Que boire avec des truffes ?

Les vins

Appellations recommandées (vins rouges à maturité) : Médoc, Haut-Médoc, Saint-Julien, Margaux, Moulis, Listrac, Saint-Estèphe, Pauillac, Graves, Pessac-Léognan, St. Emilion, Pomerol, Fronsac, Côtes de Bourg, Bergerac, Saint-Joseph, Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Aloxe-Corton, Beaune, Morgon, Saint-Amour, Fleury, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano, Barolo, Barbaresco…

Qu’elle soit ingrédient principal (pour les plus fortunés) ou utilisée comme un puissant aromate, la truffe possède un nez à la Cyrano, énorme, qui n’est pas du goût de tous.  Le réflexe est d’aller chercher dans les vins des arômes qui s’en rapprochent : notes de sous-bois, d’humus, de végétaux humides, de tabac, de champignon… On retrouvera ce type d’arômes dans la plupart des vins rouges à maturité issus de cépages tels que les pinot noir, syrah, malbec, mourvèdre, tannat, nebbiolo, sangiovese, cabernet-sauvignon ou merlot, entre autres. Une précaution quand même : le bouquet d’un vin à maturité est complexe mais délicat et les arômes de la truffe peu partageurs. Pensez donc à doser la truffe en conséquence. 

Le merlot notamment à la réputation de « truffer » après une bonne dizaine d’années (ou plus) de vieillissement : les Pomerol, Saint-Emilion ou Fronsac sont donc recommandables comme tous les autres bons bordeaux à dominante de merlot issus d’appellations moins connues. De belles cuvées de syrah du Nord de la vallée du Rhône, les grands pinots noirs de la Côte de Nuits, toujours à maturité, sont d’autres belles possibilités. Plus accessibles en prix, de vieux Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Cahors, Madiran, crus du Beaujolais (Morgon, Saint-Amour, Fleury) donnent aussi toutes les joies, de plus en plus oubliées, des vins que le temps a joliment affinés.  Les grands cépages italiens se prêtent aussi très bien à l’accord : si vous avez en cave de grands nebbiolos (Barolo, Barbaresco) ou sangioveses (Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano), voilà une belle occasion de les sortir.

Pour les omelettes à base ou aromatisées aux truffes on préférera des blancs : riesling d’Alsace, Bourgogne, blanc du Jura…

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des truffes :

• Château le Bon Pasteur Pomerol Rouge 1999
• Château Moulin Pey Labrie Canon-Fronsac Rouge 1989
• Domaine Michel Guignier Fleurie Rouge 2005

La recette

Qu'elles soient de Chine ou du Périgord, les truffes noires sont des marqueurs luxueux.

Voir la recette des truffes