Leçon n°39: L'élevage des vins (2/4)

L ‘élevage en contenants faits de bois est bien plus courant pour les vins rouges que pour les blancs, car il est souvent (mais pas toujours) souhaitable d'y apporter un peu d'oxygène.  Cela se fait assez naturellement lorsque le vin est logé dans des vaisseaux en bois qui ne peuvent pas être totalement étanches. Plus le vaisseau est petit, plus l'apport d'oxygène sera important, mais aussi celui du bois lui-même, à cause du rapport entre surface et volume.  Le vaisseau le plus couramment employé s'appelle la barrique, et il contient environ 220 litres de vin, avec de petites variations suivant les régions.

Les barriques modernes sont presque toujours faites de chêne. Pendant leur confection, on cintre les lames de bois (appellées « douelles ») par le feu et un peu d'eau. Plus de brûlage sera fort, plus on changera la nature de l'intérieur de la barrique. On appelle cela le « toastage » ou la « chauffe ». Différents degrés de chauffe vont apporter des nuances de goût variables au vin qui sera logé dans la barrique, et cette touche fait partie des recettes de l'élévage. Certains opteront pour un apport minimal, donc probablement peu ou pas de bois neuf. D'autres voudront marquer les vins un peu plus. Question de style et de préférence.

La tendance actuelle est de moins influer sur le goût du vin par des saveurs issues du bois, bien qu'il y ait encore beaucoup de vins qui ont des goûts assez « boisés ». Cela plait à certains consommateurs, qui s'y sont habitués, et des techniques de boisage « artificielles » ont été introduites, d'abord dans les pays du Nouveau Monde, mais aussi en France, pour les vins les moins chers. Car une barrique coûte assez cher, jusqu'à 500 euros (ce qui rajoute tout de suite au moins 2 euros au prix de revient d'une bouteille). Il est évidemment bien plus économique, si cela est autorisé, de mettre un peu de « saveur de bois » dans une cuve sous forme de planches ou de copeaux de chêne.  

Il y a des défenseurs de ces techniques, et ils disent qu'il faut pouvoir les utiliser puisque les pays du nouveau monde le font. Je ne fais pas partie de ces défenseurs. Ma position est que cette technique constitue une aromatisation artificielle qui néglige la fonction première d'un élévage en barriques : l'apport progressif d'oxygène au vin. Si on fait cela maintenant, pourquoi ne pas introduire des arômes de cassis demain, puisque certains consommateurs aiment le goût du cassis dans un cabernet sauvignon, par exemple. Si on continue comme cela, on aura des cocktails à base de vin.  

Revenons au véritable élevage en barriques. Si on change toutes ses barriques chaque année pour des neuves, on dira que le vin a été élévé dans 100% de bois neuf. Les vins capables d'absorber un tel apport de bois neuf sans en être dominés sont rares et nécessairement assez concentrés. Outre la question du coût, il y a l'aspect du style choisi par le producteur. Un apport de 25% à 50% de barriques neuves est la norme pour la plupart des rouges de garde.

Je vais poursuivre cette exploration des techniques d'élevage la semaine prochaine.

ecce vino a selectionné pour vous les vins suivants: (en savoir plus sur le système de notation)

ecce vino	Produit		Marchand	Qté Min	Livraison (jours)	Prix par bouteille
18/20 ecce vino: Le boisé est luxueux, donnant un nez suave et raffiné, mais la matière est largement à la hauteur, avec une belle chair, vibrante et fraîche, pas trop dense mais très savoureuse. L'harmonie entre fruit et tannins est quasi-parfaite, et la longueur remarquable. Un vin de classe ayant une forte personnalité, constituant une réussite remarquable dans ce millésime.		Château Phélan Ségur Saint-Estèphe Rouge 2005		3	7	39.90 €
17/20 ecce vino: Voilà une des futures valeurs sures de St Emilion, et un vin dont le prix actuel ne reflète pas encore sa vraie qualité. Son emplacement, à un jet de pierre de Cheval Blanc, indique le potentiel du vignoble et, depuis sa reprise par Olivier Decelle en 2004, le vin gagne progressivement en qualité. Ce 2005 est superbe ! Le nez porte encore une légère empreinte de son élevage, mais celui-ci est de très belle facture. Les notes, plus tourbées que boisées, ajoutent de la profondeur à son fruité profond. Les saveurs sont intenses et la texture veloutée. C'est voluptueux et long, une parfaite réussite (et une très belle affaire encore) dans un grand millésime.		Château Jean Faure Saint-Émilion Grand Cru Rouge 2005		3	5-7	34.50 €
17/20 ecce vino: Tout petit pays viticole sur le plan de la surface plantée, le Liban compte plusieurs très bons producteurs dont Château Musar qui produit un vin à fort caractère, à l'écart des modes mais qui peut toucher au sublime dans les grands millésimes. 15 mois de barriques puis 4 ans en bouteille, les vins sont mis sur le marché dans leur septième année, autrement dit lorsqu'ils sont prêts à être bus. Nez très complexe, entre cuir, encens, mine de crayon et notes fumées. La texture est veloutée, très fondue, et évoque au toucher les grandes syrahs du Rhône à maturité. Les saveurs en bouche sont longues, concentrées, entêtantes avec une structure tout en finesse, entre tanins totalement assouplis et belle fraîcheur naturelle. Très long, c'est un vrai bonheur pour tous les adeptes de vins ayant un peu d'âge. A boire avec des plats de viande (agneau, canard, gibiers d'eau) ou à garder.		Château Musar Rouge 2000		6		30 €
17/20 ecce vino: Grand seigneur des Côtes du Rhône septentrionaux, les Côtes Rôties méritent une bonne garde pour bien se livrer. Ce vin n'y fait pas exception. La couleur est très dense. Le nez est suave et profond, délicatement épicé (poivre blanc). La matière en bouche est superbe, intense et juteuse. Une très belle acidité aide son équilibre et les tannins soulignent sa puissance sans la clamer trop fort. Néanmoins, il vaudrait mieux attendre ce beau vin de syrah 5 ans ou plus.		Delas Côte Rôtie Rouge Seigneur de Maugiron 2005		1	7	42 €
17/20 ecce vino: Robe foncée et nez puissant, très torréfié. Intense en bouche, fermement structuré mais avec de l'amplitude et une grande fraîcheur qui donne aux saveurs beaucoup de relief et de présence. Les tanins sont amples et suaves, la finale très épicée et longue. Un vin complet, très réussi, mais on n'en attend pas moins à ce niveau de prix.		Château Lascombes Margaux Rouge cru classé 2006		1	7	63 €
17/20 ecce vino: Robe dense et foncée, nez intense et très fumé. Très jolie texture, sensation de fraîcheur en bouche, beaucoup de fruit et d'intensité pour ce vin très vivant à la finale ferme et épicée. Magnifique et long, c'est un saint-julien éclatant qui vaut son prix.		Château Léoville Poyferré Saint-Julien Rouge cru classé 2006		1	7	69 €
17/20 ecce vino: Nez tassé mais beaucoup de matière en bouche. Un vin qui possède beaucoup de tout, y compris des tanins énormes et une texture très dense. Une sacrée construction, austère et massive, qui aura besoin de temps pour s'exprimer.		Château Lynch Bages Pauillac Rouge cru classé 2006		1	7	68 €