Leçon n°37: La vinification des vins rouges (4/4)
Sortir du vin d'une cuve est un peu comme vider une baignoire qui contiendrait aussi des masses de matière solide (des cheveux, par exemple). Assez rapidement, la matière solide vient boucher l'orifice de sortie. Il faut donc une sorte de grille dans la cuve pour retenir les peaux et pépins qui formaient le chapeau. Une fois le vin écoulé, il reste dans la cuve toute cette partie solide qui ne passera pas par la vanne mais par une trappe plus large. Ces peaux de raisins contiennent encore du jus, car les raisins n'ont été que foulés. On les apportera à la presse (ou on mettra une presse mobile sous la cuve) et on extirpera le jus résiduel. On mettra ce jus dans une autre cuve, plus petite, pour terminer sa fermentation. Ce vin s'appelle vin de presse et sera incorporé, ou non, dans le vin fini, en fonction du style de vin recherché. Il est généralement assez foncé en couleur et contient plus de tanins et d'acidité que le reste.
Il faut maintenant mentionner deux autres variantes parmi les techniques utilisées pour la fermentation de certains vins rouges.
Une version très traditionnelle est la fermentation par grappes entières. On peut dire que les premiers vins étaient probablement produits comme cela. Les grappes sont mises en cuve sans égrappage (évidemment) et sans foulage. Le jus est libéré progressivement dans la cuve sous le poids des grappes, puis la fermentation démarre, parfois aidée par la constitution de ce qu'on appelle un « pied de cuve », sorte de bouillon de jus de raisin et de levures qui va encourager la prolifération des levures. Pour que cette technique offre ses avantages, il faut que les raisins soient très mûrs, sans quoi les tannins paraîtront spécialement durs et verts à cause de la présence des tiges des grappes. Le pigeage va être souvent utilisé ici, pour remettre les grappes dans le liquide et pour libérer progressivement le jus. Un des avantages de cette technique, qui est parfois utilisée en Bourgogne, est cette présence des tiges qui peut faciliter la circulation du jus à travers la masse des raisins. L'autre avantage est la bonne oxygénation du vin car la cuve est nécessairement ouverte. Bien sûr, le danger est une oxydation excessive et la piqûre acétique.
La macération carbonique (totale ou partielle) constitue une variation de cette technique. Elle est largement utilisée dans le Beaujolais, et parfois ailleurs pour des vins destinés à une consommation rapide. Son nom se réfère au fait que le dioxyde de carbone chasse l'oxygène dans une cuve fermée. La fermentation dans ce cas est intracellulaire dans les raisins entiers, du moins dans la partie supérieure de la cuve. Elle s'effectue aussi, au moins partiellement, sans l'influence des levures, qui ont besoin d'oxygène pour se développer. Ce type de fermentation a tendance à produire des vins plus légers et fruités, avec moins de tannins. La période de macération variera aussi selon le cas, entre une et trois semaines.
Je parlerai, les prochaines fois, des techniques d'élevage des vins rouges et blancs.
ecce vino a selectionné pour vous les vins suivants: (en savoir plus sur le système de notation)
| ecce vino | Produit | Marchand | Qté Min | Livraison | Prix par bouteille | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 18/20
ecce vino:
Un vin de très grande finesse, dont les tannins, parfaitement intégrés dans une matière puissante mais équilibrée, produisent une grande longueur et une sensation de force tranquille. Vin superbe. David Cobbold |  | Château Rauzan-Segla Margaux cru classé 2005 |  | 1 | 2-5 | 110 € |
| 18/20
ecce vino:
Le nez, encore fermé, laisse pressentir une grande profondeur aromatique. En bouche ce vin est luxuriant par sa combinaison entre fruit parfaitement mûr, notes discrètes de bois, tannins totalement intégrés dans la chair du vin, et, pour relever le tout, une superbe sensation de fraîcheur. Un grand vin ! David Cobbold |  | Château Lynch Bages Pauillac cru classé 2005 (3L) | | 1 | 2-5 | 490 € |
| 18/20
ecce vino:
Le nez est puissant, torrifié et un peu animal, en train d'évoluer vers des arômes tertiaires. Le fruité en bouche est aussi intense que le sont les tannins. C'est incontestablement un très beau vin, avec des tannins qui seront bientôt harmonieux et un fruité en équilibre. Puissant mais avec de la finesse. Il vieillira très bien. David Cobbold |  | Château Léoville Barton Saint-Julien cru classé 2004 |  | 3 | 7 | 79.90 € |
| 18/20
ecce vino:
Nez fin et frais, presque floral. Il a ces notes de mine de plomb si classiques dans les médocs d'un certain âge, lui donnant un air de délicatesse sur fond ferme. L'élégance suave d'un grand St Julien est aussi présente dans sa texture soyeuse et sa grande longueur. Sa touche d'austérité lui sied très bien. Un très grand vin qui allie puissance et fraîcheur. David Cobbold |  | Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien cru classé 1998 | | 1 | 7 | 100 € |
| 18/20
ecce vino:
Le boisé est luxueux, donnant un nez suave et raffiné, mais la matière est largement à la hauteur, avec une belle chair, vibrante et fraîche, pas trop dense mais très savoureuse. L'harmonie entre fruit et tannins est quasi-parfaite, et la longueur remarquable. Un vin de classe ayant une forte personnalité, constituant une réussite remarquable dans ce millésime. David Cobbold |  | Château Phélan Ségur Saint-Estèphe 2005 | | 1 | 7 | 34 € |
| 18/20
ecce vino:
Nez surprenant, fin, complexe, déjà impressionnant. La bouche est superbe avec des tanins fins et soyeux, un fruit qui s'exprime avec beaucoup de naturel et une fraîcheur intense et bien intégrée qui allonge très longuement les saveurs. Un vin marquant qui se distingue des autres par sa profondeur, sa finesse et sa résonance. L'un des tout meilleurs 2006 goûtés. Sébastien Durand-Viel |  | Château Pontet Canet Pauillac cru classé 2006 | | 1 | 46 € | |
| 17/20
ecce vino:
Nez déjà complexe autour de la myrtille, du cassis, et des épices douces. Bouche veloutée, dense, avec de belles saveurs épicées et une grande sensation de fraîcheur qui étire très longuement les saveurs du vin. Remarquablement mûr et harmonieux, taillé pour une longue garde mais qui se goûte déjà sans austérité, ce vin se situe au niveau des (très bons) crus classés. Sébastien Durand-Viel |  | Château Sociando-Mallet Haut-Médoc 2005 | | 1 | 2-5 | 57 € |
| 17/20
ecce vino:
Nez complexe, fin et superbement fruité (baies noires, agrémentées par un fond d'épices douces). La bouche est aussi splendide, bâtie autour d'un fruité croquant et d'une structure assez complexe et très bien équilibrée. La longueur est très bonne et la chaleur raisonnable dans ce très beau chateauneuf. David Cobbold |  | Domaine de Villeneuve Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes 2006 |  | 6 | 8-12 | 27.90 € |
| 17/20
ecce vino:
Tout petit pays viticole sur le plan de la surface plantée, le Liban compte plusieurs très bons producteurs dont Château Musar qui produit un vin à fort caractère, à l'écart des modes mais qui peut toucher au sublime dans les grands millésimes. 15 mois de barriques puis 4 ans en bouteille, les vins sont mis sur le marché dans leur septième année, autrement dit lorsqu'ils sont prêts à être bus. Nez très complexe, entre cuir, encens, mine de crayon et notes fumées. La texture est veloutée, très fondue, et évoque au toucher les grandes syrahs du Rhône à maturité. Les saveurs en bouche sont longues, concentrées, entêtantes avec une structure tout en finesse, entre tanins totalement assouplis et belle fraîcheur naturelle. Très long, c'est un vrai bonheur pour tous les adeptes de vins ayant un peu d'âge. A boire avec des plats de viande (agneau, canard, gibiers d'eau) ou à garder. Sébastien Durand-Viel |  | Château Musar 2000 |  | 6 | 27.50 € | |
- Vous devez vous identifier ou créer un compte pour écrire des commentaires
Pourquoi s’inscrire ?
En vous inscrivant sur eccevino, vous nous permettez de mieux vous connaître. Ainsi nous serons en mesure, très prochainement, de vous offrir un guide totalement personnalisé :
- En personnalisant votre page d’accueil ;
- En adaptant nos conseils à vos goûts personnels en matière de vins ;
- En vous proposant notre newsletter personnalisée, avec des conseils, des bons plans…
Nouveau venu : que trouverez-vous sur eccevino ?
Bienvenue sur eccevino. Eccevino est le premier guide en ligne spécialisé dans la critique des vins vendus sur internet.
En vous connectant sur eccevino, vous bénéficiez des critiques de nos deux experts-journalistes, David Cobbold et Sébastien Durand-Viel, qui dégustent pour vous en toute indépendance les vins de France et d’ailleurs.
Contrairement à tous les sites marchands de vin qui existent sur internet, eccevino ne vend pas de vin. Ceci nous permet de réaliser nos dégustations et nos critiques ne manière totalement neutre. Nous fédérons l’ensemble des sites marchands qui souhaitent être référencés sur eccevino, de manière à simplifier votre achat. Grâce à eccevino, vous pouvez ainsi choisir en toute liberté le vin qui vous convient parmi une très large gamme, puisque nous référençons dans notre guide les vins de plusieurs sites marchands.
Mais eccevino est bien plus qu’un simple guide. En effet, sur eccevino, vous trouverez également de nombreuses informations, dans nos rubriques « Encyclopédie », « Actualité » et « Accords mets-vins ».
Eccevino est donc votre guide de référence en matière de vin sur internet.
David Cobbold a publié de nombreux livres sur le vin. En 2005 il a été responsable de la révision de la section vins du monde (hors France) du Petit Larousse des Vins. Il est également auteur du Guide Fleurus des Vins d'Ailleurs. Depuis septembre 2004 il est chroniqueur dans une émission hebdomadaire de radio consacrée exclusivement au vin, sur la station BFM : « In Vino BFM ». En 2005 il a commencé à faire de la télévision, sur la chaîne Wine TV qui émet aux USA, en Grande Bretagne, en Allemagne, en Russie et en Asie. Il est expert en vins pour plusieurs clubs de dégustation, dont le Wine & Business Club et le Cercle Montesquieu. Il contribue ou a contribué régulièrement à de nombreuses revues spécialisées dans plusieurs pays. Il voyage dans de nombreux pays et régions vinicoles chaque année, pour parler du vin aux amateurs et aux professionnels, et pour déguster dans les pays producteurs.
Historien de formation, Sébastien Durand-Viel est professionnel du vin depuis 10 ans. Dégustateur, rédacteur de documents spécialisés et d'articles pour plusieurs revues en France et à l'étranger, il est l'auteur de 3 titres de la collection Autour d'un Vin (Flammarion : Margaux, Graves et Pessac-Léognan, Saint-Emilion), co-auteur du Guide Fleurus des vins d'Ailleurs (Fleurus, avril 2003), du Vin et ses Plaisirs (Librio, septembre 2003), il a participé aux ouvrages collectifs : Bien Connaître et déguster le vin (Solar, 2005) et Le Petit Larousse des Vins (Larousse, 2005).
Notre approche de la dégustation
La dégustation n’est pas une science exacte. Elle passe par le corps et l’esprit, faisant appel à la mémoire et à des jugements esthétiques : elle est un exercice subjectif et relatif. Cela veut dire qu’un avis est toujours propre à la personne qui signe la note, mais que cette personne possède un champ d’expérience lui permettant de relativiser son jugement, et notamment de situer un vin par rapport à ses pairs.
Par conséquent, une note situe un vin dans un contexte donné, un peu par rapport à tous les vins, mais surtout par rapport à d’autres vins du même type et style (cépage, région, fourchette de prix, etc). Cela veut dire qu’un vin à 5 euros peut difficilement dépasser, sur notre échelle de notation, la note de 14/20, et qu’un vin à 50 euros n’apparaitra pas s’il n’obtient pas une note d’au moins 15/20 : il nous semble normal d’attendre « plus » de ce qui est plus cher.
Ce dernier point implique que nous avons choisi, volontairement, de publier uniquement les vins que nous estimons bons (ou mieux que bons) à leur niveau de prix. C’est la raison pour laquelle vous ne verrez pas de vins notés en-dessous de 12/20 sur ecce vino. Ceci ne signifie en aucun cas que nous « sur-notons » les vins. La vie est trop courte pour parler des mauvais vins. Evidemment, le fait qu’un vin ne soit pas noté sur ecce vino ne signifie pas qu’il n’est pas bon : il y a environ 140,000 producteurs pour la seule France. Nous ne pouvons pas tout goûter !
Pour tenir compte de l’importance de la relativité d’un jugement, nous essayons toujours de déguster les vins, quand cela est possible, par groupes de pairs. Par exemple, des pinots noirs du monde entier dont les prix se situent entre 20 et 50 euros. Ou bien une série de sancerres.
Nous essayons aussi, si possible, de déguster à l’aveugle. Cela n’est pas toujours le cas, mais nous estimons que cela permet de limiter l’influence des idées préconçues sur tel ou tel vin dont on a une expérience passée (bonne ou mauvaise).
Nous respectons les températures de service et dégustons dans des verres adaptés, pour donner sa chance à chaque vin.
Enfin, une dégustation est un moment unique de rencontre avec un vin. Si les conditions changent, l’expérience peut changer. Nous pouvons donc apprécier un même vin différemment en deux occasions. Dans ce cas, nous donnons une notation moyenne.
David Cobbold et Sébastien Durand-Viel
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé