Introduction au vin
A - Qu'est-ce que le vin
Le mot "vin" puise probablement son origine dans le grec "oinos" via le latin "vinum" mais certains estiment qu'elle est bien plus ancienne et soulignent sa proximité avec le terme géorgien (l'un des berceaux du vin) "ghvino". En tout cas il est très frappant de voir que la plupart des langues européennes utilisent le même mot : "vino" en italien ou espagnol, "vinho" en portugais, "vin" en français, "wein" en allemand, et "wine" en anglais.
La définition officielle du terme est "une boisson élaborée par la fermentation totale ou partielle du jus de raisins". Le vin est constitué d'une solution aqueuse (85% d'eau), dans laquelle se combinent des quantités variables de sucres, d'acides, d'esters, d'acétates, de lactates et de diverses autres substances (plus de 500) qui se trouvent naturellement dans le jus ou dans la peau des raisins, ou qui sont produits lors de la fermentation de ce jus. L'éthanol est une forme d'alcool produite par l'action des levures sur le sucre. Le sucre qui est transformé pour faire du vin se trouve à l'état naturel dans le raisin, bien qu'il soit parfois autorisé d'en ajouter (chaptalisation). La quantité d'alcool dans un vin peut varier entre 5% et 16% par volume. Le vin peut être de couleur jaune (appelé blanc), rosé ou rouge, mais il existe un spectre large de tonalités à l'intérieur de ces trois types. Un vin peut être sec (moins de 4 grammes de sucre par litre), demi-sec (4 à 12 gr/l), moelleux (12 à 45 gr/l) ou doux (plus de 45 gr/l), et, dans certains cas, contenir des quantités suffisantes de gaz carbonique pour produire un dégagement perceptible de gaz (vins effervescents).
B - Une histoire vieille de 8000 ans
Le vin serait né aux confins de la Turquie, de la Géorgie, de l'Irak et de l'Iran actuels, il y a environ 8000 ans. Il a, dès lors, été associé aux grandes civilisations antiques du Proche-Orient puis de l'Occident. On retrouve sa trace en Egypte Ancienne à partir de – 3000 et en Mésopotamie dans l'un des plus anciens textes écrits, l'Epopée de Gilgamesh (- 2600 ans av JC). En Méditerranée, on doit sa diffusion aux marins phéniciens puis aux Grecs Anciens. A partir du I er siècle avant JC, les romains étendent la culture de la vigne à la majeure partie du reste de l'Europe. A la chute de l'Empire Romain, l'Eglise, à travers ses monastères, reprend le flambeau et développe la production de vin, à la fois pour les besoins du culte et pour ceux du commerce. A ses côtés, l'aristocratie laïque, puis plus tard la bourgeoisie urbaine, seront jusqu'à l'époque moderne les principaux artisans du développement du vignoble européen.
En Europe, jusqu'au XVI ème siècle, le vin reste un produit relativement cher et un marqueur social. Avec les progrès techniques et l'extension de la production, il se démocratise progressivement et accompagne l'essor des villes. Au XVIII ème siècle il est devenu une boisson populaire. Deux types de productions cohabitent : celle destinée à étancher les soifs populaires et ouvrières et celle destinée aux élites. En Europe, le vignoble atteint son extension maximale au début du XIX ème siècle.
L'extension de la vigne hors de l'Europe est due avant tout aux premières colonisations européennes. Ainsi dès le XVI ème siècle, les Espagnols plantent de la vigne en Amérique du Sud et, au siècle suivant, les Hollandais développent un vignoble dans la province du Cap, en Afrique du Sud. Aux Etats-Unis, les premiers ceps sont plantés dans le Nouveau Mexique par des missionnaires franciscains vers 1580. Il faudra néanmoins attendre les années 1830 pour voir la production nord-américaine devenir significative. C'est à cette époque que se développent les vignobles australiens et néo-zélandais grâce à des colons britanniques et allemands, épaulés plus tard par d'autres migrants européens. Un peu plus tardivement émergent les vastes vignobles du Maghreb avec l'installation sur place de populations européennes (français, italiens, espagnols).
Aujourd'hui plus de 70 pays produisent du vin dans le monde et bien plus en consomment. Aux pays européens et à ceux dits du "Nouveau Monde" sont venus s'ajouter des pays qui n'avaient guère, jusqu'ici, de traditions viticoles. La Chine et, dans une moindre mesure, l'Inde produisent désormais des quantités croissantes de vin et pourraient devenir à l'avenir des acteurs majeurs sur la scène mondiale.
C - Quelques mots de géographie
La vigne est une plante adaptable, capable de prospérer y compris sous des climats extrêmes, à condition toutefois qu'elle bénéficie d'un peu de soleil, d'eau et qu'elle ne soit pas exposée à un froid extrême pendant la période végétative. Mais si l'on souhaite qu'elle soit à l'origine de vins fins, il lui faut des conditions climatiques relativement tempérées qui permettent aux raisins de posséder à la fois du sucre (soleil) et de l'acidité (fraîcheur). Les zones géographiques capables de produire de tels raisins se situent entre les 30ème et 50ème degrés de latitudes nord et sud, dans des climats de type tempéré où les températures moyennes annuelles varient entre 10 et 20 degrés celsius. Dans les zones les plus chaudes, certains facteurs, comme l'altitude ou la proximité d'une masse d'eau (fleuves, lacs, mers), peuvent modérer les effets d'un excès de chaleur, tandis que dans les zones les plus froides, une bonne exposition, le choix de sites protégés, l'effet régulateur d'un lac ou d'une rivière peuvent localement rendre un climat plus doux. Bien d'autres facteurs - comme l'orientation, la pente, la capacité des sols à retenir ou non l'eau, les vents dominants - influent sur ce que l'on appelle le meso-climat (conditions climatiques localisées). La combinaison de tous ces facteurs, et bien d'autres, produisent non seulement cette notion de meso-climat spécifique à chaque vignoble, mais aussi le terme français de "terroir", qui inclut également la structure géologique du sol. D'une manière générale, les sols doivent être peu fertiles et bien drainés pour produire un vin de qualité. La composition chimique du sol influe probablement sur la nature du vin mais c'est le lien entre le meso-climat et la gestion naturelle de l'eau qui constitue le facteur dominant du terroir.
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David Cobbold a publié de nombreux livres sur le vin. En 2005 il a été responsable de la révision de la section vins du monde (hors France) du Petit Larousse des Vins. Il est également auteur du Guide Fleurus des Vins d'Ailleurs. Depuis septembre 2004 il est chroniqueur dans une émission hebdomadaire de radio consacrée exclusivement au vin, sur la station BFM : « In Vino BFM ». En 2005 il a commencé à faire de la télévision, sur la chaîne Wine TV qui émet aux USA, en Grande Bretagne, en Allemagne, en Russie et en Asie. Il est expert en vins pour plusieurs clubs de dégustation, dont le Wine & Business Club et le Cercle Montesquieu. Il contribue ou a contribué régulièrement à de nombreuses revues spécialisées dans plusieurs pays. Il voyage dans de nombreux pays et régions vinicoles chaque année, pour parler du vin aux amateurs et aux professionnels, et pour déguster dans les pays producteurs.
Historien de formation, Sébastien Durand-Viel est professionnel du vin depuis 10 ans. Dégustateur, rédacteur de documents spécialisés et d'articles pour plusieurs revues en France et à l'étranger, il est l'auteur de 3 titres de la collection Autour d'un Vin (Flammarion : Margaux, Graves et Pessac-Léognan, Saint-Emilion), co-auteur du Guide Fleurus des vins d'Ailleurs (Fleurus, avril 2003), du Vin et ses Plaisirs (Librio, septembre 2003), il a participé aux ouvrages collectifs : Bien Connaître et déguster le vin (Solar, 2005) et Le Petit Larousse des Vins (Larousse, 2005).
Notre approche de la dégustation
La dégustation n’est pas une science exacte. Elle passe par le corps et l’esprit, faisant appel à la mémoire et à des jugements esthétiques : elle est un exercice subjectif et relatif. Cela veut dire qu’un avis est toujours propre à la personne qui signe la note, mais que cette personne possède un champ d’expérience lui permettant de relativiser son jugement, et notamment de situer un vin par rapport à ses pairs.
Par conséquent, une note situe un vin dans un contexte donné, un peu par rapport à tous les vins, mais surtout par rapport à d’autres vins du même type et style (cépage, région, fourchette de prix, etc). Cela veut dire qu’un vin à 5 euros peut difficilement dépasser, sur notre échelle de notation, la note de 14/20, et qu’un vin à 50 euros n’apparaitra pas s’il n’obtient pas une note d’au moins 15/20 : il nous semble normal d’attendre « plus » de ce qui est plus cher.
Ce dernier point implique que nous avons choisi, volontairement, de publier uniquement les vins que nous estimons bons (ou mieux que bons) à leur niveau de prix. C’est la raison pour laquelle vous ne verrez pas de vins notés en-dessous de 12/20 sur ecce vino. Ceci ne signifie en aucun cas que nous « sur-notons » les vins. La vie est trop courte pour parler des mauvais vins. Evidemment, le fait qu’un vin ne soit pas noté sur ecce vino ne signifie pas qu’il n’est pas bon : il y a environ 140,000 producteurs pour la seule France. Nous ne pouvons pas tout goûter !
Pour tenir compte de l’importance de la relativité d’un jugement, nous essayons toujours de déguster les vins, quand cela est possible, par groupes de pairs. Par exemple, des pinots noirs du monde entier dont les prix se situent entre 20 et 50 euros. Ou bien une série de sancerres.
Nous essayons aussi, si possible, de déguster à l’aveugle. Cela n’est pas toujours le cas, mais nous estimons que cela permet de limiter l’influence des idées préconçues sur tel ou tel vin dont on a une expérience passée (bonne ou mauvaise).
Nous respectons les températures de service et dégustons dans des verres adaptés, pour donner sa chance à chaque vin.
Enfin, une dégustation est un moment unique de rencontre avec un vin. Si les conditions changent, l’expérience peut changer. Nous pouvons donc apprécier un même vin différemment en deux occasions. Dans ce cas, nous donnons une notation moyenne.
David Cobbold et Sébastien Durand-Viel
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé