Le vieillissement
La question du stockage est essentielle pour tirer tout le plaisir qu'un vin peut offrir. Le vin est un produit vivant, fragile et instable, sensible à son environnement. Il faut donc veiller à lui garantir les meilleures conditions de stockage et de vieillissement. Cela est vrai pour les vins de moyenne ou de longue garde mais aussi pour les autres. Le problème devient aigu pour les vins dits "naturels", en vogue actuellement, plus fragiles car peu ou non soufrés et qui doivent être conservés à des températures supérieures à 14°.
A - Les effets de l’âge sur un vin
L’une des particularités du vin, qu’il partage avec quelques autres rares denrées liquides (alcool) ou solides (certains fromages), est sa capacité à se bonifier avec le temps. Tous les vins ne sont pas logés à la même enseigne. Si certains sont vinifiés pour être bus dans un délai de quelques années à plusieurs décennies beaucoup le sont pour l’être dès leur mise sur le marché.
La capacité d’un vin à bien vieillir est liée à des paramètres très divers. Un vin rouge par exemple, grâce à l’effet des anthocyanes et des tanins contenus dans la peau des raisins, est généralement mieux protégé qu’un vin blanc. De même un vin tannique aura tendance à vieillir plus harmonieusement qu’un vin simplement fruité. Même constatation entre les vins sucrés et les vins secs, le sucre jouant un rôle de conservateur qui ralentit le processus d’oxydation. La concentration et l’acidité sont aussi des gages d’un vieillissement possible. Les choix opérés en matière de vinification (macération, cuvaison, élevage) ont également une influence sur la capacité de garde d’un vin.
Chimiquement, le processus de vieillissement est une modification des molécules et de la vie microbiologique du vin sous l’effet d’un contact plus ou moins important avec l’oxygène. Cette oxydation est violente et destructrice quand on expose trop largement un vin à l’air ambiant. Mais le processus de vieillissement en bouteille ne met pas le vin en contact avec l’air ambiant mais avec l’oxygène dissout dans le vin. Il provoque donc de lentes réactions en milieu réducteur qui entraîne le développement des bactéries et des levures ainsi que d’autres composants chimiques du vin : il en existe plus de 800 répertoriés.
Ces modifications changent progressivement le profil d’un vin et affecte sa couleur, l’expression de ses arômes et sa structure. Ces modifications peuvent rendre plus complexe et plus riche un vin pendant une durée déterminée avant qu’il ne décline. L’évolution d’un vin dans le temps n’est pas nécessairement linéaire et des vins peuvent traverser, momentanément, des phases ingrates avant de redevenir attrayants.
B - Conserver vos vins – les règles d'or
1. Température
Une température constante, entre 10 et 14°, est idéale. Si les caves d'appartement permettent une régulation sur mesure, les caves traditionnelles autorisent rarement de maintenir des températures constantes. Rien de grave tant que vos vins ne subissent pas d'écarts violents de température. Celle-ci peut même varier d'une dizaine de degrés (6 à 16°) sur l'année, à condition que ces variations soient progressives.
2. Humidité
L'absence d'humidité entraîne un risque d'assèchement du bouchon et d'oxydation précoce des vins. Voilà pourquoi il faut conserver les bouteilles en position horizontale : le bouchon est ainsi constamment en contact avec le vin. Le taux d'humidité recommandé (il existe des instruments qui le mesure) est compris entre 50 et 75%. Les désagréments liés à l'humidité concernent essentiellement les étiquettes qui peuvent se détériorer avec le temps : on pourra toujours entourer les bouteilles d'un film plastique ou vernir les étiquettes pour les protéger. Mieux vaut aussi sortir les bouteilles de leur carton.
3. Confort
La cave doit être un lieu calme, fermé, à l'écart des vibrations de toutes sortes. Si vous possédez une cave d'intérieur, évitez de l'installer à proximité d'un appareil électroménager susceptible de vibrer. Il en va de même d'un simple carton de vin provisoirement entreposé ou de rangements spécialisés qui devront être aménagés dans des endroits calmes.
4. Lumière
La lumière du jour, à cause des rayons ultra-violets, fait partie des ennemis du vin. On devra donc veiller à entreposer les vins dans des lieux protégés de la lumière et d'éclairages trop violents. De manière générale vos vins se porteront mieux dans les endroits les plus sombres possibles.
5. Aération
Même bouché et capsulé, le vin peut s'imprégner des odeurs environnantes. On évitera donc de stocker à proximité des vins tous produits (alimentaires, ménagers ou autres) susceptibles de dégager des odeurs fortes. Une bonne ventilation est souhaitable afin de dissiper les odeurs de moisissures qui se développent inévitablement dans ces lieux humides et privés de lumière.
C - Les différentes de types de cave
1. La cave traditionnelle
Une cave en pierre, vaste, creusée en sous-sol, à l'hydrométrie idéale et à température constante, bref combinant esthétisme et agrément, n'est hélas qu'un rêve pour la majorité d'entre nous. En ville, les constructions récentes offrent rarement des lieux adaptés : les caves sont peu sûres, trop chaudes et trop sèches. Il en va différemment des maisons individuelles dans lesquelles on peut aménager un espace répondant aux exigences du vieillissement. Le matériau de construction n'a pas à être "noble", et une cave montée en parpaings ou en briques fera l'affaire si l'emplacement choisi est approprié. Idéalement en sous-sol, on peut aussi aménager une cave de plein pied si l'on prend soin de bien l'isoler et de choisir un revêtement au sol qui maintiendra l'humidité (terre tassée, terre battue, graviers que l'on arrose régulièrement). Quelques sociétés proposent d'aménager dans votre sous-sol des caves clés en main qui sont des sortes de coques enterrées accessibles par un escalier.
2. La cave d'intérieur ou d'appartement
Elle connaît depuis une dizaine d'années un succès grandissant et l'offre s'est considérablement étoffée. On peut désormais s'offrir un (petit) modèle pour quelques centaines d'euros et l'internet donne facilement accès à un marché de l'occasion qui rend ces caves plus accessibles. Elle est une solution quasi idéale pour tous ceux pour qui ne disposent de cave adéquate. Cet outil, qui n'est pas plus compliqué qu'un réfrigérateur s'intègre facilement dans une cuisine ou un grand placard d'autant que la gamme des formats et des contenances est large. Pour les grands formats, prévoyez un grand nombre de clayettes, cela facilitera grandement la manipulation et le classement des vins.
3. La cave improvisée
Plus qu'une cave, c'est un espace que l'on a choisi pour entreposer les bouteilles en vue d'une consommation rapide. La rotation de ces vins ne nécessitent pas de précautions particulières mais évitez tout de même la proximité d'un radiateur et une exposition trop vive à la lumière. S'il s'agit de vins fragiles (vieux millésimes, vins non soufrés) alors préférez le réfrigérateur.
4. Le stockage professionnel
Dans certaines villes, vous pouvez confier vos vins à des professionnels du stockage qui disposent de lieux spécialisés, vastes, parfaitement sécurisés. C'est un choix judicieux pour vos vins de garde qui dormiront en toute quiétude le temps nécessaire (à condition d'en posséder suffisamment pour amortir le coût) mais guère une solution pour les vins de consommation rapide, à cause de la gestion qu'un stockage à distance implique (allers-retours, "planification" de votre consommation...)
D - Organiser, ranger, se protéger
1. Organiser, ranger
La question des rangements est essentielle. Faut-il laisser les bouteilles dans les caisses bois d'origine (quand c'est le cas) ou les répartir dans des casiers ? Cela dépend avant tout de la finalité de l'usage de vos vins. S'ils sont destinés à être consommés rapidement, il n'y a aucune raison de conserver les caisses, moins faciles à manipuler. Par contre, s'il s'agit de vins de garde, alors la caisse d'origine fera l'affaire et on pourra la déposer dans un coin de la cave (en la surélevant). Pour certains vins spéculatifs, il est même préférable de conserver les caisses d'origine car elles constituent une garantie pour l'acheteur en cas de revente (mais attention, les caisses sont bien plus faciles à déménager pour le cambrioleur de passage).
Pour l'organisation, faites un choix et tenez vous en ! Moins les bouteilles seront manipulées et mieux les vins se porteront. Reléguez par exemple les vins de garde dans les endroits les moins accessibles, et laissez à portée de mains ceux destinés à un roulement rapide. Consacrez ensuite un espace à une référence unique et groupez par exemple les vins soit par type, soit par origine. La chaleur montant, on pourra mettre les blancs plutôt vers le bas. Pensez aussi à disposer vos bouteilles horizontalement avec le goulot côté mûr pour une lecture plus facile des étiquettes (à l'horizontal). Evitez en tout cas d'empiler de trop grandes quantités de bouteilles différentes pour ne pas avoir à tout ôter si la bouteille souhaitée est au dernier rang !
Concernant les casiers et les étiquettes, plus il y en a, plus la manipulation de vos bouteilles sera facilitée.
2. Se protéger
On ne peut pas forcément empêcher les cambrioleurs d'agir mais on peut prendre quelques dispositions qui atténueront la portée du sacrilège !
Vérifiez d'abord que votre cave figure dans la liste des locaux assurés par votre assurance habitation et que vous êtes en conformité avec les niveaux de protection exigée par votre contrat. Si votre cave atteint une certaine valeur, alors faites-la expertiser puis souscrivez un contrat spécifique. N'oubliez pas de conserver les preuves d'achat, elles vous seront exigées, mais ayez également à l'esprit que l'assureur peut considérer qu'un vin âgé est un vin "d'occasion" ( !) et que votre Latour 1982 ne vaut guère plus que quelques dizaines d'euros (au lieu de quelques milliers...).
Pour compliquer la vie des cambrioleurs, ne laissez pas vos vins dans les cartons et caisses d'origine, trop faciles à déménager et ne mettez pas en évidence vos vins les plus précieux. Si les vins ne sont pas destinés à être revendus, vous pouvez même aller jusqu'à marquer les étiquettes de signes indélébiles, ce qui les compliquera leur revente.
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David Cobbold a publié de nombreux livres sur le vin. En 2005 il a été responsable de la révision de la section vins du monde (hors France) du Petit Larousse des Vins. Il est également auteur du Guide Fleurus des Vins d'Ailleurs. Depuis septembre 2004 il est chroniqueur dans une émission hebdomadaire de radio consacrée exclusivement au vin, sur la station BFM : « In Vino BFM ». En 2005 il a commencé à faire de la télévision, sur la chaîne Wine TV qui émet aux USA, en Grande Bretagne, en Allemagne, en Russie et en Asie. Il est expert en vins pour plusieurs clubs de dégustation, dont le Wine & Business Club et le Cercle Montesquieu. Il contribue ou a contribué régulièrement à de nombreuses revues spécialisées dans plusieurs pays. Il voyage dans de nombreux pays et régions vinicoles chaque année, pour parler du vin aux amateurs et aux professionnels, et pour déguster dans les pays producteurs.
Historien de formation, Sébastien Durand-Viel est professionnel du vin depuis 10 ans. Dégustateur, rédacteur de documents spécialisés et d'articles pour plusieurs revues en France et à l'étranger, il est l'auteur de 3 titres de la collection Autour d'un Vin (Flammarion : Margaux, Graves et Pessac-Léognan, Saint-Emilion), co-auteur du Guide Fleurus des vins d'Ailleurs (Fleurus, avril 2003), du Vin et ses Plaisirs (Librio, septembre 2003), il a participé aux ouvrages collectifs : Bien Connaître et déguster le vin (Solar, 2005) et Le Petit Larousse des Vins (Larousse, 2005).
Notre approche de la dégustation
La dégustation n’est pas une science exacte. Elle passe par le corps et l’esprit, faisant appel à la mémoire et à des jugements esthétiques : elle est un exercice subjectif et relatif. Cela veut dire qu’un avis est toujours propre à la personne qui signe la note, mais que cette personne possède un champ d’expérience lui permettant de relativiser son jugement, et notamment de situer un vin par rapport à ses pairs.
Par conséquent, une note situe un vin dans un contexte donné, un peu par rapport à tous les vins, mais surtout par rapport à d’autres vins du même type et style (cépage, région, fourchette de prix, etc). Cela veut dire qu’un vin à 5 euros peut difficilement dépasser, sur notre échelle de notation, la note de 14/20, et qu’un vin à 50 euros n’apparaitra pas s’il n’obtient pas une note d’au moins 15/20 : il nous semble normal d’attendre « plus » de ce qui est plus cher.
Ce dernier point implique que nous avons choisi, volontairement, de publier uniquement les vins que nous estimons bons (ou mieux que bons) à leur niveau de prix. C’est la raison pour laquelle vous ne verrez pas de vins notés en-dessous de 12/20 sur ecce vino. Ceci ne signifie en aucun cas que nous « sur-notons » les vins. La vie est trop courte pour parler des mauvais vins. Evidemment, le fait qu’un vin ne soit pas noté sur ecce vino ne signifie pas qu’il n’est pas bon : il y a environ 140,000 producteurs pour la seule France. Nous ne pouvons pas tout goûter !
Pour tenir compte de l’importance de la relativité d’un jugement, nous essayons toujours de déguster les vins, quand cela est possible, par groupes de pairs. Par exemple, des pinots noirs du monde entier dont les prix se situent entre 20 et 50 euros. Ou bien une série de sancerres.
Nous essayons aussi, si possible, de déguster à l’aveugle. Cela n’est pas toujours le cas, mais nous estimons que cela permet de limiter l’influence des idées préconçues sur tel ou tel vin dont on a une expérience passée (bonne ou mauvaise).
Nous respectons les températures de service et dégustons dans des verres adaptés, pour donner sa chance à chaque vin.
Enfin, une dégustation est un moment unique de rencontre avec un vin. Si les conditions changent, l’expérience peut changer. Nous pouvons donc apprécier un même vin différemment en deux occasions. Dans ce cas, nous donnons une notation moyenne.
David Cobbold et Sébastien Durand-Viel
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé