Leçon n°18: La dégustation: les saveurs d’un vin (1/4)
Leçon n°18: La dégustation: les saveurs d’un vin (1/4)

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Si les odeurs, ou arômes, d’un vin s’apprécient surtout au nez, on parle de saveurs pour la perception en bouche.

En réalité les choses sont un peu plus complexes que cela, car les arômes sont également perceptibles en bouche, grâce à une liaison entre la fosse nasale, où est logé le bulbe olfactif, et le fond du palais. Pour vous convaincre de la réalité de cela, il suffit de prendre un peu un vin en bouche puis de se boucher le nez. La finesse de votre perception va progressivement baisser, ne laissant que des sensations d’acidité, d’amertume et de sucre, pour simplifier. Toutes les nuances dues aux arômes vont disparaître car vous avez coupé le courant d’air qui permet aux molécules olfactives de monter vers le bulbe olfactif. Maintenant, si vous débouchez votre nez (j’espère que vous êtes encore là !) ces nuances vont revenir progressivement. Nous vivons une sensation analogue lorsque l’on a le nez bouché par un rhume. On dit couramment qu’on a perdu le goût. En réalité nous perdons l’olfaction.

Pour parler des sensations proprement gustatives, il est courant de parler des 4 saveurs dites « de base » : le sucre, l’acidité, la salinité, et l’amertume. Cela me fait penser à une description d’un arc-en-ciel qui n’emploierait que les trois couleurs primaires. D’ailleurs, à différentes périodes et dans différentes cultures, on a nommé ou on nomme davantage de saveurs. Le sucre est assez facile à cerner, d’autant plus qu’il s’agit de la seule saveur « de base » dont l’appréciation est à peu près innée et universelle. Par contre il faut un certain apprentissage pour apprécier l’acidité ou l’amertume. Ceux qui n’aiment ni l’un ni l’autre rajoutent du sucre partout, dans un citron pressé comme dans une tasse de thé ou de café. L’amertume, que l’on trouve couramment dans les endives, la bière ou le café, se perçoit surtout vers le fond de la langue. L’acidité se ressent surtout sur les muqueuses à l’intérieur des joues, provoquant une salivation prononcée. Dites le mot « citron » et constatez le résultat.

Une salinité marquée est rare dans des vins, mais on peut parfois la ressentir.

Les vins contiennent des proportions très variées de ces saveurs de base. Un vin blanc sec (c’est à dire non-sucré) va sembler « sec » car plus ou moins acide. Un vin blanc sucré peut contenir autant d’acidité qu’un blanc sec, mais cette acidité sera masquée par la présence de sucre. Et ainsi de suite. Pour décrire une relation harmonieuse entre ces constituants, on utilise parfois le mot « équilibre » (ou harmonie). Nous sommes toujours dans le subjectif et le jugement esthétique avec le vin.

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