Comment faire un (bon) vin rosé ?

La recette du jour

Pour donner du corps et du parfum au vin, prenez un bon blanc du sud, de Vacqueyras par exemple, dans une proportion d’environ 85% de la mesure requise. Puisque ce vin manque un peu de peps (acidité), ajoutez un bon 10% d’un blanc bien vif, du type Bourgogne Aligoté. Enfin, pour donner de la couleur et une pointe de fermeté à votre rosé d’assemblage, 5% d’un bon rouge de Provence fera l’affaire. Attention, si votre rouge est très coloré, il faudra tempérer un peu cette dernière proportion, selon la tonalité que vous souhaitez obtenir.

Est-ce une blague ? Pas du tout, car cette recette, totalement improvisée avec quelques bouteilles d’échantillons qui traînaient dans ma cuisine, je l’ai testée récemment sur un groupe d’élèves d’un des mes cours sur le vin. Il s’agissait d’une séance de « fin d’année » portant sur la dégustation à l’aveugle. Une des épreuves consistait en une dégustation de deux vins rosés servis bouteilles masquées. Le vin « A » était mon assemblage « sauvage », et le vin « B » un bon Bandol rosé. A la question « lequel de ces deux vins préférez-vous ? » 6 personnes sur 16 (soit 38%) ont préféré mon assemblage bricolé dans la cuisine le jour même. Je l’ai trouvé correct moi-même, bien que préférant le Bandol pour sa plus grande finesse, longueur et complexité. Mais le Bandol valait aussi le double en prix de mon assemblage (calculé au pro-rata des pourcentages des ingrédients).

Ceci pour dire que je ne vois pas pourquoi un rosé d’assemblage mieux fait (pas trop dur !) que le mien et avec des ingrédients « loyaux », c’est-à-dire issus de la même propriété et appellation, ne pourrait pas être de qualité très honorable. Et même meilleur, à l’occasion, que bon nombre de rosés produits selon d’autres techniques (pressurage direct ou saignée). L’énorme majorité des Champagnes rosés utilise cette technique de l’assemblage, et avec bonheur. On peut donc dire que les rosés les plus chers de la planète recourent à l’assemblage. Pourquoi diable tout ce foin autour d’une autorisation d’élargir cette pratique à d’autres vins en Europe ? Et les défenseurs de ce qu’ils appellent (avec une certaine prétention combinée à une belle ignorance de l’histoire du vin) le « vrai » rosé oublient dans leur matraquage médiatique de dire que, dans les termes de ce décret, les AOC gardent toute liberté dans leur propres pratiques. Ces gens crient au loup alors que cela me semble constituer une belle occasion de valoriser leur technique, si elle est si « supérieure » que cela.

Pour terminer sur une note philosophique, parlons un peu de cette notion de « pureté » qui semble sous-tendre une quantité croissante de discours de producteurs et de prescripteurs : « pureté » d’un terroir, vins « naturels », « pureté » d’une technique etc. Nous savons, hélas, où peut mener ce type de discours quand il s’applique à d’autres sujets que le vin. Je n’accuse évidemment pas tous ces producteurs d’être des crypto-racistes, mais attention quand-même aux excès d’intégrisme. Par exemple, j’ai lu récemment qu’un producteur de vins « bio », très engagé dans cette voie, refuse dorénavant de livrer ses vins à des cavistes ou des restaurateurs qui stockent des vins qui ne sont pas de la même école que les siens s'ils ne les présentent pas à part. Il propose, en quelque sorte, une forme d’apartheid du vin. Si ce n’était pas grave sur le fond, cela serait évidemment dérisoire. J’espère qu’il a grand’soif car il ne risque pas d’avoir beaucoup de clients ! Dans le domaine de la gastronomie, quelle « grande » cuisine ne pratique la combinaison d’ingrédients, l’assemblage, le coupage, le liage, la réduction et toutes sortes de techniques destinées à séduire nos palais ? A-t-on vraiment besoin d’une résurgence de néo-puritanisme qui nous fera manger des patates bouillies et sans sauce, sous prétexte que leur goût est « pur » ?