas s’il n’obtient pas une note d’au moins 15/20 : il nous semble normal d’attendre « plus » de ce qui est plus cher.
Ce dernier point implique que nous avons choisi, volontairement, de publier uniquement les vins que nous estimons bons (ou mieux que bons) à leur niveau de prix. C’est la raison pour laquelle vous ne verrez pas de vins notés en-dessous de 12/20 sur ecce vino. Ceci ne signifie en aucun cas que nous « sur-notons » les vins. La vie est trop courte pour parler des mauvais vins. Evidemment, le fait qu’un vin ne soit pas noté sur ecce vino ne signifie pas qu’il n’est pas bon : il y a environ 140,000 producteurs pour la seule France. Nous ne pouvons pas tout goûter !
Pour tenir compte de l’importance de la relativité d’un jugement, nous essayons toujours de déguster les vins, quand cela est possible, par groupes de pairs. Par exemple, des pinots noirs du monde entier dont les prix se situent entre 20 et 50 euros. Ou bien une série de sancerres.
Nous essayons aussi, si possible, de déguster à l’aveugle. Cela n’est pas toujours le cas, mais nous estimons que cela permet de limiter l’influence des idées préconçues sur tel ou tel vin dont on a une expérience passée (bonne ou mauvaise).
Nous respectons les températures de service et dégustons dans des verres adaptés, pour donner sa chance à chaque vin.
Enfin, une dégustation est un moment unique de rencontre avec un vin. Si les conditions changent, l’expérience peut changer. Nous pouvons donc apprécier un même vin différemment en deux occasions. Dans ce cas, nous donnons une notation moyenne.
David Cobbold et Sébastien Durand-Viel
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé