Leçon n°29: La vinification des vins blancs (1/4)

Un vin blanc peut être très pâle, mais il montre toujours des reflets jaunes ou verts. Dans certaines conditions, il peut aussi être de ton presque ambré. Mais tous ces vins sont dits « blancs ».

Le jus de la quasi-totalité des variétés de raisins étant presque incolore, il est techniquement possible de faire un vin blanc avec des raisins rouges. C'est d'ailleurs ce que l'on fait en Champagne, où plus des deux tiers des raisins sont rouges. Dans ce cas, il faut cueillir des grappes entières et les amener rapidement au pressoir où elles sont pressées doucement, pour éviter que la couleur passe de la peau du raisin au jus. Mais l'écrasante majorité des vins blancs est produite avec des raisins dits « blancs », mais dont les peaux ont des tons verts ou jaunes.

Généralement, la première étape de vinification en blanc consiste à presser les raisins pour en libérer le jus. Cela se passe habituellement dans le chai. Dans certains cas, et pour développer des arômes dans le vin, on laisse macérer les raisins avant le pressurage dans une chambre froide. Il existe différents types de presse, mais le résultat est que le jus s'écoule dans un récipient. Parce que certaines particules colorantes contenues dans les peaux de raisins noirs jouent aussi un rôle d'anti-oxydant, un jus de raisins blancs est plus sensible à l'exposition à l'oxygène qu'un jus de raisins rouges. Dans le cas des raisins blancs, laisser trop longtemps le jus en contact avec les peaux fait courir le risque d'une trop forte coloration et d'une oxydation excessive de ce jus. Or la plupart des constituants aromatiques se trouvent dans la peau des raisins. C'est pour ces raisons que la vinification en blanc est considérée comme plus délicate et plus « technique » que la vinification en rouge.  Le vigneron est sur le fil entre absence de saveurs et présence de défauts majeurs.

Un des outils à sa disposition pour empêcher l'oxydation du jus fraîchement pressé (et éviter l'arrivée de bactéries ou autres bêtes indésirables) est le soufre. Utilisé en doses raisonnables, ce produit est sans danger pour les buveurs, d'autant que la quasi-totalité se sera évaporée avant la fin du processus de vinification. Et je rappelle que le soufre est un produit « naturel », car constituant 0,5% de la croûte terrestre ! Un autre outil est le froid, sous différentes formes.

Nous voilà avec notre jus blanc de raisins (parfois appelé moût à ce stade), dans un récipient propre, prêt à être transformé en vin par la fermentation. Nous en parlerons dans la prochaine leçon.

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