Que boire avec un carpaccio de saumon ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon (le site pour apprendre à cuisiner), une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, le carpaccio de saumon.

Les vins

Appellations recommandées (vins blancs uniquement) : Chablis, Côtes du Jura, Alsace Riesling, Champagne blanc de blancs, Monthélie, Rully, Montagny, Sancerre, Menetou Salon, Quincy, Bourgogne Chardonnay, Hautes Côtes de Beaune, Côte de Beaune Village, Monthélie, Rully, Montagny

Une recette légère qui mêle des parfums frais à la texture un peu grasse du saumon et de la marinade. Il faut rester sur le versant de la fraîcheur avec des vins possédant du tranchant, un peu de gras et des arômes capables de s’associer au basilic et au goût légèrement iodé du poisson cru. On pense d’abord à des chardonnays du Nord, de l’Yonne (Chablis) ou du Jura, et aux bons rieslings alsaciens dans des versions pas trop marquées par les notes de pétrole. D’autres bourgognes seront les bienvenus : ceux de la Côte de Beaune, des Hautes Côtes de Beaune, situées au-dessus sur le plateau, souvent incisifs, ou de la Côte Chalonnaise. Des champagnes toniques et fins, blancs de blancs surtout, peuvent faire un accord très aérien et digeste. Des rosés vivaces, comme ceux des Coteaux du Vendômois, aux arômes poivrés, sont une alternative originale. Enfin, on ne s’interdira évidemment pas les bons sauvignons de Loire, vivaces et aux arômes toniques.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un carpaccio de saumon :

• Domaine Oudin, Chablis Blanc, Les Caillottes 2009
• Domaine Ostertag, Alsace Blanc, Mathis 2008
• Stéphane Tissot, Côtes du Jura Blanc, Les Argiles du Lias 2006
• Domaine Henry PELLE, Menetou Salon Blanc 2008

La recette pour 4 à 6 personnes

• 500 g de saumon en filet
• 10 feuilles de basilic
• 1 dl d’huile d’olive
• 5 cl de genièvre
• 2 grosses échalotes ciselées fines
• Quelques branches de criste-marine pour le décor