Types de vins

A - La diversité des vins : types et styles

Types et styles sont les deux mots que l'on utilise pour rendre compte de la diversité des vins. Par type, on entend la nature du vin qui est une donnée objective : sa couleur, sa teneur en sucre, la présence ou non de gaz carbonique. Le style cherche à déterminer plus spécifiquement le profil d'un vin par l'établissement de catégories décrivant un aspect dominant de son goût : "léger", "concentré", "fruité", "tannique", "puissant", par exemple. Chaque région française est cataloguée comme donnant des vins d'un style particulier : les vins du Beaujolais sont plutôt légers et fruités, ceux de Cahors tanniques et austères. Par extension on a même attribué à chaque pays un style de vin déterminé : l'Australie produit des vins riches et confiturés et la Nouvelle-Zélande des vins frais et plutôt aromatiques. Ces caractéristiques peuvent servir de points de repères utiles pour le consommateur mais elles restent très réductrices et ne rendent pas compte d'une réalité bien plus complexe : certains beaujolais apparaîtront relativement structurés et on produit en Australie autre chose que des vins confiturés. Les techniques évoluent, chaque région et chaque pays tend à étendre la gamme des vins qu'il produit même si les données géographiques imposent des limites.

1. Les facteurs de différenciation

On ne peut pas détailler l'ensemble des facteurs qui interagissent sur le type et le style d'un vin. Les combinaisons sont presque infinies et c'est à elles que l'on doit l'extraordinaire variété des vins produits dans le monde. Du milieu naturel dans lequel pousse la vigne jusqu'au mode d'élevage des vins, chaque étape qui sépare le raisin du vin a une incidence sur son type et son style. Les facteurs de différenciation sont donc extrêmement variés. Certains sont le fait de la nature, les autres de l'homme et des choix qu'il opère.

2. Cépage

Le cépage désigne une variété de raisin. 99% du vin produit aujourd’hui provient de variétés de l’espèce vitis vinifera, du genre vitis. On a recensé près de 10 000 espèces mais seul un millier servent réellement à élaborer du vin, et bien moins sont connues des amateurs. Chaque variété de raisins possède ses propres caractéristiques. Le tannat donne des vins particulièrement tanniques et foncés, le grenache des vins plutôt ronds et riches en alcool. On associe bien souvent des arômes aux différents cépages : le gamay évoque les fruits rouges, le gewürztraminer la rose ou le litchi, la syrah le poivre…. Mais un même cépage s’exprimera très différemment dans des milieux variés : une shiraz (syrah) australienne n’aura pas grand chose à voir avec un saint-joseph et un inconditionnel des chardonnays californiens pourrait être perplexe devant un vin de chablis. L’environnement joue un rôle primordial, tout comme le vigneron qui peut exacerber ou modérer les expressions d’un même cépage par les choix qu’il prend dans sa vigne ou dans son chai.

Cépages les plus communs :

3. Les sols

La vigne est une plante particulièrement résistante qui s'adapte à des conditions extrêmes. Sa croissance est d'autant plus rapide que les sols qui la nourrissent sont riches et fertiles. Sur ce type de sol, les rendements sont confortables mais les raisins sont dilués et finalement impropres à la production de vins de qualité. Il existe encore de vastes vignobles plantés sur des terrains fertiles de plaine, avec des variétés à gros rendements, mais la tendance est à la disparition de ce type de plantation. Les sols appropriés doivent être plutôt pauvres et bien drainés. Leur composition est très variable - calcaire (Champagne, Chablis), granitique (nord du Beaujolais), volcanique (Tokaj, Sicile), graveleux (Médoc, Chateauneuf), schisteux (Douro)… - et mêle souvent plusieurs éléments (argilo-calcaire, sablo-graveleux…). Plus que sa composition chimique, c'est sa structure et son aptitude à réguler l'humidité qui sont déterminantes.

4. Le climat local

Il est directement responsable du degré de maturité des raisins. La vigne pousse partout, y compris dans des zones très humides ou très sèches. Dans des environnements trop humides, le raisin souffre de dilution et de maladies, tandis qu'un climat trop chaud et sec provoquera un dessèchement de la plante par insuffisance d'eau. La vigne préfère donc des zones "tempérées", dont la définition recouvre en fait des réalités bien différentes : en France, il oscille du climat continental frais de la Champagne au climat méditerranéen chaud et sec du Roussillon. Notons que plus le climat est frais, plus grands peuvent être les écarts entre les millésimes : le Languedoc ou l'Australie du Sud, par exemple, connaissent moins d'irrégularités que la Bourgogne qui reste plus soumise aux aléas climatiques.

5. Situation des parcelles

Les données brutes du climat et de la nature des sols doivent être nuancées par la situation des parcelles : altitude, pente et exposition. Dans les zones les plus chaudes, on va privilégier les sites les plus tempérés en jouant sur l'altitude, la proximité d'une masse d'eau ou les expositions les moins ensoleillées. Dans les zones fraîches, au contraire, on va rechercher les mesoclimats les plus chauds et les expositions sud. Ainsi, l'Australie peut produire des rieslings fins et minéraux et l'Allemagne des pinots noirs ronds et alcoolisés !

6. Viticulture

Si les caractéristiques du millésime (données météorologiques de l'année) restent déterminantes, la manière de conduire la vigne va influer sur la nature du raisin récolté. La densité de plantation, la taille, les vendanges en vert, la date des vendanges, par exemple, sont quelques-uns des choix humains qui déterminent le volume et la qualité de la récolte. Deux parcelles contiguës peuvent ainsi donner des raisins (et des vins) très différents.

7. Vinification

La vinification est l'ensemble des opérations qui transforment le raisin en vin. Comme dans la vigne, le vigneron a plusieurs cordes à son arc pour orienter le style du vin : il pourra privilégier le fruité ou la structure du vin, conserver ou non une partie du sucre naturel du raisin, préserver ou abaisser l'acidité, prolonger ou écourter le vieillissement et choisir le mode d'élevage. Toutes ces interventions ont un impact évident et déterminant sur le goût d'un vin donné. Ainsi, au sein d'une même appellation, en fonction des techniques choisies, des vins exprimeront des personnalités différentes.

B - La couleur des vins

La couleur du vin est l'un des éléments les plus abondamment commentés à la fois par les professionnels et les amateurs. Dès l'Antiquité, Galien faisait de la couleur l'un des éléments importants de la différenciation entre les vins ("blanc, noir, doré, ambré et rouge avec d'autres nuances intermédiaires"). Au Moyen-Age, la clarté ("larme de singe") et la pâleur étaient des signes de qualité. La mode pour les vins rosés puis rouges est plus tardive. S'il existe trois types de couleur (rouge, blanc, rosé), les dégradés sont infinis et permettent parfois de tirer des enseignements sur la nature et l'état du vin (âge, concentration, consistance, etc...).

1. Les trois couleurs principales : rosé, blanc, rouge

On distingue trois grands types de vin, connus de tous : rosé, blanc, rouge. Si les raisins blancs ne donnent que des vins blancs, les raisins noirs ou rouges peuvent produire les trois couleurs. Dans ce cas, le dégradé correspond globalement aux différentes étapes d'un procédé que l'on appelle macération. Expliquons-nous. La pulpe d'un raisin est généralement incolore (sauf quelques rares cépages teinturiers). Les éléments colorants sont contenus dans la peau du raisin. Pour qu'un vin se teinte, il faut donc que la pulpe, ou le jus, entre en contact avec la peau pendant un certain temps. Plus on veut obtenir de couleur, plus long sera le temps de contact entre jus et peaux. Pour un vin blanc on évitera ou écourtera ce temps de contact même si les peaux sont généralement peu colorées. Après la vendange, et une fois arrivés au chai, les raisins seront éclatés et les jus et peaux immédiatement séparés. Pour un rosé, à l'exception des vins rosés effervescents, on pourra laisser brièvement en contact les deux parties, jusqu'à obtenir la couleur souhaitée. Enfin pour les rouges, cette période de macération est indispensable et peut se prolonger de quelques jours à plusieurs semaines.
Ce processus pendant lequel peaux et jus sont en contact produit d'autres effets que la seule coloration du vin. La pellicule du raisin contient bien d'autres éléments qui influent sur les arômes, les saveurs, la structure et les textures des vins. Elle contient notamment des composés phénoliques dont les tanins. La couleur s'accompagne donc aussi d'un certain nombre de caractéristiques gustatives qui permet de dresser un portrait robot, très réducteur, de chacun de ces types de vins (pour des vins jeunes) :

• Les vins blancs apparaîtront peu ou pas tanniques. S'ils sont fruités, les arômes évoqueront les fruits blancs et jaunes mais aussi toute une gamme d'arômes floraux et minéraux.
• Les vins rosés sont peu ou pas tanniques, avec une gamme aromatique plutôt discrète à la croisée des blancs et des rouges.
• Les vins rouges peuvent varier de peu à très tanniques, avec des types d'arômes fruités plutôt dans le registre des fruits rouges et noirs.

On associe d'emblée des types d'arômes à chaque couleur de vin mais des expériences montrent que les repères sont troublés dès que l'on cache au dégustateur (même professionnel !) la couleur des vins. La couleur induit certains arômes mais elle en suggère autant.

2. Et les nuances

Argentée, dorée, ambrée, pelure d'oignon, saumonée, rubis, grenat, cerise, carmin, pourpre, rubis, violine, tuilé, etc... voilà quelques-uns des qualificatifs qui peuvent être utilisés pour décrire la robe d'un vin. En fait, il n'y a aucune limite à la richesse des nuances d'autant que les adjectifs peuvent appartenir à d'autres champs sémantiques que celui spécifique de la couleur. Au Moyen Age, les vins pouvaient être clairs comme "larmes à l'œil" ou évoquer "l'œil de perdrix", aujourd'hui, on évoque le "saumon" ou la "pelure d'oignon" pour définir des tons de vins rosés. Mais n'oublions jamais les approximations d'un tel vocabulaire. Qu'est-ce qu'un ton cerise, par exemple ? En fonction de sa variété et de son degré de maturité elle oscillera du rose crème au pourpre profond.

3. Couleur et vieillissement

Le vin est l'un des rares produits de consommation à pouvoir se conserver et surtout à pouvoir se bonifier avec le temps même s'il ne faut pas perdre de vue que la grande majorité des vins sont faits pour être bus très jeunes. Pour les autres, l'espérance de vie oscille de quelques années à plusieurs décennies. Durant ce processus, le vin subit des transformations sous l'action de l'oxydation, qui est un contact mesuré entre le vin et l'air. De très clair dans sa jeunesse, un vin blanc va évoluer vers des tons jaunes, puis ambrés jusqu'à un brun très prononcé. A l'inverse, les vins rouges vont perdre en intensité : de violacé, ils deviennent rubis, tuilés puis orangés. Le rythme de ces transformations dépend du type de vin mais également des conditions de stockage. Une évolution trop rapide peut être le fait d'un problème de stockage ou d'une instabilité du vin lui-même.

4. Couleur et qualité

Y a-t-il des critères de qualité à tirer d'une robe plus ou moins brillante ou plus ou moins soutenue ? Il faut tordre le cou à quelques idées reçues : une robe trouble ne signifie pas systématiquement un défaut car le producteur peut préférer ne pas filtrer ses vins. A l'inverse une robe limpide et brillante n'offre aucune garantie quant à la qualité du vin. La même précaution vaut en ce qui concerne l'intensité de la coloration : la robe foncée d'un vin rouge n'est pas nécessairement un signe de qualité. Elle peut résulter du cépage ou des choix de vinification (temps de cuvaison, macération, extraction, etc ...). Une mode encense des vins à la robe profonde et opaque, signe de concentration et d'opulence. Si la recherche de maturité et de plénitude est incontestablement un progrès, il ne faut pas chercher à tirer d'un vin plus qu'il ne peut donner car on finit par obtenir des vins caricaturaux qui ont sacrifié toute notion d'équilibre sur l'autel de la puissance.

C - Doux ou sec

1. Une histoire de goût

Le vin est une combinaison de saveurs plus ou moins spontanément agréables. Si l'appétence pour le sucre est presque innée, apprécier l'acidité ou l'astringence (issue des tanins) exige parfois une forme d'éducation. D'ailleurs les populations peu aguerries aux saveurs des vins montrent d'abord une préférence pour les vins blancs doux. Il y a aussi des modes et des tendances qui se dessinent au cours de l'histoire : l'Antiquité privilégiait les vins sucrés, le Moyen Age les vins blancs secs et acides ("qui cinglent comme fouet de charretier"), la période moderne a mis à l'honneur les vins rosés puis rouges. Aujourd'hui, on a tendance à privilégier la rondeur et la souplesse : les vins des pays du Nouveau Monde doivent une partie de leur succès à leur côté tendre, presque sucré, qui les rend plus accessibles aux néophytes. Quant aux vins spécifiquement liquoreux, ils sont en recul, ne trouvant (à tort) que peu d'occasions de consommation en dehors des apéritifs et des desserts.

2. La diversité des vins doux

Le sucre est présent à l'état naturel dans le raisin. Pendant la fermentation, ce sucre se transforme en alcool sous l'action des levures pour donner du vin. Pour produire un vin sec, il n'est pas nécessaire d'obtenir un raisin riche en sucre mais si l'on souhaite produire un vin doux, qui conservera après la fermentation une partie de son sucre naturel, il est indispensable de récolter un raisin très sucré. Certaines régions chaudes (vignobles méditerranéens, régions d'Afrique du Sud ou d'Australie, par exemple) sont naturellement disposées pour cela. Dans des zones plus tempérées, on cherchera à repousser la date des vendanges pour allonger la période de maturation des raisins. A l'issue de ces "vendanges tardives", on récolte un raisin très concentré en sucre. Quelques régions (Sauternes, Tokaj, certains secteurs d'Anjou, du Burgenland ou d'Alsace) jouissent de conditions particulières qui permettent la production de vins "botrytisés". Le "botrytis cinerea" est un champignon qui apparaît à la faveur de conditions climatiques particulières (alternance d'humidité et de soleil), se développe sur chaque baie, perce sa pellicule, et, par évaporation de l'eau, concentre sucre et acidité.
Au Canada ou en Allemagne, on produit des vins de glace ("icewine" ou "eiswein") issus de raisins saisis par le gel. On peut aussi "aider" la nature, en cueillant, par exemple, les raisins à maturité et en les laissant sécher, à l'abri des pluies éventuelles, sur des clayettes. Cette technique est à l'origine des "vins de paille" ou des recioto et amarone italiens. Une étape intermédiaire consiste à "passeriller" les grappes sur souche, en tordant la tige qui les porte afin de bloquer la montée de la sève. On passera plus tard pour les cueillir. Cette technique est souvent utilisée dans certaines parties du sud-ouest de la France, comme à Jurançon ou à Gaillac.
Voilà pour le raisin, mais pour obtenir un vin doux, il faut qu'au terme de la fermentation, une partie du sucre subsiste. Les levures qui transforment le sucre en alcool s'essoufflent au fur et à mesure que le moût s'enrichit en alcool. A partir de 15 degrés d'alcool, parfois moins, elles meurent, laissant une partie du sucre non transformé. Mais on peut aussi tuer les levures (par le soufre) ou les endormir (par le froid) et combiner ainsi faible taux d'alcool et sucre résiduel. Les vins doux dits "mutés", comme le sont les portos ou les Vins Doux Naturels (banyuls, rivesaltes, maury, rasteau ou les muscats), sont obtenus par l'ajout d'un alcool neutre pendant la fermentation, ce qui tue les levures et laisse une partie du sucre non transformé.

3. Doux, sec et perception

Une échelle distingue les différents types de vin tranquille (non effervescent) selon leur richesse en sucre résiduel, calculée en grammes de sucre par litre : entre 0 et 5 pour les vins bruts, entre 5 et 10 pour les vins secs, entre 10 et 20 pour les vins demi-sec, entre 20 et 30 pour les vins doux, entre 30 et 40 pour les vins moelleux et plus de 40 pour les liquoreux. Malheureusement ces catégories sont bien peu opérantes pour le consommateur dans la mesure où il n'en est pas fait mention sur les étiquettes et beaucoup ont pu faire l'expérience d'un achat de gewürztraminers ou d'anjous blancs, a priori secs, qui se sont finalement révélés plus ou moins sucrés. Ces catégories ne tiennent pas compte non plus des phénomènes de relativité propres à la perception gustative de la douceur : un vin possédant beaucoup d'acidité pourra apparaître "sec" malgré des quantités assez importantes de sucre résiduel. Et un vin ayant très peu de sucre résiduel mais beaucoup d'alcool peut sembler relativement doux car l'alcool apporte une sensation de rondeur.

D - Pétillant ou tranquille

Tous les vins contiennent naturellement de petites quantités de gaz carbonique qui sont le résultat naturel du processus fermentaire. Le vin pétillant est celui qui en renferme suffisamment pour provoquer une effervescence au moment de l'ouverture de la bouteille. Par opposition, celui qui n'en possède plus (le CO2 ayant été évacué avant la mise en bouteille) est appelé vin "tranquille".

1. Produire une bulle

Dans une vinification de vin tranquille, le gaz carbonique libéré lors de la fermentation s'échappe par les cuves ouvertes. Pour produire un vin effervescent, il va donc falloir conserver ce gaz. La méthode la plus connue est la méthode dite "champenoise", ou "traditionnelle", mise progressivement au point en Champagne au cours des XVIII ème et XIX ème siècles. Contraignante, coûteuse, elle est à l'origine des meilleurs vins effervescents. On produit d'abord un vin blanc tranquille que l'on embouteille en y ajoutant un mélange de sucre et de levures. Une seconde fermentation se produit alors dans la bouteille : sous l'action des levures le sucre est transformé en alcool avec un dégagement de CO2 qui reste captif du flacon. Après vieillissement, on retire les dépôts qui se sont constitués dans la bouteille selon une technique spécifique (remuage et dégorgement) puis on "dose" le vin en ajoutant une liqueur sucrée qui arrondira le vin naturellement assez acide. On procède ensuite au remplissage de la bouteille et au bouchage.
Outre le Champagne, la plupart des crémants (Loire, Bourgogne, Alsace…) sont issus de cette méthode, comme le sont les meilleurs mousseux espagnols, australiens, californiens ou italiens. Mais il existe d'autres méthodes, parfois plus anciennes, qui ont fait leurs preuves dans différentes régions. Celle dite "ancestrale" ou "rurale", utilisée à Limoux ou à Gaillac, consiste à mettre le vin en bouteille avant la fin de la fermentation (le CO2 libéré reste dans le flacon). Le dépôt observable dans ces vins est constitué des levures mortes. La Clairette de Die est produite selon une méthode un peu analogue : les vins fermentent d'abord dans des cuves à basse température pendant de longs mois, puis en bouteilles. Ils sont ensuite filtrés et transférés dans de nouvelles bouteilles. La plupart des mousseux les plus économiques (Prosecco et Lambrusco italiens, Sekt allemands…) recourent à la méthode dite Charmat avec une seconde fermentation en cuve close, sous pression, puis une mise en bouteille.

2. Diversité des vins effervescents

Pour beaucoup, le vin effervescent se résume aux champagnes bruts que l'on boit sans beaucoup d'égards lors d'une fête ou d'une cérémonie. Mais outre le fait que ce sont des vins à part entière, parfois aptes au vieillissement, les bulles se déclinent au pluriel : des vins blancs, rosés, rouges, secs ou doux, qui prennent des tonalités différentes en fonction de leur origine ou de leur âge.

L'effervescence

Elle peut être présente y compris dans des vins a priori tranquilles (notamment certains vins non soufrés) si une partie du sucre résiduel se remet à fermenter dans la bouteille. Un simple carafage suffit en général à dissoudre le gaz (on pourra même la secouer si l'effervescence persiste).
Pour les vins effervescents, on parlera de vins perlants, pétillants ou mousseux en fonction de l'intensité du dégagement de gaz carbonique. Cette intensité peut varier en fonction de la technique de vinification utilisée ou de l'âge du vin (la bulle d'un vieux champagne aura perdu de l'intensité).
La taille, la vitesse, la finesse du "cordon" sont souvent abondamment commentés par les professionnels. Elle peut être fine, c'est souvent le cas en Champagne, ou plus grosse comme dans les vins mousseux de qualité moyenne, mais il faut garder à l'esprit que la bulle est d'abord fonction de l'état et de la forme du verre ainsi que de la température du vin.

Les couleurs

L'écrasante majorité des vins effervescents sont blancs mais cela ne signifie pas qu'ils sont issus de raisins blancs. Des trois cépages dominants en Champagne, deux sont rouges (pinot noir et pinot meunier) et un seul est blanc (chardonnay), mais tous sont vinifiés en vin blanc : à leur arrivée aux chais, les raisins sont immédiatement pressés pour éviter toute coloration du moût. La mention "blanc de noirs" signifie que le vin est exclusivement issu de raisins noirs et la mention "blanc de blancs" indique que seuls des raisins blancs participent à l'assemblage.
Les champagnes rosés sont devenus relativement courants. La plupart proviennent d'un assemblage de vin blanc avec une petite proportion de vin rouge mais on peut les obtenir également par "saignée" (on découle de la cuve un jus qui s'est légèrement teinté au contact de la peau du raisin). Quant aux rouges, s'ils sont une rareté en France (en dehors de la région de Saumur), ils sont fréquents en Italie (lambrusco). L'Australie propose également d'étonnants "sparkling shiraz", des mousseux demi-secs et tanniques issus du cépage syrah.

La question du sucre

Dans la production d'un vin issu de la méthode traditionnelle, on détermine à la fin de la vinification le "dosage" du vin, c'est à dire l'ajout d'une quantité variable de liqueur sucrée qui apportera de la rondeur, voire de la douceur, au vin. Cette quantité de liqueur déterminera le type de vin obtenu : de moins de 3 g de sucre par litre pour un "brut nature" à plus de 50 g de sucre par litre pour un doux. Entre les deux, la gamme comprend des "bruts" (moins de 15 g), largement les plus consommés, des secs et des demi-secs. La tendance est aux goûts peu sucrés comme en témoigne la mode pour des champagnes très peu ou non dosées, des vins incisifs, d'une grande pureté mais qui ne tolèrent pas la médiocrité. D'autres vins effervescents, comme les moscato d'Asti, certaines clairettes de Die et blanquettes de Limoux ont su maintenir un style doux.

3. La bulle a-t-elle un goût ?

S'il y avait un goût à attribuer à la bulle, ce serait celui de la fête ! C'est très réducteur car le Champagne est un vin à part entière, d'une finesse particulière, magnifiquement apte au vieillissement et riche en style. Du strict point de vue gustatif, la bulle n'a aucun goût si ce n'est un léger apport en acidité. Pourtant sa présence a une incidence, réelle ou psychologique, sur la perception du vin en encourageant une sensation de fraîcheur par le picotement, même léger, qu'elle provoque.