Servir le vin

A - Le service

1. Préparer un vin

Déboucher une bouteille n'a rien de compliqué si l'on possède le tire-bouchon adéquat. On sera simplement attentif à couper la collerette sous le niveau du goulot pour que le vin ne soit pas en contact avec le métal au moment du service. On conseille parfois d'ouvrir les bouteilles quelques heures avant de les servir pour "aérer" les jeunes vins. Mais dans une bouteille, la surface de contact entre l'air et le vin est de 1 ou 2 cm², ce qui est bien trop faible pour aérer les 75 cl de liquide se trouvant en dessous. Pour aérer un vin, il faut le transvaser de la bouteille dans une carafe.

2. Déboucher

Les premiers tire-bouchons datent de la fin du XVIII ème lorsque l'usage du bouchon de liège s'est répandu. Le modèle classique possède une lame en spirale, ou "queue de cochon". Au limonadier, dont le pas de vis est trop court pour des bouchons longs, on préférera les modèles pourvus d'un double cran sur le levier, ce qui facilite grandement le travail. La palme de la facilité d'emploi revient probablement aux tire-bouchons de marque "Screwpull", dont la longue hélice en téflon permet l'extraction du bouchon d'un mouvement facile et continu. Dans les vieux vins, le bouchon peut se désagréger au moment de l'ouverture : les tire-bouchon à lames (tourne-bouchon ou bi-lame) permettent de résoudre le problème (une fois que l'on a pris le coup de main).

3. Carafer un vin : Pourquoi, comment ?

D'abord par choix esthétique, si l'on aime l'objet, ensuite par souci pratique car un carafage peut aider certains vins à se montrer sous leur meilleur jour.

Carafer les vieux vins

Dans certains vins de 15 ans et plus des dépôts se forment au fond de la bouteille. Si le dépôt est léger c'est peu gênant mais il peut parfois être conséquent et troubler le vin. Pour éviter ce désagrément il faut séparer la partie solide de la partie liquide. Pour cela procédez comme suit : laissez reposer le flacon le temps que le dépôt se tasse au fond de la bouteille. Puis, juste avant le service (les vieux vins sont fragiles), ouvrez la bouteille et versez le vin d'un seul mouvement, lent et continu, dans la carafe jusqu'à ce que le dépôt apparaisse dans le col de la bouteille.

Aérer les jeunes vins

Certains jeunes vins sont dits "fermés", c'est à dire peu expressifs du point de vue de leurs arômes. D'autres peuvent, à certains stades, développer des odeurs peu agréables (phénomène de réduction) mais fugaces qu'il s'agit de dissiper. Passer le vin en carafe va produire l'effet d'exposer tout le contenu du flacon à l'air et accélérer le dégagement ou l'éclaircissement des arômes.

4. Température

S'il y a bien une chose fondamentale s'agissant du service du vin, c'est la température car un même vin peut se déguster de façon presque opposée en fonction de sa température de service. Servez un (bon) jeune haut-médoc à 10°, il vous paraîtra dur, acide et asséchant, tandis qu'un meursault blanc, servi à 16°, vous laissera une désagréable sensation de lourdeur et de chaleur. Le froid tend à paralyser l'expression des arômes et à durcir les tanins tandis que le chaud accentuera l'impression d'alcool, au détriment de l'équilibre du vin et des arômes plus fins.

Oublions aussi les champagnes "frappés", les blancs "glacés" et les rouges "chambrés" pour ne retenir que quelques règles simples :

• Vins rouges : entre 14 et 17 degrés; les rouges légers et fruités plutôt dans le bas de cette fourchette.
• Vins rouges mutés (type porto) : entre 12 et 15 degrés, les vins tanniques devant être servis autour de 15°C.
• Vins rosés : entre 10 et 12 degrés.
• Vins blancs : entre 8 et 13 degrés, les vins les plus légers acceptant une température plus basse que les blancs les plus puissants.
• Vins mousseux : 7 à 11 degrés.
• Vins liquoreux blancs : 9 à 12 degrés.

Dans le doute, et quel que soit le vin, mieux veut se résoudre à servir un vin trop frais que trop chaud parce qu'un vin se réchauffe rapidement dans le verre.

5. Rafraîchir le vin

Le seau est l'objet de base pour rafraîchir vos vins : on le remplit d'eau fraîche au tiers, on y plonge des glaçons et on attend que le vin se refroidisse (compter une quinzaine de minutes si l'eau recouvre bien la bouteille). Alternative au seau, le "rafraîchisseur" est en fait une sorte de corset rempli de glace que l'on fixe autour de la bouteille afin de maintenir le vin au frais. Il est bien plus pratique que le seau dans le cas de pique-niques par exemple. Dans le même esprit il existe des briques à vin, en terre cuite : on plonge la bouteille dans la brique que l'on aura préalablement aspergée d'eau froide. Par le jeu des échanges thermiques, le vin restera frais tout au long du repas.

B - Les verres

1. Petite histoire du verre

Pendant des siècles, on a bu les vins dans des contenants en bois, en terre, en métal ou en argent, qu'il s'agisse de coupelles, de coupes ou de gobelets. A Rome on utilisait parfois des sortes de timbales en verre mais cet usage s'est perdu jusqu'au Moyen-Age. A partir du XIII ème siècle, Venise, grâce à ses liens avec l'Orient, acquiert un savoir-faire nouveau en matière de verrerie. Les premiers modèles sont des coupes très décorées, souvent munies d'un couvercle, qui en font des objets de luxe. Vers 1570 apparaît le modèle standard constitué d'un calice large et profond monté sur un pied à balustre. Cette forme s'affinera avec le temps pour devenir plus étroite et haute avec de nombreuses décorations. A la fin du XVIII ème siècle, la Bohême supplante Venise au sommet de la hiérarchie avec des verres plus épais fabriqués à partir de la chaux de potasse. Puis on découvre en Angleterre le principe de fabrication du cristal (du verre à l'oxyde de plomb) qui permet de produire des verres plus sombres en couleur, plus épais, plus lourds et plus solides. Avec la création des grandes cristalleries au XVIII ème siècle, le verre devient un objet plus usuel mais il faut attendre encore un siècle et l'apparition des premiers moules et de la technique du pressage pour qu'il se démocratise réellement.

2. Choisir ses verres

Déguster un vin dans un verre richement décoré est sans doute un plaisir pour les yeux mais souvent un handicap pour le vin. Il peut exister des verres qui combinent les deux mais, en la matière, le trop est souvent l'ennemi du bien. Les fabricants rivalisent d'imagination pour inventer des formes assez épurées, élégantes, répondant aux exigences de la dégustation et le choix est pléthorique. Aux modèles régionaux (flûte, verre alsacien, bourguignon, bordelais, etc...), sont venus s'ajouter des modèles spécialement adaptés aux différents types et styles de vin (par type, par couleur, par cépage...). Même si votre cave est particulièrement variée, inutile cependant d'entasser des collections entières qui sont en plus très difficiles à stocker chez soi. On doit pouvoir faire plus simple. Pour bien choisir un verre, revenons à quelques "fondamentaux". Le verre doit être sobre, transparent pour mettre la couleur du vin en valeur, il doit posséder un pied suffisamment long pour que la main ne réchauffe pas le vin et un calice assez haut (pas en forme de ballon) et légèrement resserré vers le haut pour concentrer les arômes du vin.

Le verre INAO

La plupart des verres à vin produits par les principaux fabricants répondent à ces exigences. L'idée selon laquelle la forme doit être adaptée au caractère du vin n'est pas fausse mais beaucoup de modèles permettent de déguster tous les types et styles de vin de façon très satisfaisante. Le modèle INAO a un peu vieilli et on peut lui reprocher sa petite taille mais il reste très polyvalent et sa forme reste idéale : un pied assez allongé, surmonté d'un calice de forme ovoïde, en "tulipe", resserré au buvant. Beaucoup de modèles actuels s'en sont inspirés dans des formats plus grands.

Quelques variétés régionales

• Le modèle bourguignon : Le modèle bourguignon possède un pied plus court que son homologue bordelais. Le calice est plus large, plus ventru, et se resserre légèrement vers le haut.
• Le modèle bordelais : le verre dit bordelais ressemble dans les grandes lignes au verre INAO mais son pied est plus long et le calice est plus ouvert dans sa partie supérieure.
• La flûte : Elle est adaptée aux vins mousseux en général. Longiligne, son pied est surmonté d'un calice très étiré qui peut être droit, légèrement resserré ou évasé. Satisfaisante sur le plan de l'expression des arômes, elle met en valeur les fameuses bulles qui s'étirent en cordon sur toute la hauteur du verre. Proscrivez en tout cas la coupe, difficile à manipuler et qui fait fuir les arômes.
• Le modèle alsacien : Son calice refermé, malgré sa petite taille, capte bien les arômes des vins d'Alsace. Son long pied de couleur verte ne gêne pas l'observation de la couleur du vin.

C - L'ordre du service des vins

La question se pose lorsque plusieurs vins sont servis au cours d'un même repas ou d'une dégustation. Faut-il privilégier un ordre de service "logique" ou l'alliance idéale avec chaque mets ? Pour éviter ce genre de dilemme, mieux vaut d'abord choisir ses vins, et ensuite imaginer les plats qui les accompagneront. Si l'ordre des vins à table est d'abord commandé par les types de mets proposés, il faut respecter quelques règles qui éviteront que les vins entrent en conflit les uns avec les autres.

Les plus légers avant les plus puissants : D'une manière générale, il vaut mieux aller crescendo en terme d'intensité des sensations. En dehors de certaines associations classiques (comme foie gras et liquoreux en début de repas), on servira d'abord les blancs secs, puis les rouges et enfin les liquoreux. S'il s'agit de vins de même type, des rouges par exemple, on applique le même principe : un rouge léger avant un rouge structuré pour que le premier ne pâtisse pas de la puissance du second.

Les vieux avant les jeunes : une règle qui n'est pas partagée par tous mais qui découle de la précédente car un vénérable bordeaux à maturité aura bien du mal à exister après un jeune pauillac puissant et tannique.