Que boire avec un magret de canard aux épices

Rôtie ou grillée, la chair de la volaille possède naturellement une certaine sécheresse, parfois corrigée par le caractère gras de la peau. Pour cette raison on exclut les rouges tanniques pour leur préférer des vins possédant davantage de rondeur et de moelleux.

Que boire avec de la volaille ?

Rouge tendre ou nerveux, blanc capiteux

Des côtes du rhône du sud à base de grenache, des bourgognes rouges d’appellation villages ou des loires issus du cabernet franc seront de bons partenaires. Les volailles les plus grasses auront besoin d’un vin plus nerveux comme un gamay ou un pinot noir assez vif et fruité. Il faut faire un cas à part des magrets, viandes à la fois grasses et sanguines, pour lesquels on n’hésitera pas à sortir des vins plus musclés, tanniques, comme des Cahors, Bandol ou Haut-Médoc même jeunes. Les viandes pochées ou accompagnées d’une sauce crémeuse réclament en revanche des blancs amples et capiteux (grands blancs de la côte de Beaune, condrieu et autres rhônes blancs), sans oublier les vins jaunes du Jura si la préparation contient des champignons de type morille.

Rouge sec : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côtes du Rhône Village, Fixin, Nuits-Saint-Georges, Chambolle Musigny, Beaune, Anjou Village, Chinon, Saumur-Champigny, Morgon, Moulin à Vent, Chiroubles (et autres crus du Beaujolais),Cahors, Bandol, Haut-Médoc

Blanc sec : Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 3 beaux magrets de canard
• 4 cuillères à soupe de miel liquide
• 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de coriandre en grains
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• Poivre du moulin
• Sel fin

Préparation de la sauce

Cette sauce peut éventuellement être préparée la veille de la cuisson des magrets.

• Faire chauffer et mousser le miel dans une casserole à feu moyen. Laisser mousser une à deux minutes.
• Verser le vinaigre dans la casserole, déglacer soigneusement le fond avec une spatule en bois. Laisser réduire à feu moyen en mélangeant de temps à autre jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux
• Concasser grossièrement (au pilon) les grains de coriandre et verser les épices dans la casserole. Bien mélanger le tout avec la spatule en bois, retirer du feu
• Poivrer légèrement et tenir au chaud

Nota : Si la sauce est préparée la veille, couvrir (papier d’aluminium) et laisser refroidir. Puis ranger au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Cuisson des magrets

• Préchauffer le four à 230°C
• Saler et poivrer la partie charnue des magrets et laisser reposer une dizaine de minutes
• Faire chauffer une poêle sans matière grasse et saisir les magrets côté peau à feu vif. Evacuer la majorité de la graisse au fur et à mesure. Quand la peau a bien diminué et a pris une couleur dorée, baisser légèrement le feu et retourner les magrets une minute afin de colorer la partie charnue
• Enfourner les magrets 15 minutes en les retournant à mi-cuisson
• Retirer les magrets du four et laisser reposer 2 minutes

Dressage du plat

• Si la sauce a été préparée la veille, la faire réchauffer préalablement dans sa casserole à feu très doux (si possible plaque électrique). La sauce ne doit pas bouillir mais à peine frémir en fin de réchauffage
• Au dernier moment, découper les magrets en tranches et arroser de quelques cuillères de sauce. Attention, les magrets vont évacuer du sang à la découpe. Il vaut mieux les découper à part, hors du plat de présentation
• Présenter les magrets découpés dans un plat chaud (le magret refroidit rapidement), la sauce à part dans une saucière