Que boire avec un rôti de biche ou de cerf ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon (le site pour apprendre à cuisiner), une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, le rôti de biche ou de cerf.

Les vins

Appellations recommandées : Cahors, Bandol, Madiran, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Faugères, Saint-Chinian, Cornas, Côte-Rôtie, Premiers et Grands crus de la Côte d’Or, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Pauillac, Saint-Estèphe

Qu’il s’agisse de biche ou de cerf, cette viande saignante aux saveurs fortes appelle des vins rouges à fort caractère, puissants, structurés, dont les tanins seront adoucis par le caractère juteux et sanguin de la chair et par la sauce civet, dense et parfumée. On pense d’abord à de belles syrah du nord de la vallée du Rhône dans la veine des cornas ou des côte-rôtie, des vins fermes, poivrés aux tanins puissants et dont l’acidité saura donner du nerf à l’accord. Certains bourgognes rouges, parmi les plus corsés, sont tout aussi recommandables : premiers et grands crus de la Côte d’Or pour des mariages haut de gamme mais aussi certains « villages » (Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges) pour des accords plus accessibles. Plus au Sud, Bandol et ses rouges capiteux, aux parfums sauvages, offrent d’autres belles possibilités, tout comme les bons cahors et madirans, aux tanins vigoureux et aux saveurs sombres, parfois un peu animales. Par leur ampleur et leur fruité aussi riche que chaleureux, les grands grenaches seront aussi de la partie : Gigondas, Chateauneuf, certains vins du Languedoc et du Roussillon.

On choisira en priorité des vins jeunes ou ayant moins de 10 ans. A l’encontre des idées reçues, les grands rouges à maturité (15 ans et plus) sont des vins délicats qui risquent d’être malmenés par la puissance du plat.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un rôti de biche ou de cerf :

• Chateau de Chambert, Cahors Rouge 2005
• Joseph Drouhin, Gevrey-Chambertin Rouge 2006
• Château De Pibarnon, Bandol Rouge 2003
• Château Montus, Madiran Rouge 2005
• Domaine du Coulet, Cornas Rouge, Les Terrasses de Serre 2005
• Domaine Yves Cuilleron, Côte Rôtie Rouge, Terres Sombres 2006

La recette pour 6 personnes

• 1 rôti de 1kg
• 400 g (au total) d’oignons et carottes en mirepoix
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• thym
• anis étoilé
• piment
• 2 gousses d’ail
• baies de poivre et de genièvre
• 1/2 litre de vin blanc sec
• 1/4 litre de vinaigre de vin
• 1/2 litre de sauce poivre ou civet déshydratée reconstituée

Truffe noire du Périgord pour des plats d’une saveur exceptionnelle

Le vin rouge est un accompagnement de choix pour déguster du gibier succulent comme le rôti de cerf ou de biche. Pour rehausser la saveur de ce type de recette, vous pouvez également ajouter de la truffe noire du Périgord. Le gibier que vous cuisinez saisit ainsi les arômes boisés et poivrés de la truffe fraîche et se pare d’une saveur exceptionnelle.

Il n’est pas nécessaire d’affiner vos techniques de cavage ou méthodes pour rechercher et ramasser des truffes. Rendez-vous sur le site la Mémé du Quercy pour commander de la truffe noire du Périgord « Tuber Mélanosporum » fraîche et de qualité. Profitez de la saison hivernale, entre décembre à mars, pour déguster régulièrement des plats à base de truffe noire du Périgord.

Que boire avec un plat de gibier aux truffes noires ? – Le vin rouge Pommard est un excellent choix pour améliorer la saveur d’un plat de gibier ou de volaille cuisiné avec de la truffe noire du Périgord.

Vin premier cru du vignoble de la côte de Beaune, le Pommard est issu du cépage Pinot Noir. Avec sa texture ronde et sa saveur fruitée en bouche, ce type de vin adoucit et améliore votre recette de gibier ou de volaille aux truffes noires.

Comment cuisiner la truffe noire du Périgord ?

La truffe noire de Périgord ne se cuisine pas uniquement avec du gibier et de la volaille. Il vous est possible de consommer de la truffe noire « Tuber Mélanosporum » avec des tagliatelles, des pommes de terre, des omelettes, de la viande de bœuf, du porc… Pour varier votre menu à base de truffes noires, n’hésitez pas à chercher des idées de recettes savoureuses sur la toile.

Par ailleurs, il est tout à fait possible de déguster de la truffe noire du Périgord fraîche et crue. Vous pouvez consommer des truffes noires, découpées en fines lamelles, avec de la salade, de la noix de Saint-Jacques, du fromage, de la charcuterie…