Cela fait bien longtemps que je suis conscient de ce problème épineux qui semble toucher tout particulièrement les vins dits "non-interventionnistes". Et puis il y a eu la goutte de trop, ou plutôt les gouttes, c’est-à-dire une série de déceptions au restaurant. La première, lors d’un repas de nouvel an. Comme son prix était plutôt alléchant, et que j'avais eu de belles émotions avec les vins de ce producteur, j'ai commandé une bouteille de Château de Beaucastel 1995 (Châteauneuf-du-Pape). Le nez m'a paru un peu fort sur le vieux cuir, tendance écurie, mais c'est en bouche que ce vin m'a vraiment déçu : palais asséché, texture proche de la gouache, aucune longueur et finale rêche. Plus une once de fruit, même sublimé. Après avoir demandé l'avis de mon voisin de table, un Master of Wine, qui acquiesça, j'ai demandé un autre vin à la place. Le patron de l'établissement étant à la fois un ami et un bon professionnel (Tim Johnston, du Juvenile's, à Paris), il l'a changé sans sourciller pour un excellent Rioja.
Il y a deux semaines, je dîne avec un ami dans un autre très bon bistrot à vin (Les Colonnes, à Issy-les-Moulineaux) et nous commandons un Bourgueil de Pierre et Catherine Breton, cuvée les Perrières 2009. Je les sais dans la mouvance dite "naturelle" et j'ai bu, par le passé, des flacons parfois imbuvables, parfois formidables de ce producteur. Celui-ci faisant partie de la première catégorie, nous revenons à la carte et sélectionnons un vin de pays de l'Hérault, un vieux Carignan appelé Pièce de Roche, millésime 2009, du domaine La Baronne. Même problème, peut-être un peu moins prononcé, mais avec des touches très animales au nez et cette bouche gouachée. J’avais pourtant adoré un Corbières du même domaine, à une autre occasion dans le même restaurant.
Dans la foulée, je me rends à deux dégustations professionnelles à Paris : l'une de l'appellation Vinsobres, et l'autre d'une belle gamme de vins français distribués par une société appelé R2 Vins. Parmi les Vinsobres, 2 vins sur 15 me semblaient atteints par une présence sensible de bretts ; parmi les autres, au moins 5 domaines présentaient des vins plus ou moins atteints du même vice.
Les "bretts", cette plaie pour un nombre croissant de vins rouges
En cause, une souche particulière de levures, les brettanomyces bruxellensis (des belges !), ou bretts de leur petit nom. Elles font partie des souches qui se trouvent naturellement sur les raisins et qui contaminent, par la suite, n'importe quel matériel vinicole mal nettoyé : tuyaux, bennes, caissettes, robinets, cuves et, particulièrement, les vaisseaux en bois qui sont bien plus difficiles à nettoyer. J'ai consulté un spécialiste de la question, le Professeur Hervé Alexandre, de l’université de Dijon, et d’autres sources bien informées. Bien entendu ces bêtes ne viennent pas de faire leur apparition sur la face de la terre mais il semblerait que leur recrudescence soit attribuable à une combinaison de facteurs assez récents dans le domaine des vins rouges : un plus haut niveau de maturité des raisins qui entraîne une hausse du pH et la production de plus de phénols, matière favorable et nourrissante pour les "bretts" ; puis une réduction de certaines méthodes de traitement des vins. On peut nommer, en "usual suspects", collage, filtration et sulfitage. Certaines techniques de vinification, comme un contact prolongé avec les lies, semblent aussi favoriser leur développement. Bien sûr, tout cela n'entraîne pas fatalement la présence de bretts dans la cave, mais cela leur crée un terrain favorable qui devient un paradis pour ces horreurs si jamais l'hygiène est déficiente, ce qui ne manque pas d'arriver chez certains. Humidité et chaleur sont également des facteurs qui encouragent leur développement. Comme le dit Hervé Alexandre, la nature déteste le vide, et le fait de ne plus occuper le terrain avec des moyens de prévention laisse le champ libre à ces individus peu désirables.
Qui sont nos ennemis et comment les combattre ?
Comme avec toute affaire de microbiologie, les choses sont un peu plus complexes qu'elles ne paraissent. Si j'ai bien compris, les arômes et saveurs que je décris brièvement au début de cet article peuvent être le résultat de la création de substances complexes par l'action de certaines souches de levure, dont les brettanomyces. Au menu, et dans le détail, on peut trouver des arômes évoquant l’écurie (4-ethyl-phenol), la sueur (4-ethyl-catechol), d’autres plus plaisants comme le clou de girofle ou le bacon fumé (4-ethyl-gaïacol). On pourrait aussi évoquer le chien mouillé, le goudron, etc.
On entend parfois que les arômes de cuir, voire d'écurie, représentent un effet "terroir" ou qu’ils signent l’évolution normale d'un vin dans le temps. On sait maintenant qu'il n'en est rien, même si on peut trouver ce type d'arôme agréable à faible dose. A forte dose par contre, elles me répugnent, et je ne suis pas le seul. J'ai tenté des expériences sur des groupes d'élèves en cours de dégustation avec des vins choisis spécialement. Le rejet était massif. Le vin est fait avec du raisin et le raisin est un fruit. Le vin doit donc, avant tout, rappeler le fruit, du moins dans sa jeunesse, même si les grands vins subliment cela, mais sans le trahir.
Les moyens de lutte sont connus et commencent par une bonne hygiène dans l'ensemble de la chaîne de vinification et d'élevage des vins. Un dosage modéré en soufre (de l’ordre de 0,4 mg/litre) et une filtration légère peuvent aussi être conseillés. Réveillez-vous, vignerons amateurs de substances belges ! Et surtout goûtez plus souvent d'autres vins que les vôtres, car il est tout de même paradoxale que certains tenants du paradigme si copieusement servi de "la différence entre les vins vient du terroir" finissent par oblitérer toute différence entre des vins produits parfois à des centaines de kilomètres de distance par la force d'un défaut majeur qui rend les vins très déplaisants, ce qui est un comble !
Ecce Vino vous conseille :
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Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape Rouge 2006
Nez profond, fin, très élégant par la...16.5/2075.10 €
Cette semaine, qui a lieu chaque année fin mars/début avril, est devenue la plus importante opération médiatique de l’année pour les vins de Bordeaux, mais son objectif principal reste la vente, en primeur, d’une partie des vins du dernier millésime. La presse spécialisée, comme les marchands, sont les courroies de transmission pour communiquer des informations et des opinions sur l’intérêt de ces vins, individuellement et collectivement. Les marchands doivent décider s’ils veulent en commander, et la presse doit dire s’il faut en acheter et lesquels sont les plus intéressants.
Je note, au passage, que le célèbre critique américain dont le nom est identique à celui d’un grand joueur de saxophone décédé en 1955 à New York, avait déjà fait son opinion sur le millésime avant de l’avoir dégusté !!!! Monsieur Parker a déclaré que le millésime 2011 serait sans doute sans intérêt ! J’estime que cela n’est ni très professionnel ni très responsable car il y aura forcément de bons vins en 2011, même si personne, y compris les bordelais, ne le proclame « millésime du siècle ».
Je rappelle le mécanisme de ce système de vente « en primeur ». Les vins de Bordeaux (et d’ailleurs bien sûr, mais ce sujet concerne Bordeaux) qui sont destinés à une longue garde sont élevés en barrique pendant une période qui peut varier entre 12 et 24 mois, la moyenne de situant entre 15 et 18 mois. Le but de cet élevage long est double : assouplir des tannins qui sont austères dans leur jeunesse et incorporer un peu d’oxygène qui aidera à « vacciner » le vin pour une garde en bouteille bien plus longue. Il y a d’autres bénéfices d’un long séjour en barrique, comme une clarification naturelle par gravité, mais n’entrons pas dans les détails aujourd’hui. Dès le XVIII ème siècle, quand un millésime avait une bonne réputation, les marchands de vin, à Londres et ailleurs, réservaient un certain nombre de barriques du vin choisi chez le producteur, par l’intermédiaire d’un négociant spécialisé qui allait par la suite l’expédier, une fois l’élevage terminé. Cette activité commerciale était, au début, réservée aux professionnels. Elle a, pour le producteur, l’avantage considérable d’alimenter la trésorerie du domaine pendant la phase longue d’élevage. Cette forme de vente par anticipation « finance » ce travail d’élevage en quelque sorte.
Avec l’arrivée de la bouteille industrielle, de la mise en bouteille au château, puis des moyens de communication modernes (téléphone, fax, puis internet, mais aussi des revues, journaux, etc) il est devenu possible pour les marchands de diffuser des offres sur ces vins « en réserve », d’abord à leurs meilleurs clients, puis plus largement au public.
En général, le particulier (vous et moi) achète une caisse d’un château « en primeur » en la payant au moment de la commande, sans la TVA ni les frais de transport car la marchandise n’est pas encore livrée. On obtient en échange un prix que l’on espère avantageux par rapport à celui qui sera en vigueur une fois le vin mis en bouteille. La TVA et les frais de port seront dus à la livraison, qui aura lieu fin 2013 pour le millésime 2011, par exemple.
Il est évidemment essentiel d’avoir une confiance absolue dans la personne qui vous vend un vin « en primeur ». Malheureusement, il existe quelques marchands peu scrupuleux qui semblent pratiquer une forme de vente « à découvert ». C’est-à-dire qu’ils vendent ce qu’ils n’ont pas encore acheté, en spéculant sur une stabilité des prix, voire sur une baisse future. Quand les prix « en primeur » montent fortement, comme cela a été le cas pour quelques millésimes récents (2005, 2009, 2010), ces marchands ont bien du mal à honorer leurs promesses de vente. 1855, un site internet bien en vue, est hélas coutumier du fait. Un grand dossier sur le sujet est apparu récemment dans la Revue de Vin de France, et le forum du site La Passion de Vin recueille plus de 100 pages de discussions liées à cette affaire. On y trouvera notamment des conseils sur la démarche à suivre en cas de problème mais le recourt à un avocat s’avère souvent nécessaire. A ma connaissance, un seul château a eu le courage et la correction (envers ses clients finaux) de refuser de vendre en primeur au site incriminé : il s’agit du Château Smith Haut Lafitte. Je ne comprends pas bien pourquoi des instances comme l’Union des Grands Crus ou le Syndicat des Crus Classés n’agissent pas plus fermement en condamnant ces pratiques et en demandant à leurs membres d’être plus vigilants quant à leur clientèle.
Heureusement, la majorité des entreprises qui vendent en primeur sont fiables et vous pouvez acheter chez eux en confiance. Sur internet, c'est notamment le cas du très recommandable Millésima. Mais si vous ne connaissez pas l'entreprise, renseignez-vous, surtout si la promesse semble très alléchante en matière de prix !
Le 6 juillet 2010, des plongeurs découvraient en mer Baltique, par 55 mètres de fond, dans les eaux territoriales du petit archipel finlandais autonome d'Aaland, une épave chargée de plus de 150 bouteilles de champagne. D’abord datée des années 1780, la cargaison remonterait finalement aux années 1830, ratant d’un poil le titre de plus vieux Champagne en état d’être bu (un Perrier-Joüet de 1825). Après expertise, il a été établi que les vénérables flacons provenaient de trois maisons, l’une disparue, Juclar, et deux autres toujours en activité, Veuve Clicquot et Heidsieck. Le miracle tient à leur très bon état de conservation qui s’expliquerait par une heureuse conjonction dans les eaux de la Baltique entre pression, température, obscurité, faible concentration en sel, vie végétative pauvre et résistance des bouchons. Grüssner Cromwell-Morgan, œnologue bienheureuse qui a goûté à l’une de ces bouteilles, s’extasiait : « La robe est d'un or sombre, ambré. Le nez est très intense, avec beaucoup de tabac, mais aussi des raisins et des fruits blancs, du chêne et de l'hydromel. La bouche est vraiment surprenante, très sucrée, mais avec tout de même de l'acidité ». La qualité annoncée « exceptionnelle » des champagnes a aiguisé l’appétit des collectionneurs et le 3 juin dernier une bouteille de Veuve Clicquot atteignait aux enchères le prix record et extravagant de 30 000 euros…
Très médiatisée, la découverte est pourtant loin d’être unique dans l’histoire. En 1997, toujours dans la Baltique, une équipe de plongeurs suédois avait exhumé de l’épave de la goélette Jönköping coulée par une torpille allemande en 1916, une belle collection de Champagne Heidsieck Monopole du millésime 1907, « abondant en bulles et étonnamment jeune », ainsi que des tonneaux de Bourgogne et de Cognac, dont le bois avaient résisté à l’océan mais pas le contenu, décrit à l’époque comme « nauséabond et jaunâtre ». La même année, au large des côtes danoises, l’épave d’un navire anglais (Le Volturnus) coulé en 1919 livre son trésor : 9 bouteilles de Champagne Binet Fils & Cie 1911. Quatre ans plus tôt, dans la Manche, au large de Saint-Valery-en-Caux, 6 bouteilles de Champagne Mercier 1937 sont retrouvées dans une épave allemande de la dernière guerre. Emue, Laurence Mercier dégustera le champagne de son aïeul, notant ses parfums de chocolat, de café et cette impression acidulée d’agrumes.
Beaucoup de champagnes, ce qui peut s’expliquer par la solidité de leur mode de bouchage, mais pas seulement : en 1992, en Mer de Chine, un chasseur de trésor remontait des cales du Marie-Thérèse, naufragé en 1872, un lot important de Château Gruaud Larose 1865. Il y a quelques mois dans les Bermudes, 4 bouteilles « parfaitement bouchées » d’un vin toujours à l’étude ont été retrouvées sur l’épave d’un navire américain coulé en 1864. Selon l’un des archéologues, il s’agit probablement d’un « vin blanc doux, peut-être un vin mélangé avec de l’alcool comme le Madère ». En 2006, des glaces du Pôle Sud émergeait une relique surprenante : des caisses de whisky abandonnées 100 ans plus tôt par l’explorateur britannique Ernest Shackleton. Plus extraordinaire, le commandant Cousteau a exhumé de la rade de Marseille, en 1952, les 7 000 amphores d’un navire naufragé il y a plus de 2 000 ans. Miraculeusement, l’une d’elles aurait conservé un vieux fond de « vin ». « Nous avons goûté avec dégoût le fantôme d’un vin de Campanie vieux de 2 200 ans » aurait déclaré à l’époque le commandant Cousteau.
Les mers n’ont pas livré tous leurs secrets, c’est une certitude, et on peut espérer d’autres belles découvertes, à condition qu’elles soient rendues publiques, ce qui ne va plus de soi étant donnés les prix atteints par ces vénérables flacons qui pourraient pousser les découvreurs à se faire très discrets.
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J’ai lu récemment dans l’habituellement bien informé Drinks Business que le Cadogan Hôtel, à Knightsbridge, à Londres (juste derrière Harrods) propose à ses clients qui ont plus d'argent que de bon sens de prendre un bain de Champagne. Je rappelle que le Cadogan Hôtel est célèbre, entre autres, pour avoir hébergé Oscar Wilde, qui fut arrêté ici, et pour avoir abrité les rendez-vous du futur roi Edward VII (fils de Victoria, connu également sous le petit nom de "Dirty Bertie") avec l'actrice Lily Langtree. Alors un peu plus de décadence...
A partir de février 2012, et pour la modique somme de £ 4 000, vous pourrez vous délasser dans 122 bouteilles d'un Champagne dont je n'ai jamais entendu parler : la marque Louis de Custine, millésime 1998. Vous pourrez en outre demander à un "bath butler" de vous servir, dans votre baignoire, une des six bouteilles dudit breuvage "offertes" en plus, accompagnées de fraises enrobées de chocolat.
Si votre ego et votre portefeuille sont à ce point enflés que vous ne jugiez pas le Champagne Louis de Custine digne de vos ablutions, vous avez, heureusement, d'autres options : Perrier Jouet 2002 (£6000 le bain), Perrier Jouet Blason Rosé 2004 (£8000 le bain), Veuve Clicquot 2006 (£8000 le bain) ou même Dom Pérignon 2002 pour la modique somme de £25 000.
D'après le responsable de cet hôtel, cité par Drinks Business, les réservations vont bon train et un client a déjà versé le dépôt exigé pour un bain au Dom Pérignon… Si c’est la perspective d’un bain froid qui vous retient, soyez rassuré, on peut chauffer le champagne à la température désirée. Nous voilà soulagés !
Quelle honte!!! Modeste amateur de vin que je suis, je n'ai eu l'occasion que 2 fois dans ma vie de boire du Dom Perignon (1999) et une fois du Perrier Jouet (Belle Epoque 2002).
Quel gâchi, ça me désole vraiment !!
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Entraînez-vous à recracher les vins que vous dégustez si vous voulez effectuer en bon état ce parcours du combattant car il n’y aura pas loin d’un millier de vignerons indépendants présents dans ce salon gigantesque, ouvert au public.
Les vins et spiritueux de toutes les régions de France seront représentés. Le succès du salon ne se dément pas et la foule parcourant ses allées l’atteste chaque année. On fera un seul reproche : les organisateurs refusent, depuis le début de ce salon (il y a 25 ans environ), de regrouper les vins par type, ou par région. Cela rend la tâche de celui ou celle qui voudrait, par exemple, comparer tous les muscadets avant de faire ses achats, presque impossible dans ce magma. A l’heure où les consommateurs sont de plus en plus ouverts, curieux et instruits, on peut trouver cela fort dommage. Que cela ne vous empêche pas d’y aller car le salon est la garantie de belles découvertes même si cela reste, par définition, inégal sur le plan qualitatif car tous les vignerons peuvent venir présenter leurs produits. On peut y aller et se laisser guider par sa curiosité mais mieux vaut préparer en amont son périple en repérant si possible quelques bonnes adresses en s’aidant de guides et revues spécialisées dont certaines éditent des numéros spéciaux. Le site www.vigneron-independant.com met à disposition un outil pratique qui permet de planifier votre visite.
En attendant, voici une petite liste, non-exhaustive, de producteurs recommandables présents cette année au salon :
Alsace : Pierre Adam, Barmes Buecher
Bordeaux : Château Villar, Paloumey, La Tour de By, Cap Léon Veyrin, Sainte Marie
Bourgogne & Beaujolais : Berthelemot, Arnoux Père et Fils, Taupenot Merme, Magnien, Chevalier Père et Fils, Cheysson, Lathuillière Gravallon
Champagne : Agrapart, Beaufort, Moncuit, Loriot, Waris Larmandier
Jura & Savoie : D’Arlay, Rolet Père et Fils, M. et A. Tissot, Domaine de la Pinte, L’Idylle
Languedoc-Roussillon : Abbaye de Fonfroide, Clos de l’Anhel, Etang des Colombes, D’Oupia, Daumas Gassac, La Tour Vieille, Mas Rous, Piquemal
Provence, Corse : Torracia, Leccia, Bastide Blanche, Tour du Bon, Bunan
Sud-Ouest : Verdots, L’Ancienne Cure, La Robertie, Troteligotte, Mas del Périé, Gamot, Triguedina, Cauhapé, Gineste
Loire : Loye, Ouches, Breton, Dozon, Frissant, Cormerais, Bonnet-Huteau, Landron, Bois Brinçon, Tracy, Soucherie, Saint-Nicolas
Rhône : Amadieu, Joncier, Charavin, Usseglio, Font de Michelle, La Gardine, Les Grands Bois
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