Que boire avec un tournedos à la bordelaise ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon, une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, le tournedos à la bordelaise.

Les vins

Appellations recommandées (vins rouges uniquement) : Pomerol, Saint-Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Côtes de Castillon, Canon-Fronsac, Graves, Pessac-Léognan, Moulis, Listrac, Cornas, Saint-Joseph,  Côtes du Rhône Villages, Gigondas, Vacqueyras, Bandol, Corbières, Saint-Chinian, Faugères, Côtes du Roussillon Villages, Cahors, Madiran, Pécharmant, Bandol, Côtes de Provence, Corse rouge, Patrimonio, Anjou Villages, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil, Saumur-Champigny…

Avec les sauces au vin, on peut souvent s’en tenir au même vin que celui qui a servi au fond de sauce, si bien évidemment il ne s’agit pas de la piquette qui traîne au fond du frigo depuis plusieurs semaines. Avec cette recette, les rouges de Bordeaux ont le bon profil, qu’ils soient à dominante de merlot ou de cabernet-sauvignon, y compris les jeunes Bordeaux dont les tanins parfois vigoureux sauront se fondre dans la sauce et le caractère juteux de la viande. Ailleurs, et pour peu que le vin possède ce qu’il faut d’intensité et de structure, le choix est large : syrah du Nord du Rhône, rouges du Languedoc aux accents de garrigue, cabernet franc de Loire en version bien mûre, rouges tanniques de Cahors et de Madiran, Côtes du Rhône méridionaux ainsi que tous les bons rouges de Corse et de Provence.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un tournedos à la bordelaise :

• Château Peyrabon, Haut-Médoc Rouge 2005
• Château Canon Pecresse, Canon-Fronsac Rouge 2009
• Château Fourcas-Hosten, Listrac-Médoc Rouge 2006
• Domaine Rouge Garance, Côtes du Rhône Villages Rouge, Rouge Garance 2009
• Hecht & Bannier, Côtes du Roussillon Villages Rouge 2008
• Château du Cèdre, Cahors Rouge 2006

La recette pour 6 à 8 personnes

• 150 à 170 g de viande par personne
• 1 rondelle de moelle par personne
• beurre clarifié pour la cuisson des tournedos
• persil haché
• sauce bordelaise
• 2 belles échalotes ciselées
• 1 belle branche de thym vert – une feuille de laurier
• une gousse d’ail
• 3 dl de vin de Bordeaux
• 3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande)
• 30 à 40 g de beurre
• 30 g de moelle
• 1 cuiller à soupe de persil haché