Vin sans sulfite : un vin bio d’avenir ?

Un vin sans sulfite ajouté est un vin nature, sans soufre, c’est-à-dire non additionné de dioxyde de soufre. Cette molécule était utilisée jusque-là pour protéger le vin.

Rassurant tout le monde, le soufre a en effet des vertus antiseptiques aidant à lutter contre les champignons, les bactéries, tandis que ses vertus antioxydantes participent à la conservation du vin. Si les sulfites sont autant décriés aujourd’hui, c’est parce qu’ils sont parfois à l’origine de réactions telles que les maux de tête et effets allergènes. À savoir : on trouve plus de sulfites dans le vin blanc, nécessitant plus de sulfite pour arrêter le processus de fermentation. Alors comment limiter, voire éliminer l’effet toxique du SO² ?

Comment obtient-on un vin sans sulfites ?

En diminuant les sulfites dans le process de vinification, on obtient un vin naturel de meilleure qualité, poussant la démarche biologique à l’extrême, plus respectueuse de la vigne, de l’homme et de son environnement. Ce résultat nécessite de nouvelles méthodes de culture et de vinification chez les vignerons bio, avec un travail mécanique des sols par labours sans désherbage chimique et des vendanges manuelles, dans le respect du raisin, retirant tous les grains pourris afin d’obtenir un jus très sain.

La vendange récoltée reste 2 à 3 jours en macération, avant de passer 8 mois en cuve pour une fermentation naturelle. Des tests de tenue de l’air sont effectués tout au long de la vinification, pour éviter tout aspect d’oxydation qui donnerait un goût de souris.

C’est au moment du transfert de la cuve qu’il s’agit de contrôler la moindre entrée d’air, l’oxygène dissous devant être inférieur à 0,5 mg/l. L’inertage doit à ce stade être absolu dans le but de stopper toute entrée d’air lors de la mise en bouteille. Le conditionnement est par conséquent essentiel, avec un bouchage qui doit mettre définitivement le vin à l’abri de l’air.

Un produit sans sulfite est synonyme de vin sain, vivant, selon Pierre Overnoy, vigneron à Pupillin, domaine situé dans le Jura. Pour ce viticulteur pionnier du vin sans soufre aujourd’hui à la retraite, le soufre tient lieu de médicament, inutile si l’on garde le vin en bonne santé, naturel. La capacité de vieillissement d’un vin n’ayant reçu aucune chimie est supérieure à un autre contenant du soufre. Ces vins vivants, issus de terroirs biologiques, rajeuniraient même !

Attention au risque d’uniformisation des vins sans sulfites, nous met en garde Etienne Besancenot, régisseur du château de Caraguiles dans les Corbières. Il préfère ajouter des sulfites à son vin Cochon Volant issu d’un vignoble d’agriculture biologique, car c’est ce qui lui donne son caractère.

Quelle est la législation pour ces vins sans sulfites ?

Enfin, soyons vigilants sur les étiquettes. Les levures fabriquant naturellement des sulfites, on retrouve 10 à 30 mg/l de soufre, même dans les vins biologiques. C’est pour cette raison que selon la loi européenne actuelle, la mention Contient des sulfites est exigée sur l’étiquette des vins bio contenant plus de 10 mg/l de soufre. Aussi, les vignerons n’utilisant pas de sulfites font la mention Sans sulfites ajoutés sur l’étiquette, ce qui signifie que des sulfites sont présents, mais non additionnés. Actuellement, les bouteilles affichant le label SAINS, Sans Aucun Intrant Ni Sulfite ajouté, sont la garantie d’un vin sans traitement chimique. 

Au final, les vins sans sulfites ajoutés sont des vins contenant malgré tout une petite quantité de sulfites naturels, peu alcoolisés, TAV de 11 %, dont les bienfaits ne sont plus à prouver, et qui plus est, peuvent se conserver, vieillir, voire rajeunir selon les défenseurs du vin nature. Respectueux de leur terroir, ces vins sont vivants et plein d’énergie. Quant aux détracteurs des vins sans sulfites, ils diront qu’il s’agit de vins de comptoir, procurant certes du plaisir mais issus du registre des vins faciles, aux prix attractifs.

Des exemples de produits sur le marché ?

La liste des produits sans sulfite ajoutés peut être longue, puisqu’on retrouve une offre classique de vins blancs, rouges, rosés, des champagnes, des cidres. Voici quelques exemples de bouteilles sans sulfites ajoutés testées pour vous : 

• un Bordeaux 700, rouge 100 % merlot et AOC du Château de Lésennes,
• le Cahors rouge 2019, bio AOC sans sulfite ajouté, du Domaine de l’Antenet,
• Cornas rouge, AOP de 2019, mis en bouteilles par Frank Balthazar,
• les vins du Domaine de Pierre Belle prônés par leur vigneron comme des vins plaisir qui font du bien,
• citons Lucien Brunet, producteur de vin vivant pour son vin rosé pétillant AOP de Touraine,
• des rouges et des blancs, les cuvées Sansouffrir 2019 au nom évocateur, qui sont des vins de France bio élaborés à partir d’un cépage traditionnel local,
• mention spéciale pour le vin blanc Sans culotte, un Gaillac sec de 2018 bénéficiant de l’AOP,
• un champagne Brut Nature, Drappier mis en bouteilles par Alexis Gaujard.