Leçon n°38: L'élevage des vins (1/4)
Le mot « élevage », lorsqu'il est appliqué aux vins, signifie l'ensemble des opérations réalisées dans une cave (ou parfois dans un chai, car ces deux lieux sont un peu interchangeables selon les régions et peuvent héberger des fonctions similaires) entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille d'un vin. « Elever » un vin, c'est un peu élever un enfant : le but est de le préparer à une vie « indépendante », une fois qu'il aura quitté le bercail, en lui prodiguant les soins nécessaires, en le rendant résistant et capable d'assumer sa propre personnalité.
On peut distinguer différentes étapes dans ce processus qui peut durer plus ou moins longtemps. Ces étapes peuvent porter un nom spécifique, comme « soutirage » ou «assemblage », par exemple. Elles peuvent aussi varier en fonction du style et du type de vin que l'on souhaite produire. Prenons quelques exemples pour illustrer cette question de la durée de la phase d'élevage.
Le vin qui subit certainement l'élevage le plus simple et le plus court est le vin dit « nouveau », qu'il soit du Beaujolais ou d'ailleurs. A peine sa fermentation terminée, il sera filtré (ou non, car même dans ce cas il y a des variations !) et mis en bouteilles, puis expédié vers les marchés très peu de temps après. Autorisé à être mis en vente le 20 novembre (le troisième jeudi du mois), le Beaujolais Nouveau 2008 a été vendangé environ 8 semaines plus tôt.
A l'autre bout du spectre, certains très grands vins, destinés à une longue garde, peuvent être élevés pendant des années, parfois jusqu'à dix ans, voire bien au-delà dans le cas des vins mutés (des vins dont on a arrêté la fermentation par adjonction d'alcool, comme les portos, les xérès ou les banyuls/maury/rivesaltes du Roussillon).
Au milieu de ces extrêmes se trouvent les vins de garde (secs ou doux), comme ceux du Bordelais, de la Bourgogne, du Rhône ou d'ailleurs, dont la période d'élevage s'étend sur 18 à 24 mois en général. Cette période est plutôt une habitude qu'une obligation issue des lois sur les appellations, mais il y a des exceptions : par exemple les bandols rouges, qui doivent subir 18 mois d'élevage, ou les vins jaunes du Jura et leurs 6 ans et demi. Les champagnes ont aussi leur période d'élevage, qui est (chose rare) imposée a minima par les décrets de l'appellation : pratiquement 18 mois pour le non-millésimés et 3 ans pour les millésimés.
On trouve des obligations de ce type aussi dans certains vins d'autres pays. Par exemple le Reserva ou Gran Reserva en Espagne, les Riserva ou Amarone en Italie.
La semaine prochaine nous parlerons des différentes étapes de ce processus d'élevage.
ecce vino a selectionné pour vous les vins suivants: (en savoir plus sur le système de notation)
| ecce vino | Produit | Marchand | Qté Min | Livraison | Prix par bouteille | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 19/20
ecce vino:
Un vin mythique dans une année si rare (car la récolte a été fortement amputée par les gelées d'hiver) est toujours une grande expérience. Et voici un vin splendide, atypique, grandiose et baroque. Le nez est d'une complexité incroyable avec une gamme d'arômes qui va de l'écorce d'oranges et des fruits en surmaturité (classique) au fumé et à la pierre chaude (moins classique et dûs probablement à la concentration). L'impression en bouche est très intense, presque brûlée, mais pas caramelisée, car la sensation de sucrosité est très raisonnable. Le vin finit sur une impression qui se rapproche du sec, sans évidemment l'atteindre, vue la concentration en sucre, mais la matière sèche est telle que cela équilibre et absorbe. Ferme et puissant en structure, il paraît bâti pour une durée infinie. Vin de grandes puissance et subtilité, parfaitement équilibré dans son genre. Pour connaisseurs nécessairement fortunés, mais quel vin! David Cobbold |  | Château d'Yquem Sauternes 1991 |  | 1 | 7 | 300 € |
| 18/20
ecce vino:
Le boisé est luxueux, donnant un nez suave et raffiné, mais la matière est largement à la hauteur, avec une belle chair, vibrante et fraîche, pas trop dense mais très savoureuse. L'harmonie entre fruit et tannins est quasi-parfaite, et la longueur remarquable. Un vin de classe ayant une forte personnalité, constituant une réussite remarquable dans ce millésime. David Cobbold |  | Château Phélan Ségur Saint-Estèphe 2005 | | 1 | 7 | 34 € |
| 17/20
ecce vino:
Nez déjà complexe autour de la myrtille, du cassis, et des épices douces. Bouche veloutée, dense, avec de belles saveurs épicées et une grande sensation de fraîcheur qui étire très longuement les saveurs du vin. Remarquablement mûr et harmonieux, taillé pour une longue garde mais qui se goûte déjà sans austérité, ce vin se situe au niveau des (très bons) crus classés. Sébastien Durand-Viel |  | Château Sociando-Mallet Haut-Médoc 2005 |  | 3 | 5-7 | 63.50 € |
| 17/20
ecce vino:
Nez déjà complexe autour de la myrtille, du cassis, et des épices douces. Bouche veloutée, dense, avec de belles saveurs épicées et une grande sensation de fraîcheur qui étire très longuement les saveurs du vin. Remarquablement mûr et harmonieux, taillé pour une longue garde mais qui se goûte déjà sans austérité, ce vin se situe au niveau des (très bons) crus classés. Sébastien Durand-Viel |  | Château Sociando-Mallet Haut-Médoc 2005 |  | 1 | 2-5 | 57 € |
| 17/20
ecce vino:
Très beau nez doté d'une superbe complexité. Très frais, avec une magnifique acidité, c'est long, complexe et très fin. Grand vin. David Cobbold |  | Domaine de Chevalier Pessac-Léognan 2006 | | 12 | 49 € | |
| 17/20
ecce vino:
Nez magnifique d'intensité avec un fort accent boisé mais qui laisse déjà s'exprimer le fruit. En bouche on est conquis par la suavité et le caractère juteux des saveurs dans un ensemble qui reste très bien équilibré. L'un des meilleurs pomerols goûtés dans ce millésime 2006. David Cobbold |  | Château La Conseillante Pomerol 2006 | | 1 | 98 € | |
| 17/20
ecce vino:
Dans ce millésime peu côté pour les liquoreux de Bordeaux, ce vin est une révélation ! Le nez est vif et ciselé, avec l'allégresse des meilleurs Barsac. Rond et intense en bouche, ses saveurs liquoreuses, à l'accent rôti, se prolongent avec volupté dans une finale toute en finesse. Un très beau vin liquoreux à un prix abordable. David Cobbold |  | Château Doisy Daene Barsac 2000 | | 1 | 2-5 | 41.50 € |
| 16/20
ecce vino:
Le nez est profond, et, logiquement, un peu fermé à ce stade. Notes élégantes de cèdre et de mine de plomb. La texture et la trame du vin sont superbes, entourant de belles saveurs fruitées. C'est parfaitement équilibré et très long. Une bonne affaire parmi les seconds vins des crus classés dans ce superbe millésime. David Cobbold |  | Haut Bages Averous Pauillac 2005 | | 3 | 7 | 29.90 € |
| 16/20
ecce vino:
Nez intense, concentré avec des notes épicées et balsamiques puissantes. Sérieux en bouche, intense, mûr et frais, ses tanins gras et sa très belle longueur en font l'égal d'un cru classé. Finale chocolatée, boisé marqué, mais ce vin a les moyens de ses ambitions. L'un des meilleurs crus bourgeois goûtés dans ce millésime. Sébastien Durand-Viel |  | Château Phélan Ségur Saint-Estèphe 2006 | | 1 | 20 € | |
| 16/20
ecce vino:
Beau style entre austérité et puissance. Tanins imposants mais belle fraîcheur. Long, puissant, de longue garde, une autre très belle réussite du millésime. David Cobbold |  | Château Les Carmes Haut-Brion Pessac-Léognan 2006 | | 1 | 33.90 € | |
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David Cobbold a publié de nombreux livres sur le vin. En 2005 il a été responsable de la révision de la section vins du monde (hors France) du Petit Larousse des Vins. Il est également auteur du Guide Fleurus des Vins d'Ailleurs. Depuis septembre 2004 il est chroniqueur dans une émission hebdomadaire de radio consacrée exclusivement au vin, sur la station BFM : « In Vino BFM ». En 2005 il a commencé à faire de la télévision, sur la chaîne Wine TV qui émet aux USA, en Grande Bretagne, en Allemagne, en Russie et en Asie. Il est expert en vins pour plusieurs clubs de dégustation, dont le Wine & Business Club et le Cercle Montesquieu. Il contribue ou a contribué régulièrement à de nombreuses revues spécialisées dans plusieurs pays. Il voyage dans de nombreux pays et régions vinicoles chaque année, pour parler du vin aux amateurs et aux professionnels, et pour déguster dans les pays producteurs.
Historien de formation, Sébastien Durand-Viel est professionnel du vin depuis 10 ans. Dégustateur, rédacteur de documents spécialisés et d'articles pour plusieurs revues en France et à l'étranger, il est l'auteur de 3 titres de la collection Autour d'un Vin (Flammarion : Margaux, Graves et Pessac-Léognan, Saint-Emilion), co-auteur du Guide Fleurus des vins d'Ailleurs (Fleurus, avril 2003), du Vin et ses Plaisirs (Librio, septembre 2003), il a participé aux ouvrages collectifs : Bien Connaître et déguster le vin (Solar, 2005) et Le Petit Larousse des Vins (Larousse, 2005).
Notre approche de la dégustation
La dégustation n’est pas une science exacte. Elle passe par le corps et l’esprit, faisant appel à la mémoire et à des jugements esthétiques : elle est un exercice subjectif et relatif. Cela veut dire qu’un avis est toujours propre à la personne qui signe la note, mais que cette personne possède un champ d’expérience lui permettant de relativiser son jugement, et notamment de situer un vin par rapport à ses pairs.
Par conséquent, une note situe un vin dans un contexte donné, un peu par rapport à tous les vins, mais surtout par rapport à d’autres vins du même type et style (cépage, région, fourchette de prix, etc). Cela veut dire qu’un vin à 5 euros peut difficilement dépasser, sur notre échelle de notation, la note de 14/20, et qu’un vin à 50 euros n’apparaitra pas s’il n’obtient pas une note d’au moins 15/20 : il nous semble normal d’attendre « plus » de ce qui est plus cher.
Ce dernier point implique que nous avons choisi, volontairement, de publier uniquement les vins que nous estimons bons (ou mieux que bons) à leur niveau de prix. C’est la raison pour laquelle vous ne verrez pas de vins notés en-dessous de 12/20 sur ecce vino. Ceci ne signifie en aucun cas que nous « sur-notons » les vins. La vie est trop courte pour parler des mauvais vins. Evidemment, le fait qu’un vin ne soit pas noté sur ecce vino ne signifie pas qu’il n’est pas bon : il y a environ 140,000 producteurs pour la seule France. Nous ne pouvons pas tout goûter !
Pour tenir compte de l’importance de la relativité d’un jugement, nous essayons toujours de déguster les vins, quand cela est possible, par groupes de pairs. Par exemple, des pinots noirs du monde entier dont les prix se situent entre 20 et 50 euros. Ou bien une série de sancerres.
Nous essayons aussi, si possible, de déguster à l’aveugle. Cela n’est pas toujours le cas, mais nous estimons que cela permet de limiter l’influence des idées préconçues sur tel ou tel vin dont on a une expérience passée (bonne ou mauvaise).
Nous respectons les températures de service et dégustons dans des verres adaptés, pour donner sa chance à chaque vin.
Enfin, une dégustation est un moment unique de rencontre avec un vin. Si les conditions changent, l’expérience peut changer. Nous pouvons donc apprécier un même vin différemment en deux occasions. Dans ce cas, nous donnons une notation moyenne.
David Cobbold et Sébastien Durand-Viel
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé