Leçon n°26: Les vendanges (1/2)
Parmi les multiples étapes qui mènent du raisin au vin, les vendanges revêtent une très grande importance, à la fois réelle, car on ne peut évidemment pas faire du vin directement sur les vignes, mais aussi symbolique et imaginaire. Qui n'a pas en mémoire des scènes de joie (et de peine, car le boulot est physiquement pénible, surtout par mauvais temps !) liées à la cueillette de raisins entre copains et collègues, des images souvent un peu bacchanales et païennes qui célèbrent la vie et les saisons ?
Les vendanges 2008 ont eu lieu, dans l'hémisphère sud, entre les mois de février et d'avril. Dans l'hémisphère nord, elles ont débuté vers la mi-août, pour les régions les plus précoces et les plus chaudes, c'est-à-dire le sud de l'Italie, de l'Espagne et de France, entre autres. En Provence, par exemple, elles ont commencé le 25 août. Pour les vins rouges, et dans les régions plus fraîches, les vendanges auront lieu à partir de mi-septembre et se prolongeront bien au-delà. En ce qui concerne la France, les dates cette année constituent un retour vers des valeurs plus « normales » après des années de vendanges précoces probablement liées au réchauffement climatique.
Les dates précises varient, bien sûr, en fonction de différents paramètres : la climatologie (quand il fait très chaud en été, comme en 2003, les dates sont avancées, à condition qu'il y ait suffisamment d'eau dans le sol), le cépage (chaque variété a son cycle végétatif spécifique), et le type de vin recherché. Pour ce dernier point, et pour simplifier, plus vous cherchez à faire un vin puissant et riche, plus vous allez retarder la date de vos vendanges, non seulement afin d'augmenter le taux de sucre dans le raisin (et donc d'alcool dans le vin), mais aussi d'amener les tannins de la peau et des pépins du raisin à une « bonne » maturité, en évitant la verdeur et l'agressivité de tanins pas assez mûrs. Dans le cas d'un vin blanc doux ou liquoreux, il est évident que les raisins seront cueillis plus tard que ceux destinés à un vin sec issu de la même région et des mêmes cépages. D'où l'expression « vendanges tardives » utilisée en Alsace, par exemple. Dans le cas des vins secs, il faut surveiller l'acidité des raisins qui a tendance à baisser rapidement à la fin de la phase de maturation. Autrement dit, il est souvent difficile de combiner un haut degré de maturité des raisins, capable de fournir des vins aux saveurs intenses et arrondies, plaisants dès leur jeunesse, et une « buvabilité » qui vient, entre autres, d'un bon niveau d'acidité dans ces mêmes raisins. D'où l'importance, en plus du respect de la pérennité des sols, de porter une attention accrue aux techniques de culture permettant de conserver un maximum d'acidité naturelle dans les raisins, tout en les amenant à des degrés de maturité qui rendront les vins agréables dans leur jeunesse.
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David Cobbold a publié de nombreux livres sur le vin. En 2005 il a été responsable de la révision de la section vins du monde (hors France) du Petit Larousse des Vins. Il est également auteur du Guide Fleurus des Vins d'Ailleurs. Depuis septembre 2004 il est chroniqueur dans une émission hebdomadaire de radio consacrée exclusivement au vin, sur la station BFM : « In Vino BFM ». En 2005 il a commencé à faire de la télévision, sur la chaîne Wine TV qui émet aux USA, en Grande Bretagne, en Allemagne, en Russie et en Asie. Il est expert en vins pour plusieurs clubs de dégustation, dont le Wine & Business Club et le Cercle Montesquieu. Il contribue ou a contribué régulièrement à de nombreuses revues spécialisées dans plusieurs pays. Il voyage dans de nombreux pays et régions vinicoles chaque année, pour parler du vin aux amateurs et aux professionnels, et pour déguster dans les pays producteurs.
Historien de formation, Sébastien Durand-Viel est professionnel du vin depuis 10 ans. Dégustateur, rédacteur de documents spécialisés et d'articles pour plusieurs revues en France et à l'étranger, il est l'auteur de 3 titres de la collection Autour d'un Vin (Flammarion : Margaux, Graves et Pessac-Léognan, Saint-Emilion), co-auteur du Guide Fleurus des vins d'Ailleurs (Fleurus, avril 2003), du Vin et ses Plaisirs (Librio, septembre 2003), il a participé aux ouvrages collectifs : Bien Connaître et déguster le vin (Solar, 2005) et Le Petit Larousse des Vins (Larousse, 2005).
Notre approche de la dégustation
La dégustation n’est pas une science exacte. Elle passe par le corps et l’esprit, faisant appel à la mémoire et à des jugements esthétiques : elle est un exercice subjectif et relatif. Cela veut dire qu’un avis est toujours propre à la personne qui signe la note, mais que cette personne possède un champ d’expérience lui permettant de relativiser son jugement, et notamment de situer un vin par rapport à ses pairs.
Par conséquent, une note situe un vin dans un contexte donné, un peu par rapport à tous les vins, mais surtout par rapport à d’autres vins du même type et style (cépage, région, fourchette de prix, etc). Cela veut dire qu’un vin à 5 euros peut difficilement dépasser, sur notre échelle de notation, la note de 14/20, et qu’un vin à 50 euros n’apparaitra pas s’il n’obtient pas une note d’au moins 15/20 : il nous semble normal d’attendre « plus » de ce qui est plus cher.
Ce dernier point implique que nous avons choisi, volontairement, de publier uniquement les vins que nous estimons bons (ou mieux que bons) à leur niveau de prix. C’est la raison pour laquelle vous ne verrez pas de vins notés en-dessous de 12/20 sur ecce vino. Ceci ne signifie en aucun cas que nous « sur-notons » les vins. La vie est trop courte pour parler des mauvais vins. Evidemment, le fait qu’un vin ne soit pas noté sur ecce vino ne signifie pas qu’il n’est pas bon : il y a environ 140,000 producteurs pour la seule France. Nous ne pouvons pas tout goûter !
Pour tenir compte de l’importance de la relativité d’un jugement, nous essayons toujours de déguster les vins, quand cela est possible, par groupes de pairs. Par exemple, des pinots noirs du monde entier dont les prix se situent entre 20 et 50 euros. Ou bien une série de sancerres.
Nous essayons aussi, si possible, de déguster à l’aveugle. Cela n’est pas toujours le cas, mais nous estimons que cela permet de limiter l’influence des idées préconçues sur tel ou tel vin dont on a une expérience passée (bonne ou mauvaise).
Nous respectons les températures de service et dégustons dans des verres adaptés, pour donner sa chance à chaque vin.
Enfin, une dégustation est un moment unique de rencontre avec un vin. Si les conditions changent, l’expérience peut changer. Nous pouvons donc apprécier un même vin différemment en deux occasions. Dans ce cas, nous donnons une notation moyenne.
David Cobbold et Sébastien Durand-Viel
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé