Cognac et Armagnac : si proches, si loin
Cognac et Armagnac : si proches, si loin

Cognac et Armagnac : si proches, si loin

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Cognac et armagnac sont deux eaux-de-vie de vin, voisines, AOC, et classées en fonction de leur âge. Pourtant, Cognac et Armagnac ont chacun des caractéristiques – et des personnalités – bien distinctes.

Cépages

L’ugni blanc est de loin le cépage le plus répandu dans l’une et l’autre régions. Robuste, il produit des vins assez acides, peu alcoolisés et doit sa position actuelle à la finesse des eaux-de-vie qui en sont issues. En Armagnac, la folle blanche, jadis la plus plantée, figure à ses côtés, ainsi que le colombard. Parmi les autres cépages autorisés, seul le baco 22A (hybride de folle blanche et de noah) est réellement utilisé.

Le Cognac, lui, peut faire appel à d’autres variétés, mais s’il porte mention d’un cru spécifique (Grande Champagne, etc) il doit utiliser au moins 90% d’ugni blanc, folle blanche et colombard. À côté de cela, on peut utiliser jusqu’à 10% de folignan, jurançon blanc, meslier saint-françois (ou blanc ramé), sélect, montils ou sémillon. Ces proportions sont plus libres si le Cognac ne porte pas le nom d’un cru.

Crus

Pour le Cognac, une loi de 1938 a officialisé l’existence de six crus différents qui sont le reflet des différents sols et méso-climats. Ce vaste ensemble couvrant 80 000 hectares est organisé en cercles concentriques, chacun correspondant à une sous-région, appelée « cru ». Au centre, la Grande Champagne, puis la Petite Champagne qui l’enserre du Sud-Est au Sud-Ouest. Ces deux crus aux sols calcaires sont réputés pour la finesse et la longévité de leurs eaux-de-vie. Egalement très recherchées, celles des Borderies, petite enclave aux sols de silex et d’argile qui prolonge la Petite Champagne au Nord-Ouest : fines, douces et d’évolution plus rapide. Puis ce sont successivement Fins Bois, aux eaux-de-vie moins complexes mais parfumées et souples et Bons Bois, plus rustiques. Bois ordinaires, le plus périphérique et le plus maritime des crus, fournit la plupart des eaux-de-vie qui entrent dans la composition du Pineau des Charentes. Si la totalité des eaux-de-vie sont issues du même cru, l’étiquette peut le mentionner. La mention Fine Champagne indique un assemblage d’eaux-de-vie provenant de Grande et de Petite Champagne.

Le vignoble de l’Armagnac, lui, s’étend sur 12 000 hectares. Il est découpé en trois ensembles : le Bas-Armagnac à l’Ouest, qui fournit les eaux-de-vie les plus délicates et réputées, l’Armagnac-Ténarèze au centre avec des alcools corsés et de longue garde, et le Haut-Armagnac à l’Est et au Sud dont les raisins sont surtout destinés à produire des vins sous la dénomination « Vin de pays de Gascogne ».

Distillation

Le processus de la distillation vise à séparer les constituants d’un corps par évaporation. Cette technique millénaire a été progressivement perfectionnée par les Grecs, puis par les médecins et alchimistes arabes entre les VIII ème et XI ème siècles, pour la production de parfums. N’oublions pas que les mots « alcool » et « alambic » sont tous deux d’origine arabe. Introduite en Occident au Moyen-Âge, la distillation est appliquée au vin par des médecins et apothicaires pour produire l’aqua ardens (eau ardente) qui « prolonge la vie » selon le Catalan Arnaud de Villeneuve (XIII ème siècle). Au fil des siècles, les techniques s’affinent et des spécialisations régionales émergent.

À la base, le procédé de la distillation du vin est simple : séparer l’alcool de l’eau et des impuretés en jouant sur leurs différences de volatilité. Une fois chauffé, l’alcool s’évapore à une température inférieure à celle de l’eau. Dans le cas des eaux-de-vie, il ne s’agit pas de pousser le procédé à son terme et d’obtenir un alcool pur, mais de doser la distillation de manière à conserver une partie des « impuretés », dont certains constituants aromatiques, qui donneront au produit fini toute sa personnalité. De là découle la diversité des techniques et des alambics utilisés dans les différentes régions de production : à Cognac, on procède à une double distillation (le premier distillat obtenu est à nouveau distillé) à l’issue de laquelle on obtient une eau-de-vie limpide titrant autour de 70 % d’alcool ; alors que dans l’Armagnac, le processus est continu, et donne une eau-de-vie entre 52 et 60% d’alcool.

L’Armagnac blanc, c’est possible, le Cognac blanc, non !

Jusqu’à récemment, une eau-de-vie qui sortait incolore de l’alambic ne pouvait porter ni l’appellation Cognac ni celle d’Armagnac. La coloration de ces deux produits venant d’un vieillissement sous bois pendant un certain nombre d’années, les Cognaçais continuent à défendre une identité « traditionnelle » de leur eau-de-vie. Mais la mode des alcools blancs a encouragé les Armagnacais à modifier leur réglementation afin de créer aussi une appellation « Armagnac blanc » dont les parfums sont légers, floraux et fruités, proches du raisin.

Vieillissement et assemblage

Le secret des grandes eaux-de-vie réside essentiellement dans le vieillissement et l’assemblage. Logées en fût de chêne, les eaux-de-vie vont lentement se transformer, partiellement s’évaporer, de l’ordre de 2% à 3% par an en fonction de l’humidité du chai, c’est la « part des Anges », et perdre chaque année jusqu’à 1 degré d’alcool dans la première décennie de vieillissement. Elles acquièrent en même temps, par l’oxydation et les échanges avec le bois, des arômes qui se complexifient progressivement et une couleur qui évolue de l’or pâle au brun foncé. Une fois la maturité recherchée atteinte, on transfère les eaux-de-vie dans des bonbonnes en verre, les dames-jeannes, contenants inertes où elles attendront patiemment, et à l’abri de l’air, leur mise en bouteille. A Cognac, les plus vénérables ont droit au Paradis, un chai spécifique.  A l’exception des plus âgées, les eaux-de-vie sont coupées par l’apport très progressif d’une eau distillée qui « dilue» l’alcool pour l’amener au degré désiré (souvent autour de 40%). La loi autorise des ajustements : le caramel pour assombrir et standardiser la couleur et le sucre pour arrondir légèrement l’eau-de-vie. Une autre pratique, critiquée mais légale, consiste à ajouter des copeaux de chêne pour renforcer les tanins et le goût de « bois » et accélérer artificiellement le vieillissement.

Les maîtres de cave ont généralement à leur disposition un vaste choix de fûts, de millésimes et de crus différents, qu’ils peuvent assembler à volonté selon le style recherché. Il est évident que les grandes maisons disposent d’une plus vaste palette pour ce travail que les petites. Ces dernières, par conséquent, vont mettre davantage l’accent sur un goût spécifique lié à leur approvisionnement local ; un « effet terroir » si on veut.

Les mentions

Les mentions d’âge sont un repaire essentiel dans le choix et la qualité des eaux-de-vie, mais elles sont pour le moins déroutantes. Se mêlent des termes français, Hors d’Âge, Vieille Réserve, et des termes ou abréviations anglaises (VS pour Very Special, VSOP…) qui s’expliquent par la prééminence historique du marché britannique pour les cognacs. Au début du XX ème siècle se sont imposés en Angleterre quelques standards (1, 2 ou 3 étoiles, VO, VSOP, Extra…) au milieu de dizaines d’autres dénominations plus ou moins fantaisistes créées par des négociants qui cherchaient à tout prix la nouveauté dans un contexte commercial difficile. Elles se sont imposées à l’usage et ont très probablement inspiré les autres grandes régions de production d’eau-de-vie, dont l’Armagnac et le Calvados, avec des adaptations régionales qui font que si la terminologie est identique les mesures de temps peuvent varier.

Les dénominations à Cognac

Pas simple de comprendre quel âge a un Cognac ! En fait, les différentes catégories sont définies par la durée de l’élevage sous bois de la plus jeune eau-de-vie présente dans l’assemblage. Ainsi les mentions Very Special (V.S.) ou 3 étoiles (***) correspondent au cognac dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans, les Very Superior Old Pale (V.S.O.P.) indiquent un vieillissement minimal de 4 ans, les X.O., Napoléon ou Hors d’âge correspondent à un vieillissement minimal de 6 ans. Outre le fait que ces minima légaux sont souvent dépassés, sans plus de précision, il existe des dizaines d’autres dénominations autorisées, au nom plus ou moins évocateur : l’Ancêtre, le Vénérable, etc.

L’Armagnac devient plus « lisible »

Napoléon, Réserve, VSOP, XO, vieux, très vieux, encore plus vieux… Les études le montraient, personne ne comprend plus rien aux diverses appellations qui ont cours en Armagnac ! L’interprofession en a pris conscience et a réalisé un travail salutaire de simplification en 2009 qui portera ses fruits dans les années à venir. Le compte d’âge fonctionne comme à Cognac, en prenant en compte la durée de vieillissement sous bois de la plus jeune eau-de-vie présente dans l’assemblage. Quant aux Millésimes, spécialité Armagnaçaise, ils indiquent que les eaux-de-vie sont issues de raisins d’une seule et identique année de récolte.

Cognac et Armagnac

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